教父的牛肉粉——Le Pho

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發佈: 2016.07.18

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這位做 fusion 日菜做得出神入化的大廚，廚藝的 secret weapon 竟然是牛肉粉，還自稱「God Father of Pho」！

Chef Justin 花了 8 年時間研究生牛肉粉的 recipe，都可以稱得上 God Father 吧。

這位「牛肉粉教父」，有張混血兒帥臉，雖然不是越南人，自小卻與牛肉粉結下不解緣。「爺爺以前在越南做生意，嫲嫲更會做越南菜，牛肉粉我從小吃到大！」他說。這碗越南粉的味道，一直紥根在心內，嫲嫲的家傳秘方，一直帶在身，在美國開餐廳時 popup 賣牛肉粉小試牛刀，收集意見；來港當廚和開餐廳 Naked 時，每逢 weekend 都大搞 Pho pop up 活動，反應超熱烈；今年 3 月，見 pho 熱潮升溫，即刻開店。

他的 Pho，跟坊間很不同，湯底顏色很深，香料味撲鼻！呷一口湯，百味紛陳，先是各種香料幽香，繼而是濃香牛味，收結還帶點甜，是典型南越重口味。「這湯底 8 年前已開始研究！以嫲嫲的秘方作基礎，略略改良。」他說。深邃牛香，關鍵是用安格斯牛小排、牛尾、牛筒骨熬湯，香料除了一般丁香八角外，還特別加烤過的洋葱、蒜蓉、小茴香籽和芫茜籽；肉桂條揀印度的，綠荳蔻是新鮮的，氣味鮮活不嗆；中火熬 12 小時，味道層次走出來，香料間產生了 magic。為了增添甘香，Justin 更加入牛大腿骨髓，熬出骨筒油。

牛湯底加入燒至半燶的洋葱，甜味釋放；仲有牛骨牛肉加大量香料，像肉豆蔻、肉桂、小茴香籽等，中火熬 12 小時，火候十足。

非一般越南粉（生牛肉） $78 呷一口牛湯，香料味與牛味齊襲，好刺激！濃得來香醇，熬製時大廚更將牛骨筒油製成醬加進湯中，牛味更濃縮；金邊粉用新鮮貨，口感特別好，果然非一般。

教父越南粉（火車頭） $98（包指定餐飲） 陣容強勁！有牛尾、牛小排、金錢展、牛孖根、牛柏葉和美國雪花牛肉，一定滿足牛魔王。

「我參考西餐烹調方法，將骨筒油濃縮成醬，放回湯中，牛脂香比直接加肥膏來得實在，而且無羶味。做傳統味道，不一定墨守成規用古法，適當加入現代烹調技巧，說不定可提升效果。」Justin 說。沒有傳統包袱，他對用料和做法更揮灑自如，好像熟牛肉，棄用牛腩，以厚切 Black Angus 牛小排代替，取其腍滑甘香兼無渣；湯粉破格用金邊粉，幼細易入口，更挑泰國新鮮貨，隔天直送，成本比乾貨貴三四倍，嚼感卻特別好，米香零舍出。

就是其他越南小吃，都融入他對飲食潮流的觸覺與營養專業知識；好像越式三文治以竹炭法包炮製，米紙噴上紅菜頭汁，賣相出位又健康；飲品不一味是青檸梳打，有 detox water，又有紫藍色的藍蝶花水，賣相吸睛之餘，也為你健康着想。種種心思，無非都想大家與他一樣，愛上 Pho、愛上越南菜。

迷你黑武士越南三明治 $35 找本地 bakery 製作迷你竹炭法包，賣相出位之餘，外脆內軟；餡料除了有扎肉，還有自製豬肝醬、以蘋果木煙燻的豬頸肉、德國燻蹄、醃蘿蔔和薄荷葉等，豐富又惹味。