三星米芝蓮廚 貼地教你食「白色鑽石」

發佈: 2016.11.24
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Q1 為甚麼白松露比一般松露珍貴?
松露是野生真菌,質優的白松露只生於意大利,而且不能人工培養,一定要在當造的時候挖出來,才會有濃郁香氣。加上當造期只有兩個月左右,於10至12月吃最好。白松露的香氣濃郁得來複雜,而味道、香氣和紋理都會受大自然因素影響,像雨水量、泥土、天氣和共生的樹木等,人工做唔到的東西都特別珍貴。

白松露北海道帶子 $920
大大粒的新鮮北海道帶子煎至外脆內生,還加入了 Bombana 親自於雲南試過後,帶回港的雞菇;雞菇以炸、燴和生薄片三吃,菇味濃香,和面頭的白松露互相輝映。
白松露意大利雪糕 $330
每日鮮製的雪糕用了大量的乾松露和忌廉打成,未入口都聞到陣陣香,食落有粒粒松露夠過癮。另外還有自家製的乾果蛋糕panettone、吉士打、栗子、鳥結糖等。
Q2 人人都話 Alba 的白松露最靚,點解?
好多人誤以為只有西北面 Piedmont 的 Alba 才有出產白松露,其實中部也有出產,像 Tuscany、Acqualagna 和 Abruzzo 等,質素基本上不比Alba 的差,當然,還需視乎當年的天氣和土壤。我認為重要的是挖掘白松露的時機,只有完全成熟的,香氣才最上乘,因此很考白松露採集員的經驗。我可以說,Alba 的採集員都很有資歷。
Q3 怎樣才是一粒靚的白松露?
最重要是要完整,沒有蟲洞蛀過,也沒有狗爪痕,重量至少在 50 克以上的就是最上乘的白松露。
Q4 今年白松露價格走勢如何?
白松露的收成年年不同,價格也因此受影響。白松露主要在夏天時成長、到秋天成熟,雨水份外重要。今年8至9月的雨水量不錯,因此收成都唔錯,價錢約是 HK$5,000/ 100克,算合理的價格。
Q5 點樣保存白松露最能保持香氣?
如果去意大利旅行,諗住隨意買一顆白松露帶回來就錯晒,因為未回到香港,香氣已經散去。 因為白松露內有充足的水份,自出土後每日都會揮發水份,亦即是香氣,最多7至 10 日內就要品嘗。我會建議把白松露以棉布包好,既透氣、又能保持水份,溫度最好保持在1至2度左右。白松露送到我餐廳,也會放在恆溫室儲存。
白松露意大利飯 $920
以大量牛肝菌熬成的汁來煮意大利飯, 再簡單加上Mascarpone 和 Parmesan芝士, 本身已經簡單香濃了;加上白松露的獨特蒜香和花香,正是最好的享受。
Q6 白松露點食先最好?
白松露的香氣好複雜,包括麝香、蒜香、花香,但又好細緻、好易揮發;太濃味的食材都會遮蓋其香氣。我覺得愈簡單的食材愈好,像意大利飯、意粉、雞蛋就是最好的配搭;醬汁都很重要,野菌汁有助提香。落幾多克為之好,視乎食材本身香氣多濃,如味淡就不宜落太多,一般來說約 10 克。
Q7 除了傳統食法,你還會怎樣以松露入饌?
除了頭盤和主菜,我也會以白松露做甜品,像白松露雪糕,以大量的乾松露和忌廉打成傳統的Gelato,面頭再加大量新鮮白松露,嗅覺有松露香,入口咬到粒粒松露,是雙重享受。
白松露配自家製意大利蛋麵 $920
自家製的意大利蛋麵特別採用日本有機蛋,顏色和蛋香都更勝意大利貨;煮麵時也加了大量松露碎,而蛋麵比其他意粉更索汁,加了parmigiano 芝士和牛油,當然少不了白松露,香氣四溢得醉人。
名廚 Umberto Bombana
旗下的餐廳 8 1/2 Otto e MezzoBOMBANA 連續多年獲米芝蓮三星殊榮,亦是亞洲最佳餐廳之一。Bombana 多年來一直致力推廣白松露,每年餐廳的白松露菜式都備受政商界名人追捧。
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
地址:中環遮打道 16-20 號歷山大廈 2 樓 202 號舖
電話:2537 8859
營業時間:星期一至六 12nn-2:30pm、7pm-10:30pm
(酒吧部分下午照常營業);星期日休息
備註:每個菜式約有 10 克白松露
文:田氏 攝:Kei
(原文摘自 U Magazine ISSUE 573)

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