三星米芝蓮廚貼地教你食「白色鑽石」

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發佈: 2016.11.24

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Q1 為甚麼白松露比一般松露珍貴？
松露是野生真菌，質優的白松露只生於意大利，而且不能人工培養，一定要在當造的時候挖出來，才會有濃郁香氣。加上當造期只有兩個月左右，於10至12月吃最好。白松露的香氣濃郁得來複雜，而味道、香氣和紋理都會受大自然因素影響，像雨水量、泥土、天氣和共生的樹木等，人工做唔到的東西都特別珍貴。

白松露北海道帶子 $920

大大粒的新鮮北海道帶子煎至外脆內生，還加入了 Bombana 親自於雲南試過後，帶回港的雞菇；雞菇以炸、燴和生薄片三吃，菇味濃香，和面頭的白松露互相輝映。

白松露意大利雪糕 $330

每日鮮製的雪糕用了大量的乾松露和忌廉打成，未入口都聞到陣陣香，食落有粒粒松露夠過癮。另外還有自家製的乾果蛋糕panettone、吉士打、栗子、鳥結糖等。

Q2 人人都話 Alba 的白松露最靚，點解？

好多人誤以為只有西北面 Piedmont 的 Alba 才有出產白松露，其實中部也有出產，像 Tuscany、Acqualagna 和 Abruzzo 等，質素基本上不比Alba 的差，當然，還需視乎當年的天氣和土壤。我認為重要的是挖掘白松露的時機，只有完全成熟的，香氣才最上乘，因此很考白松露採集員的經驗。我可以說，Alba 的採集員都很有資歷。

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Q3 怎樣才是一粒靚的白松露？

最重要是要完整，沒有蟲洞蛀過，也沒有狗爪痕，重量至少在 50 克以上的就是最上乘的白松露。

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Q4 今年白松露價格走勢如何？

白松露的收成年年不同，價格也因此受影響。白松露主要在夏天時成長、到秋天成熟，雨水份外重要。今年8至9月的雨水量不錯，因此收成都唔錯，價錢約是 HK$5,000/ 100克，算合理的價格。

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Q5 點樣保存白松露最能保持香氣？

如果去意大利旅行，諗住隨意買一顆白松露帶回來就錯晒，因為未回到香港，香氣已經散去。因為白松露內有充足的水份，自出土後每日都會揮發水份，亦即是香氣，最多7至 10 日內就要品嘗。我會建議把白松露以棉布包好，既透氣、又能保持水份，溫度最好保持在1至2度左右。白松露送到我餐廳，也會放在恆溫室儲存。