傳統牛肉韃靼
在傳統的高級歐洲餐廳，尤其是法國餐廳，Steak Tartare 是由專人在客人面前作即場堂弄，是一種禮遇服務。現時在香港，仍有少數酒店、扒房供應堂弄的 Steak Tartare，其中一間是凱悅酒店的 Hugo's，開業至今一直供應。
Hugo's 餐廳經理 Paul Lau 說：「做這道菜，我們揀選了美國頂級牛肉，以人手刀切而不是用機攪，口感會更佳。每份 100 安士的牛肉連同酸青瓜、水瓜鈕（Caper）、乾葱、意大利芫荽、法式芥末、鯷魚柳（Anchovy）、喼汁、茄汁及蛋黃，全部個別盛載，然後放到餐車上，再推往餐桌前，在客人面前即席依次攪拌。當然，我們也會因應客人的口味先讓他們試味，再調校配料的分量。」
除了法式如此享用牛肉他他，歐洲其他地區也有不同食法。而比利時人及荷蘭人會把生牛肉他他當成三文治的醬料，並分純牛肉碎及加入調味的牛肉；丹麥人會把生牛肉他他放在麥包上作 topping；德國人則改用生免治豬肉混合洋葱及胡椒，而沒有雞蛋和水瓜鈕，配以麥包，名為 Mett 或 Hackepeter。
新派海鮮他他
不過，崇尚天然食材的意大利人，把 Tartare 作頭盤，也愛用海鮮。DiVino 集團的意籍總廚 Michele Senigaglia 說：「因為 Tartare 是生肉，食材就用最新鮮的，故多選用海鮮，像魚肉、蟹肉，加上蔬果，故此很適合作開胃頭盤，也是現今的飲食趨勢。」
Michele 認為 Tartare 是可以有很多變化的菜式。「掌握了 Tartare 是由生肉、配料、醬汁組合而成的基礎，各個廚師便有自己的演繹。我喜歡 light、neutral，像這個吞拿魚他他，配以牛油果、炸洋葱圈，然後簡單用青檸、薑、乾葱等來調味。」
味道之外，Tartare 的賣相也很隨意。「現在多數用圓柱形、立方形等不同形狀的模具，把各食物層層疊，壓成一個立體；既可以單獨吃一層，或者攪勻來吃，所以食材配搭要講求和諧。」同樣是帶醬汁的生肉，也是作為頭盤的 Carpaccio，Michele 說分別在於肉類切成片狀，但也以原汁原味為主。
另一間意大利餐廳 Goccia 以南意菜式為主，行政總廚 Fabrizio Napolitano 自然用當地常見的海產，包括吞拿魚、三文魚、海鱸魚及蟹肉。偏好味道豐富的他，更加入橄欖、香草來提鮮。他與 Michele 同樣不拘傳統，示範的 3 道 Tartare 菜式，賣相各有不同，着實是讓客人在用餐之先，來一個驚喜！
Hugo's
電話：2311 1234
尖沙咀河內道18號香港凱悅酒店（尖沙咀）酒店大堂
Goccia
電話：2167 8181
中環雲咸街73號2號舖
DiVino
電話：2167 8883
中環蘭桂坊雲咸街73號地下
Cafe Gray Deluxe
電話：3968 1106
金鐘金鐘道88號太古廣場奕居49樓
(原文摘自《香港經濟日報》文：陸悅、圖：林良明)
