內地名導開店 專食小龍蝦

發佈: 2016.11.01
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不少港人自稱「海鮮控」,但偏偏就對小龍蝦充滿誤解,有說它是生在坑渠的蟲「才不是!『小龍蝦』係克氏原螯蝦,是一種原產美洲的淡水龍蝦,喺美國、英國、瑞典甚至中國大陸都好受歡迎!」一家在上環新開的小龍蝦專門店「卷福」負責人 Emma 笑着回應。
張嘉佳秘製小龍蝦 $348/ 12 隻、$428/ 16 隻
先用辣油、豆瓣醬等將小龍蝦乾煸,再加入麥啤、花椒、青椒、秘製香料等大火多煮半小時。萵筍和小龍蝦飽吸紅油香氣,辣中帶甜,還有若隱若現的啤酒花香,毫無腥味。
油燜小龍蝦 $348/ 12 隻、$428/ 16 隻
香港店獨家款式。原隻鮮活的小龍蝦去腸後,分兩次連同葱、蒜、八角、孜然等快速炒至變紅起酥,然後用細火蓋蓋燜好。光吮外殼已覺入味,龍蝦肉嫩滑,也吃到黃膏。
「卷福」是令內地文青雙眼發亮的餐廳,由 80 後網紅才子兼名導張嘉佳所開。他的電影劇本《刀見笑》曾獲金馬獎最佳改編劇本提名,最近又拜師王家衛一起執導《擺渡人》。因為他一直心愛小龍蝦 Q 彈的嚼感,於是數年前開店,請了兩位國寶級大師──淮揚菜的居長龍和川菜的汪杰,參與菜式研發。現時它在北京、上海、杭州、深圳市等都有分店,香港就是第 13 間分店。
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火紅除了因為張導的才氣,更在於小龍蝦的質素。店舖指定用江蘇省高郵湖貨色,全部吃蟹餌長大,殼薄白鰓,當造期(4 月至 10 月)更用鮮活貨色,蝦膏金黃,全部經中港政府機關共 49 項合格。香港店餐牌跟內地一樣,小龍蝦菜式有近 20 款,做法多變,有四川麻辣、江蘇盱眙十三香、湖北油燜等,也有西班牙、馬來咖喱做法等,有辣有唔辣,開拓小龍蝦的無限潛能。以張導命名的秘製小龍蝦,除了用茂紋大紅袍花椒、四川青椒、秘製香料等,更加入芳香的小麥啤酒熬煮小龍蝦,軟嫩蝦肉跟小麥芳香和成一氣。另一招牌小龍蝦泡飯,雞湯底極有誠意地用五十多隻小龍蝦熬足一天,啖啖鮮甜。餐牌也有沙律、串燒、素菜等三十多款選擇,菜名詩意盎意,如「寂寞難耐的小家碧玉」是青菜釀自製豆腐,「再見,電車痴漢」是燜香辣豬手,有趣也好吃。
香港避風塘小龍蝦 $328/ 12 隻、$399/ 16 隻
做法似避風塘炒蟹,炸香蒜蓉、紫洋、四川乾辣椒等至乾身,再用猛火炸熟已開邊的小龍蝦。蝦肉惹味香口,火喉到位。
寂寞難耐的小家碧玉 $88
即自家製豆腐,豆腐每天用新鮮豆漿和雞蛋撞成,再釀進海苔和青菜炸起,濃郁多汁,連同南瓜蓉吃更香甜。
卷福和他的朋友們
地址:上環皇后大道中 302 號北海商業中心地舖
電話:2890 8689
營業時間:星期一至四 12nn-4pm、6pm-10pm;星期五及六 12nn-4pm、 6pm-11pm
收費:現金及信用卡,晚市設加一
交通︰港鐵上環站 A2 出口
泊車︰新紀元廣場 $27/hr
平均消費:$300
文:Joyce K 攝:Brian
(原文摘自 U Magazine ISSUE 570)
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