究極人氣 3 間必食吉列牛專門店

發佈: 2016.11.15
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Foodies 今期想晒命,一定要食吉列牛!吉列豬大家就食得多,吉列牛?乜料先?吉列牛其實係吉列豚個大佬,百幾年前喺銀座百年西洋料理老號「煉瓦亭」已見到佢嘅蹤影,不過為遷就日本人口味,師傅將牛改為豚肉,將配吉列吃嘅麵包改成飯,吉列豚人氣一度蓋過大佬。但自去年,大佬吉列牛突然在東京爆紅,紅到關西一帶每個月不斷有新店報到!呢款爆紅食品,哈日嘅香港人又點會錯過吖?瞬即香港第一間吉列牛專門店登陸,又有多間新店用吉列牛做主打,吉列牛薄切x 石燒,你食過未?去新宿多過落尖嘴的,慢煮 version 吉列牛你又歎過未?

01│香港首間 吉列牛專門店到着
日本和牛建議燒 20-30 秒,美國黑安格斯就燒 30-40 秒,燒完約 7 成半熟就最 perfect!火爐嘅酒精膏都特登喺日本購入,燒時火特別猛,可以快速鎖住肉汁。
如果話日本嘅「煉瓦亭」係日本吉列史嘅元祖級餐廳,咁太子呢間琥酌都能載入香港嘅吉列牛事件簿。事關佢係香港第一間吉列牛專門店,幕後主腦 Rick 同拍檔 Kyle 發現上年開始喺東京 hit 爆嘅吉列牛,就速速帶嚟香港!
霜降牛吉列御膳 $398(晚市供應)
同日本一樣,吉列牛以定食形式上枱。呢個 set 有齊 A5 霜降吉列牛(100-120 克)、自家製漬物、赤味噌湯、龍蝦薯仔沙律、白飯、椰菜絲沙律同溫泉玉子,好豐富。和牛油香澎湃,入口即化。
吉列牛 set 包一隻 溫泉蛋,用來蘸吉列牛食,入口滑捋捋。
將吉列牛帶來絕對唔係一時衝動,為咗可以做出一塊水準有日本 99.9999999% 相同嘅吉列牛,他跟 Kyle 飛咗去東京考察 2 次,當地出名嘅吉列牛專門店都試勻哂,除咗試食時順便同廚師打牙骹取經,返到香港花了 10 個月時間,將唔同產地、唔同等級、唔同部位嘅牛肉、上粉方法、油溫、油炸時間等等試上超過 100 個組合,先做出 Rick 認為同日本幾乎一模一樣嘅版本,才夠膽開店。開鋪前,他們為了 re-confirm 吓自己嘅吉列牛係咪真係得咗,專登再搭飛機去東京周圍試味 ,認真程度簡直可以媲美研究核彈。
香港人食牛出名𠮩𠹌,所以舖頭除咗日本牛外,仲多咗肉味濃兼 CP 值高嘅美國黑安格斯牛揀㖭!忠於原著,當然係吃日本牛,這裏用 A5 級和牛,目前用鹿兒島薩摩和牛肩胛肉做,脂肪有霜降效果,嫩滑無筋,燒後油香四射,就算厚切 1cm 都不會難𡁻;美國牛都係肩膊位,肉味香,有咬口得嚟又唔韌。睇睇件吉列牛,件件都披住超薄嘅香脆金黃外皮,裏面幾乎全生卻不滲血水,非常靚仔,炸作秘訣係秘密,師傅不願透露。如此水準,難怪鋪頭細細,都試過一晚賣過 150 份嘅紀錄!
琥酌
地址:太子西洋菜北街 159A 地下
電話:2650 0505
營業時間:12nn - 3pm、6pm-11pm
收費︰只收現金,設加一
備註:吉列牛套餐只於晚市供應
02│HIT 爆元朗 石燒薄切吉列牛
石燒吉列牛小排定食 $123 午市 、$138 晚市(單點牛小排 $98)
蕃茄豆腐湯:用大量蕃茄細火煮足 5 小時再隔渣 2 次,蕃茄味濃但湯色清澈,酸咪咪可中和牛肉油膩感,點睛位仲有盡 show 刀工嘅豆腐「花」,咁有心思,未飲已冧死。
橫丁飯:即用珍珠米煮嘅飯上面再灑飯素同紫菜絲。飯素自家製,將黑白芝麻、櫻花蝦乾各自分開炒足 30 分鐘再撈埋木魚粉,鹹鹹鮮鮮送飯好正。
一份起碼有 10 件,抵食!吉列牛以斜刀薄切,表面面積大,燒香後油花剛好,牛油在脷上溶化,肉味香而無渣。
地方細細、裝潢簡單,窩心位係最入仲有幾個自閉吧位,一人來都可食得自在。
連元朗呢間小店都用吉列牛做殺手鐧,話說老闆阿峰同 Dickson 想開餐廳好耐,但一直都未諗到用咩驚天地嘅菜式做主打,咁啱中學同學 whatsapp 來一張東京爆紅嘅吉列牛的相,「叮」一聲開竅,就成了小店主打菜!
二人即刻飛咗轉日本試食,一吃就知鍾意 gimmick 嘅香港人一定 like 爆,二人係酒店廚出身,返港試煮,終於試出最 perfect 嘅方程式。小店始終在元朗,親民抵食好緊要,故選用中級美國牛,牛肉雖非頂尖嘅 prime grade,但都用 Choice 級近腩位嘅 short rib,油花都算均勻兼腍身。兩個大男人其實好鬼細心,處理牛肉會先切走 short rib,嘅筋位才奉客,等大家咬落去唔會韌,連蘸嘅蛋漿都有竅門。Dickson 話他們的粉漿非淨蛋漿,溝埋生粉麵包糠先可以緊緊抓住塊牛肉,更加脆薄。
Zoom In 睇!
STEP 01_將已去筋同多餘肥膏嘅牛小排切成約 1.5 吋闊。
STEP 02_蘸完麵粉同加入生粉嘅蛋漿,要先隔走多餘蛋漿。
STEP 03_蘸上日本麵包糠。
STEP 04_放入雪櫃雪約 20 分鐘,炸完切果時先唔易散。
STEP 05_用 210℃ 高溫炸 45 秒左右。
STEP 06_用有鋸齒嘅長刀斜切切薄成 bite size。
至於食法,二人特登搵石廠打磨火山石板,畀食客燒吉列牛,貪佢傳熱平均,燒熱後可達 240 - 250℃,牛肉放到石板可以快速煎封鎖住肉汁。食時可蘸 Dickson 用蒜頭、七味粉、山椒粉調出特製蒜蓉,惹味度爆登,也可以蘸燒汁或跟日本口味般配 wasabi 食,連埋原味一次過可試足 4 個食法。
Backstreet Kitchen
地址:元朗合益路 9-15 號紀業樓地下 H 鋪
電話:6272 7271
營業時間:星期一至五 11:30am-2:30pm、6pm - 10pm、星期六、日及公眾假期 11:30am -
4pm、6pm - 10pm
03│限量 30 份 人氣混血版吉列牛
吉列牛點 hit 法?咪就係 hit 到連一向靠龍蝦菜式吸客嘅 Master Kama 都忍唔住踩過界賣埋一份囉。原來老闆最近在日本同韓國食過當地勁 hit 嘅吉列牛,由於實在太好味,於是捉住大廚阿山研究吉列牛嘅做法,將呢款菜式放喺旺角新店裏。
吉列牛排配忌廉蘋果咖喱撈烏冬 $128
跟韓國食法配咖喱烏冬,吉列牛炸到七成熟,食落肉味香,有咬口但唔韌,上枱時本身已淋咗少少甜甜地嘅日式燒汁,鍾意嘅仲可以點埋烏冬嘅咖喱汁食。
忌廉蘋果咖喱撈烏冬
吉列牛在韓國都 hit,但韓人會配烏冬,咖喱汁點解唔係黃色?係因為咖喱汁上面仲有層加咗香草同檸檬汁打既忌廉,加埋吃微辣帶甜,帶淡淡青蘋果香好清新。烏冬係日本稻庭烏冬,滑溜掛汁。
阿山曾喺 Jamie's Italian、Twyst 等意大利餐廳工作,做西餐好拿手,決定做出自家風格嘅吉列牛。佢覺得喺香港用日本和牛價錢唔化算,又想牛味濃啲,於是用了肉味濃嘅美國牛做。過試牛柳、牛肩,前者口感太腍、牛肩又太實,於是選兩者中間嘅西冷做。
這裏的版本跟日本的版本不同,一上枱唔使燒就食得,所以吉列牛不能太生,要做出牛肉達 medium 程度,一上枱就可以吃,但脆漿又不可燶,阿山以慢煮處理牛肉。經過半個月、數十次反覆嘗試,終於得出先將西冷用 41℃ 慢煮至 3 成熟,再以 180℃ 嘅中度油溫炸 1 分鐘,上枱的吉列牛外層包住金黃色嘅脆卜卜戰衣,裏面嘅肉剛好 7 成熟,露出誘人嫩粉紅色顏色,單見賣相都想咬佢一啖。呢度仲有創意位,不像日本版本配飯同椰菜,反而受韓風影響配一碗忌廉咖喱烏冬,呢款主食都幾破格,成個香港都未出現過,據講韓國好 hit,食法新穎,行過老旺就去朝拜吓啦。
餐廳共兩層,裝潢悠閒得來夠型格,match 返旺角呢個潮人潮物集中地。
Master Kama Day and Night
地址:旺角山東街 50 號 1 樓 2 樓
電話:3106 0900
營業時間:星期一至五 12nn - 11pm,星期六、日及公眾假期 12nn - 11:30pm
備註:吉列牛目前只於旺角店供應,每日限量 30 份,星期一至五只於晚市供應、星期六及日全日供應。
文:Amy 攝: ken、may、suki

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