羊腩煲 Q & A

發佈: 2015.12.29
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天氣終於轉冷,蛇羹、羊腩煲、糯米飯秋冬滋補嘢梗要輪住食!上期講過蛇羹,今次就到食完會成身暖笠笠羊腩煲出場!到底羊腩煲係咪真係淨係用羊腩?一個好味的羊腩煲是怎樣煉成的?等粵菜達人林師傅話過你知!

林東喜師傅
現為米芝蓮一星高級粵菜波士廳行政總廚,亦曾在本港著名食府同樂軒及王子飯店任總廚,有三十多年烹調粵菜經驗,根基紮實,知識全面,其中羊腩煲也是林師傅擅長的菜式之一。


Q1:羊腩煲係咪真係淨係用羊腩?
真正正宗的羊腩煲應該只用新鮮黑草羊的羊腩做,一隻羊的羊腩大概可做 4 個羊腩煲左右,因此好矜貴,以前通常只是達官貴人才有機會食到。到了後來,大排檔和酒樓飯店都紛紛仿傚,不過他們多數會用冰鮮羊,又會滲入其他部位如羊腿、羊背等部位減低成本,羊腩煲變得普及,不過質素相對就較參差。

Q2:羊腩先斬件再煮定煮完先斬好?
講究的羊腩煲都會將原幅羊腩煮完先斬,因為如果斬完先煮,長時間炆煮後的羊腩會收縮,賣相就變得唔靚。煮完攤涼才斬,就可砌成工整的骨牌狀上枱。

Q3:除了羊腩,應該跟咩配料?
傳統煮羊腩煲都會加埋果皮、臘鴨頭、甘蔗、當歸同薑墊去煲,目的在於僻去羊的羶味,亦可為羊腩添上有層次的香氣。另外,通常都會加馬蹄、冬筍、冬菇等配料,用來增添口感又令羊腩煲變得豐富。

Q4:古法羊腩煲要點煮?
1. 用火燒走羊腩上的毛,輕輕汆水。
2. 在羊腩上抹上生粉和老抽,用慢油炸一炸。
3. 在煲內,先放竹庶、檸檬葉、臘鴨頭等墊底。
4. 放入原件羊腩,上面再放上馬蹄、冬菇、冬筍等配料。
5. 另一隻鑊將腐乳、柱候醬、南乳及麻醬爆香,加入上湯調勻,再倒入煲與羊腩及其配料同煮 2.5 個鐘。
6. 將已煮好的羊腩放入雪房雪硬。
7. 將已雪硬的羊腩斬件
8. 接到柯打時,翻熱煲料即成。

Q5:羊腩煲應點食?
食羊腩煲通常都會跟埋腐乳醬同通菜,用來蘸羊腩的腐乳醬很多時都會加入少量酒去調製,蘸醬食一來可以去膩僻羶,二來又可以令味道更富層次。由於羊腩煲加入多種配料長時間烹煮,滴滴汁都是精華,梗係要蘸埋來食唔好浪費啦!

波士廳.101

地址:尖沙咀柯士甸道西 1 號環球貿易廣場 101 樓 B2 舖
電話:3955 1755

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