皆因數月過去，市場已經汰弱留強，人龍及口碑自然告訴我們，哪些才是海南雞飯正店！今期就來一趟嫩雞、香飯之旅！
海南雞飯始祖 Chatterbox
Chatterbox 在 1971 年在新加坡文華酒店開業，主打地道菜式，至 80 年代，其海南雞飯跑出，名氣響到香港，成為香港人去星洲必去報到的美食 checkpoint。紅到今日，香港人已經生出一份「 Chatterbox 吃海南雞」的情義結，任何食肆標榜與 Chatterbox 有關係的，即蜂擁幫襯，也認為是品質保證。
Chatterbox 的海南雞點解好食？店方用上 3 磅半的冰鮮雞，置在水中浸煮 45 分鐘，再沖冷水。雞飯則用南薑、斑蘭葉、香茅、蒜蓉、雞油等材料，先把泰國香米炒香，再加雞湯煮成飯。佐料有濃稠的黑豉油、辣椒蓉和薑蓉，出來雞皮爽雞肉嫩滑，雞飯油香滿嘴，不少名人都大讚美味。
近一年，不少 Chatterbox 的廚師被挖角，來港坐鎮，成為飲食集團的軍師，將神話雞飯帶到香港。然而，不知是否因廚師流失，Chatterbox 的海南雞飯近日水準受到批評，食家李純恩上月便在報章寫道：「香港任何一家有賣海南雞飯的小餐廳，即使再不用心，都做不出（Chatterbox）那麼難吃的海南雞。」看來要搵好味海南雞飯，留在香港就得啦！
真正文華廚師主理 亞州家族
亞州家族開業短短一個月，已經成為銅鑼灣人龍店，高峰時期人龍由店門兜個圈排到去總統戲院，排滿一條街，為的是一試店主兼主廚賴育祥的文華海南雞飯。賴育祥在馬來西亞出生，16 歲到新加坡文華酒店打工，一打 16 年。在酒店已做到廚師長，管理所有食肆，遇上重要日子，賴師傅更會被邀入總統府煮千人宴招呼外賓。本來位高權重，薪高糧準，不過由於崇尚香港夠自由，且覺得香港人識飲識食，故有餐廳羅致他來港打理海南雞專門店，他即答應。
他之前在「海南少爺」工作，月前自立門戶，開設「亞州家族」，繼續賣他最拿手的海南雞飯。雞飯跟足 Chatterbox 的 recipe，原來這個 recipe 好威水，贏過新加坡的雞飯比賽。雞飯用泰國米，以 3 成新米溝 7 成舊米煮成，令飯有味又不會過腍。米粒用斑蘭葉、香茅、乾葱、雞湯去煮，特登唔用雞油炒米，令味道濃而不濁。雞更特別選用 2.8 斤新鮮三黃雞；黑豉油用廣祥泰雞飯老抽；辣椒醬每日手剁、新鮮、夠辣勁；薑蓉用老薑和紫薑加雞湯煮成，很香。唔少居港新加坡人食過這裏的雞飯，都話好味過 Chatterbox！賴師傅說新加坡人只食到馬來西亞農場雞，雞皮薄，唔夠油又欠雞味，但香港三黃鮮雞就多油又有雞味，梗係好食啲。
亞州家族
地址：銅鑼灣告士打道 264-269 號海宮大廈地下 5 號舖
電話：2836 9000
Food Court 見文華雞飯 三巡
以為 food court 食物多求其，估唔到當中竟然找到最平的 Chatterbox 海南雞飯！說的是只有在大食代才見到的「三巡海南雞」。三巡所有分店都由楊俊仁主理，楊師傅師承曾在 Chatterbox 工作多年的江運祝，香港店跟足江師傅做法，味道很有 Chatterbox 影子。
他們的雞刻意不用三黃雞，改用大陸冰鮮雞，因其皮薄少油特質最接近新加坡口味，放入香料水浸熟，再浸冰水令外皮收緊變脆，有 order 才即叫即斬。雞飯用菜油取代雞油，吃得健康，用雞湯煮飯，令成品滲滿雞的鮮香。
黑豉油用現成貨再調校；薑蓉用老薑剁成；辣椒蓉更是極品，用中型紅尖椒，加蒜及薑炒香而成，辣勁十足，層次豐富，連食辣食得很奄尖的馬來西亞人，都盛讚辣得夠過癮！想食得更地道點，楊師傅說可以把黑豉油、薑蓉和辣椒蓉拌勻，用來蘸雞及撈飯，辣中有甜，甜中有酸，新加坡人都是這樣吃，是真正的三巡風味。
三巡海南雞
地址：太古太古城中心一期 3 樓大食代
電話：3520 1220
半年速開分店 海南少爺
「海南少爺」在世貿中心開業半年，雖然口碑好壞參半，但依然捧場者眾，話咁快，店子已在尖沙咀開分店。新店比世貿店小一點，牆上繪有中國風小孩玩耍圖，氣氛 match 晒家庭客，亦有無敵海景伴飯。鄭相賢（Tony）是店主也是總廚，他曾在藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）倫敦分校學烹飪，畢業後在羅馬奪得米芝蓮星的餐廳 All'Oro 學師，因愛吃海南雞飯，返港後開了海南少爺。
海南少爺開業時聲勢浩大，皆因邀得 Chatterbox 兩位資深廚師來港主理。兩位廚師雖已離開店子，現由 Tony 以相同 recipe 主理。唯一不同的是，Tony 融入了西方烹飪理論，如湛江雞會經「泡鹽水」（brining）過程，用鹽水浸 8 至 12 小時，令雞肉有味又更水嫩，才把雞放在香料水中浸煮，令海南雞味道好之餘，質地更好。
招牌海南雞之外，新店還加入了逾 20 款新菜式，全部是新加坡的家常食物。
海南少爺
地址：尖沙咀廣東道 17 號海港城海運大廈地下 G16 號舖
電話：2110 3533
黃竹坑秘點 食限量海南雞
LIS 位於黃竹坑的南灣海景酒店中，酒店去年 10 月才開業，餐廳還是新簇簇。LIS 主打自助餐，不過居然有不少食客 order 散點菜！行政總廚 Sidney（陳崐慈）說，餐廳製訂 a la carte menu 時，一早計劃要做出幾個 signature dishes，海南雞飯就是其中之一，故在揀料及烹調上，Sidney 細心諗過度過，誓要做到有 noise、有口碑！因為用料講究、步驟多、時間長，每日只限量供應 12 客。Lunch time 時散叫連加一海南雞飯雖要近二百元，亦時常沽清，在主打 buffet 的餐廳，算是奇景。能夠排眾而出，這個雞飯究竟有幾耍家？
LIS
地址：香港仔黃竹坑道 55 號南灣海景酒店 P3
電話：3968 8833
獅城 Llight 版 沙嗲軒
沙嗲軒在北角城市花園酒店、尖沙咀皇家太平洋酒店及黃金海岸酒店皆有分店，三間的餐牌及 recipe 一樣，就連 best seller 都同樣是海南雞飯。沙嗲軒的第一代廚師來自結業多年的「沙嗲屋」，海南雞飯的配方也承襲這家名店。做法夠 light，皆因浸雞全程用清水，不用香料水，而且煮飯的雞油比正常分量少一半。
資深廚師程逸雲說，師傅會用熱滾水把雞浸熟，完成後再跟牠來個冰凍 sauna 浴，最後啤水，好處是雞味不會被有味湯底蓋過，成品食味清得來仍吃到雞香，可吃出新鮮三黃雞的油潤。雞飯雖然雞油減半，但一樣油香滿溢，竅妙在油溫。雞油在太高溫下烹調，雞香會流失，故要下比較多的雞油，才做到有香味；但他們拿捏到 perfect 溫度，雞油香不會減少，自然可下少點雞油，也可做到相同香味。
Light 版海南雞飯，顏色一樣漂亮，食味傾向清香，一點不油膩，連酒店集團的新加坡籍老闆都常常 order 到會，招呼客人，不過老闆會把薑葱蓉換回薑蓉，吃回最地道的星洲風味。
沙嗲軒
地址：尖沙咀廣東道 33 號中港城皇家太平洋酒店平台 1座 3 號舖
電話：2738 2368
(原文摘自《U Magazine》文：atticus、圖：May、Ken、Sky、LamLam、Last、Kwan Yiu Cheung)
