美食大賞得獎宴

發佈: 2016.09.24
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嗜吃螃蟹的我,原最想出任「蟹」組的評判,奈何該組賽期不就,故只好選任「豬肉」組的評判。之後,欣聞黃金海岸酒店中菜廳「粵」的參賽菜式「鴛鴦銀絲回味蟹」奪得「蟹」組至高榮譽金獎,而該餐廳更於最近推出包括此得獎菜式的「三元及第金獎宴」,遂約同友人一起去嘗鮮。

何謂「三元及第金獎宴」?原來該餐廳自 2013 年參賽以來,三奪「美食之最大賞」獎項,除今年獲獎外,去年亦於「雞煲」組獲此至高殊榮,並於 2013 年的「海鮮:一魚兩吃」組獲金獎。「三元及第金獎宴」的 11 道菜式中,便包括這 3 道得獎菜式。
帶領「粵」廚師團隊獲此佳績者,乃黃金海岸酒店中菜部行政總廚周漢玲師傅(相 01),已主理中菜逾 40 載的他,除香港多間著名中菜食府外,又曾於海外的知名酒店擔任主廚,既精於傳統粵菜的烹調,亦擅長新派粵菜,在傳統菜式上融入新意,創製出別具特色的佳餚,既是中菜西吃,同時保留粵菜的原汁原味。



當晚,先來是前菜惹味鮮鮑魚伴脆糖黑豚肉(相 02)。鮑魚咬落鮮爽彈牙;脆糖黑豚肉類似叉燒做法,但燒好後搽上一層糖漿再經烘焗,然後放進冷凍櫃令其變成香口的焦糖脆,加一片青檸同吃,更添滋味。



跟着是原鼎日本鮮淮山瑤柱燉響螺(相 03),以烏雞、瘦肉、日本鮮淮山、瑤柱、響螺片、陳皮、杞子及薑片,用暗火熬上 5 小時令燉湯入口清甜滋潤。



三道是 2013 年得金獎的名菜雲海麒麟星斑卷(相 04),乃用海星斑以一蒸一炸炮製成一魚兩吃的菜式。先把海星斑起肉,半份切片,底層配上以豆腐、蝦膠、葱花、芫荽混拌成「老少平安」蒸熟,然後加鹹蛋黃、金華火腿、芥蘭片及杞子,以提升海星斑的鮮味,配合傳統風味的老少平安,口感豐富,味道清中帶濃;另半份海星斑肉切成雙飛片,用來包裹鮮蘆筍,以滾油炸至外脆內嫩,再釀上清香的鮮芒果蓉,賣相鮮艷奪目,還帶出濃中帶清的另一口味。



接着是碧綠刺參扣天白花菇(相 05),海參來自墨西哥,天白花菇厚身彈牙,以鮑汁扣燜,相當入味。



再來是去年獲至高榮譽金獎的乾坤無花果鹹檸雞煲(相 06)。這菜式有段古,話說周師傅有次去茶餐廳,不小心將雞扒弄跌落杯鹹檸 7 中,檢起再吃發覺雞扒更為惹味,遂誘發出這道得獎菜的創意:把鮮雞略炸過後,再放入無花果乾、蒜蓉、鹹檸檬、蜂蜜、蠔油、調味料及上湯燜至入味,然後把雞切件入鍋,淋上原汁,沿鍋邊鋪上切片新鮮無花果、自家醃製鹹檸檬及台式滷蛋。這全新口味的雞煲匯聚鹹甜酸三味於一身,鹹酸與鮮甜形成味覺上的對立,就如乾坤兩極的對立互補,為雞肉提鮮之餘,還醒胃消膩,食味層次繽紛,令人一吃難忘。



接上是今年獲至高榮譽金獎的鴛鴦銀絲回味蟹(相 07),乃由周師傅廚師團隊中的陳國富師傅精心炮製,選用一斤重斯里蘭卡肉蟹走油後,加入南乳和黑椒調味的日本葛粉絲、中式粉絲和韓國年糕,用高湯一併燜煮,當中火喉要拿揑相當精準,方可使肉蟹的肉香與肉汁滲入三款韌度各不同的粉絲和年糕中,豐富整道菜式口感之餘,更凸顯出肉蟹的鮮甜,把傳統粉絲蟹煲製法提升至另一層次。



陸續而來的主食京滬小籠包、黑椒澳和牛崧炒飯、甜品生磨蛋白杏仁茶與宮廷棗皇糕(相 08)都是水準之作,但因篇幅所限,無法一一詳述了。

此「三元及第金獎宴」的推廣期直至本年底,6 位收費 4,288 元,12 位收 7,888 元。我個人認為,能以此相宜價錢,細味周師傅暨團隊的精湛廚藝及獨特創意,值得大家遠赴黃金海岸走一回。


地址:屯門青山公路 1 號香港黃金海岸酒店低層地下

(原文摘自 U Magazine ISSUE 565)

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