見識腐皮菜

腐皮台灣稱為豆腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的一層薄膜，以工具挑起薄膜後掛起，便成了腐皮。上海綠楊邨主任廚師張永俊師傅謂：「最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾，稱為腐皮，口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀，稱為腐竹，口感次之。」

上海淮揚最多腐皮菜，素雞、素鴨、素火腿等，主要材料便是腐皮，只要加上各種香菇素菜及醬油調味後壓成條狀，便是一美味素菜了。即使單用清素的腐皮加蔬菜入饌，如三鮮煮乾絲、銀果腐衣錦、腐衣津白等家常菜，雖是簡單，卻是豆香四溢，美味無窮。心水之選是上海綠楊邨的一系列腐皮菜，店子用的腐皮來自揚州某腐品老字號，雖已製乾，但仍不減豆香，清煮最能嘗其鮮味。

至於而中環稻菊日本餐廳主廚谷川茂則說：「日本人也愛吃鮮製腐皮，並稱之為『生湯葉』。生腐皮除了可以作小吃以外，製成半乾，然後包裹着壽司一起吃，一般的腐皮壽司用的都是甜腐皮。」而他們所選用的鮮腐皮及乾腐皮均來自京都之豆腐老店，因為京都的豆腐製品質素最好，而且當地寺廟多，吃豆腐乃平常事，故此特別新鮮。廚師還用了傳統加創新菜如腐皮豆腐茶碗蒸蛋，豆腐內再混入腐皮，豆香更濃，是傳統的食法。以乾腐皮包着海膽、龍蝦作天婦羅則相對新穎，炸過的乾腐皮香脆十足，海鮮甜美，實不遜以脆漿炮製的傳統天婦羅。

不單日人愛搞新意，難得的是夜上海也有一道以炸腐皮來代替酥皮作拿破崙餅，叫做香芒酥皮餅，正是用了上海腐皮加芒果肉來做，相當有特色。

上海綠楊邨
電話：2881 6669
地址：銅鑼灣告士打道280號世貿中心wtc more商場11樓

稻菊
電話：2805 0600
地址：中環金融街8號四季酒店4樓

夜上海
電話：2376 3322
地址：尖沙咀海港城馬哥孛羅香港酒店6樓

(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：湯炳強)