秋風起 精明吃蛇

發佈: 2015.12.30
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秋風起,三蛇肥,又係時候入蛇舖吃返餐懵,坊間蛇舖不少,有老字號,也有新加盟的,但究竟怎樣才叫一碗足料蛇羮?蛇湯又點解有咁多款式?今期找來香港著名女蛇王玲姐教路,教大家怎樣精明吃蛇

女蛇王 周嘉玲
香港首屈一指女蛇王,1971 年隨父親、蛇王協創辦人周祥先生學習捉蛇、烹煮蛇宴及蛇滋補湯。


坊間常有流傳,有蛇舖以雞肉充蛇肉,也有將生粉芡打得有咁厚得咁厚嘅呃賤技倆,玲姐說一碗蛇羮應該達到以下幾點才能符合傳統五蛇羮的水準。

用料 五蛇齊集
行內的蛇羮一般都會用足五蛇,5 種蛇肉包括飯剷頭(眼鏡蛇)、金腳帶、過樹榕、三索綫及百花蛇,有啲講究的蛇舖更會加埋水蛇肉。

用料 五蛇驅風
吃蛇有滋補驅寒作用,傳統中醫認為 5 種蛇肉能驅身體不同部分的風,如飯剷頭去身體中部風、金腳帶肉則可驅下肢風寒、過樹榕則驅頭風、三索綫走全身風寒、百花蛇走皮膚及頭風,將 5 種蛇肉結合,正好驅走全身風寒,所以傳統用五蛇。

羮湯 落重蛇骨
蛇羮配方人人不同,但重點都在落足蛇骨同蛇肉,由於蛇肉幾乎沒有脂肪,唔夠肉鮮味,所以一般都會加雞、豬肉同雞骨一齊熬,原理就像煲湯加瘦肉一樣。蛇王協的蛇羮,每煲用上 30 多斤蛇骨、8 斤蛇肉燴,由於超足料,只加了 2 隻雞、豬肉、金華火腿吊出鮮味。另外蛇王協也加少量果皮、薑及竹蔗辟去蛇肉的泥味與腥味。優質的蛇羮飲落鮮味,不應有太鹹太味精的問題。蛇肉與羮及配料比例以 7:3 或 6:4 為佳。

質地 稠杰得宜
蛇羮以生粉埋芡,玲姐說勾出的羮湯質地介乎清湯翅與羮之間,令羮滑溜而唔會太稠,這種口感最佳。

功效 性溫和營養高
蛋白質豐富又無膽固醇,適合體弱或吸收力較弱人士吃;而且蛇靠骨頭移動,蛇骨鈣質超高,蛇羮以蛇骨熬,鈣質豐富,就是因為這兩點,令蛇羮好味之餘仲有補益之效。玲姐說傳統的蛇羮都不會加藥材,所以只有食療之效,而無藥性相沖的問題,mild 到人人飲得,仲四季都食得。

配料 檸檬葉 / 蟹爪菊
玲姐說加蛇肉難免有少許腥味,加檸檬葉絲是為了辟腥,但由於檸檬葉浸太久會變苦,要趁蛇羮最熱的時候下,少許就夠;傳統吃蛇羮,更會指定用蟹爪菊,主要為美觀,功效不大,不過近年由於菊花有農藥問題,一般蛇舖會棄用,高檔點的蛇宴才會用新加坡菊花代替。

蛇王協

地址:深水埗鴨寮街 170 號
電話:2728 5600 / 2386 9064
營業時間:9:30am-10pm

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