加藤修 魚米達人
澄壽司的加藤師傅，強項一定是對各種魚類和海產的認識，入行 30 年，他自言揀魚十分刁鑽，人家用鯖魚，由於生長水域不佳只能用醋製過來吃，他卻有本事從九州的大分找來野生、但質素高得可以當sashimi的品種，而且更擅用冷門的壽司食材，如貝類青柳、日本版的石九公及被希靈魚籽附生的昆布做材料。
吃加藤師傅的壽司，還要留意他的壽司飯，因為他有獨門的煮飯秘技，以新潟及秋田兩種高級壽司米煮飯，其壽司醋更是獨門炮製。加上他廣東話流利，溝通都不成問題，值得試試他的 Omakase！
澄壽司
地址：跑馬地成和道載德街2-4號雅怡閣地下
電話：2803 5558
備註︰Omakase每位$600-800，午市壽司套餐$95-240
盧悅基 空心飯大師
做江戶前壽司，不是日本人的專利。師承香港其中一位著名壽司師傅高林宏光的盧師傅，最厲害的地方就是能做出比一般日籍壽司師傅「更空心」的中空飯。一般壽司師傅握飯，都會以指頭在飯心留下空間，然後再握成「中空」的壽司飯，目的是令飯有更多的空氣，入口鬆化，但盧師傅的技術更加超班，為壽司飯捏出半隻手指長度的空間。不過，空間增多了，飯也易散，所以師傅足足用了5年才跟高林師傅學會這種技術。
店子走「專材制」，星期二、六及日用築地貨，星期三、五用福岡料，星期四則用北海道的新鮮食材，天天都用一級新鮮刺身。
悅鮨
地址：天后清風街23號新風大廈地下
電話︰3580 8851
備註︰Omakase每位$700，午市壽司套餐$150
苗加昌彥 刀章達人
苗加師傅總廚以外的身份，是「山陰流庖丁式」庖丁會的會員，此會是由一班資深的大廚組成的組織，專門研究「切功」（劏魚技術），入會最低條件是擁有十年以上切魚經驗，及由會員推薦才有資格被委員考核作基本會員。的確，看他滋油淡定一刀過已經可以把那條要兩位男士才擺得動的吞拿魚肢解成件，刀子完全沒有被魚骨或關節所阻，已知他對吞拿魚的結構和肌理有多了解，20 分鐘就劏好一條巨型吞拿魚，快而靚。
或許平常你較少留意，甚至以為壽司的魚肉愈厚愈好味、愈抵食，但苗加師傅十分重視壽司的口感，會因應魚的特點而切成不同厚薄。他做的鰤魚和左口魚壽司同是白身魚，但因為鰤魚較油較軟，師傅會略為切薄一點，左口則會厚切，突出清新爽滑特質。
嵯峨野
地址：尖沙咀麼地道日航酒店1樓
電話：2313 4215
備註︰Omakase每位$800-1000，壽司午市套餐$200-$220
松島島彥 正宗江戶前達人
跟松島師傅做訪問，他非常強調做的是正統江戶前壽司。他說由手法到營運模式，他都跟足東京的傳統壽司店，若要說他的強項，可以說他對製作壽司的每一個工序也一絲不拘。
先說材料，他是不計成本地天天從日本入貨，為保持食材新鮮，松島師傅也跟足日本銀座高檔壽司店的傳統，全都以木盒分門別類再放到攝氏零度以下的雪櫃冷藏，亦阻隔了不同魚生的氣味交叉感染。他對壽司飯也相當嚴謹，單是用日本高檔壽司店必選的 Hitomoebore米，再混和三、四種日本醋做壽司飯，比起只用一種醋做飯的壽司店，壽司飯在香味上的層次已經不同，加上他選用的米富米香，又柔軟順滑，壽司飯的質素比同級的壽司店勝上一籌。
壽司松島
地址︰銅鑼灣軒尼詩道 523-527 號恆和鑽石大廈15樓
電話︰2574 5777
備註︰Omakase每位$500-800，午市壽司套餐$95-$400
西村弘美 元祖創作達人
高檔壽司店不是這兩年才崛起，早在80年代已經有達人將傳統的高檔壽司帶來香港，他就是行內有名的西村弘美師傅。來港廿多年，巴閉得早已把「西村」升格成一個品牌，現今不少壽司界的猛人也師承這位元祖級達人。
憑西村師傅四十多年的經驗，他握壽司的技術已經爐火純青，最難得是他沒有走上日本人一成不變的路，時至今天，也在不斷創新和演變，是新派壽司的「開拓者」。最經典莫過於當年他創作的「西村壽司」，這個集拖羅、甜蝦、海膽等矜貴材料的壽司，由靚賣相到用料都成了經典，其他壽司店也爭相仿傚，影響力肯定是香港壽司界的 No.1。
西村日本料理
地址：尖沙咀海港城馬哥孛羅香港酒店6樓
電話：2735 6899
備註︰Omakase每位$800起，午市壽司套餐$180
（原文摘自《U Magazine》 文：sieg 圖：攝影組 鳴謝: 盧悅基師傳）
