意式雲吞 小變化大不同
餐廳 Sorriso 開業一個月，新鮮熱辣請到首次來港的意籍名廚 Nicolino Bruno，大廚有近 40 年經驗，曾在比利時開設餐廳 Tutto Pepe，座上貴賓有荷蘭皇室人員，及後在當地意大利餐廳 Senza Nome 出任總廚，帶領餐廳獲得米芝蓮一星榮譽，剛離開餐廳準備退休，旋即勇闖香港。
上月中才剛到埗，雄心壯志的 Bruno 決定要做一個 special pasta menu，一次過推出 4 款意式雲吞。所謂意式雲吞，是指釀入餡料包裹好的意粉，如此籠統的名稱，根本不能反映意大利粉千萬變化的款式及形狀，像今次 4 款雲吞，有 Quadrati、Panzerotti、Fagottini 及Borsette，全是陌生名字。以為每款都好複雜？又唔係喎，原來全部用同一種麵糰搓成，壓成 1 毫米薄，只需在包摺時略為改變方法，不但形狀改變，更因為摺疊方式不一，軟硬度不同，口感各有特色。
Sorriso Italian Cuisine
地址：尖沙咀彌敦道 63 號國際廣場 iSquare 29 樓
電話：2328 9123
搜羅特製工具 鮮製意粉
今年 5 月開幕的意大利餐廳 AL MOLO，帶着由紐約名廚 Michael White 主理這個冠冕，特別令人注目。雖然名廚不會長期駐港，但他在背後下了不少功夫，好似每年到意大利購買做意粉的罕見工具，說的是專門用於製造 garganelli 的木板，木板上是凹凸的木條，另附一根木棒，用來捲着意粉轆一轆，便可製成 garganelli。這木板價錢不貴，但只在意大利才買得到，每年 Michael 到意國都會買下一大堆做存貨。
現在餐廳供應 11 種意粉，其中有 4、5 款特別形狀，請了兩位專門製意粉的廚師，每日由上午 11 時搓到晚上 9 時，花費如此人力只為每日有鮮造意粉。
AL MOLO
地址：尖沙咀海港城海運大廈地下 G63 舖
電話：2730 7900
有趣Pasta，還有……
Pizzoccheri
以為蕎麥麵是日本獨家？其實意大利人同樣懂得使用蕎麥去做麵食，這款 pizzoccheri 便是用蕎麥粉去搓製。Assaggio 大廚 Marco Furlan 說麵粉要直接由意國購入，揚言全港只有他一人做這意粉，而配上薯仔及 Swiss Chard 白菜吃則是地道家庭式做法。這意粉源於意國北部，不少住在南部的意大利人都是只聞其名，實在罕見。
Cocoa powder Pappardelle
混入可可粉去搓製意粉，並非現代人的新派做法，在意大利近奧地利邊界的山區位置，早就有這種食法，可能是因為奧地利有優質的朱古力吧！可可意粉帶少許苦澀味，當地人在冬天會配上野味吃，夏天則配雜莓。這款配以牛肝菌，其濃郁菌香可平衡可可的苦味。
Assaggio
地址：灣仔港灣道 2 號香港藝術中心 6 樓
電話：2877 3999
Cannelloni
這是一款長筒形的意粉，可在筒中釀入各式食材，增添食味。不過原本的 Cannelloni 直徑較長，筒身大在煮熟後容易塌下，影響賣相，所以餐廳 Rextorante 改良做法，將千層麵的一片麵煮熟後，捲着饀料，筒身比較幼身，賣相細緻得多。餡料則選羊肉，另多配一件羊扒更豐富。
Rextorante
地址：中環干諾道中 41 號盈置大廈 G04 及 G06 舖
電話：2537 2138
Strozzapreti
做法是將約 1.5 厘米闊的長麵條，用雙手夾着，用搓泥膠的手勢一搓，然後再切成約 5 厘米長，便成了這種捲曲的短麵條。由於用人手搓，每條形狀都不一樣，口感亦多點趣味。餐廳以 Parma ham 及陳年 18 至 24 個月的 Pecorino 芝士去配搭，極受客人歡迎，開業半年已售出超過 4000 份。
Bene Italian
地址：沙田新城市廣場 1 樓 103A 舖
電話：2699 3939
(原文摘自《U Magazine》文：黄茵 圖：May、Suki、Kee、Ken、Chow、Kam)
