激罕！鮟鱇魚七道具
我們以往嘗到的鮟鱇魚，多是魚湯或魚肝，點似得今次可以食盡「七道具」，即鮟鱇魚之肝、皮、肉、鰓、鰭、胃及腸。是啊，日本人吃鮟鱇魚就是如此乾淨俐落，不放過任何一個能吃的部位。田舍家於 2 月也推出此鍋，只不過料理長楊師傅怕香港人接受不了魚腸而棄用，但就加入了一款自家製的魚肝醬。每款「道具」的口感都很有個性，魚皮似海參，魚鰭夠脆口，邊吃邊猜自己正在吃哪個部位，也是樂趣。
來吃這魚鍋，我們不用親自落手烚烚吓，因為有特定烹煮步驟，所以都由店員在客人面前即席煮理。鍋燒熱後先以魚肝下鍋，最初還覺得帶點腥味，但見魚肝漸漸融化，油香瀰漫四周，此時加入自家製的麵豉醬，兩者混在一起產生超濃郁的化學作用，再加混布水煮一煮，即變成脂香味濃的湯底，腥味消失無蹤。有了湯底，便可陸續放入鍋料，待湯滾起熱辣辣就可以開餐了。
吃鮟鱇魚 1 月中至 2 月尾是最佳時節，尤其野生品種，其肝臟最為肥大。田舍家只於 2 月供應，每天新鮮來貨，早上才將魚劏好，而且每天只有一條來貨，每條約 4 公斤重，可做 6 至 7 鍋，要吃還是預訂較好。
田舍家
地址：尖沙咀九龍站 ICC 101 樓 A 舖
電話：2972 2666
當造鯛魚鍋！
鯛魚一年四季也有漁獲，最肥美當然是冬季，1 月至 3 月吃最感受到軟腍甘腴的滋味。店中的鯛魚鍋跟壽喜燒一樣，以套餐供應，一共 5 道配菜包括魚卵、魚肉、魚頭等全用鯛魚做，一個二人分量的套餐就剛好用上一整條 1.2 公斤重的鯛魚。鯛魚屬白身魚，味道清甜，日本人將之做鍋必配清淡的昆布湯底，絕不會搶過其魚鮮味，餐廳保留傳統用昆布水，烚過的鯛魚片蘸少許酸汁，夠晒滋味。吃完鯛魚鍋，用剩下的湯底弄一個泡飯，飯粒吸盡湯中鮮味，多飽肚也可以將之吃個片甲不留。
正宗壽喜燒
在無數的餐牌上，見過「壽喜燒」這道菜，但上桌見到個樣真係嚇一跳，最離譜見過港式火鍋也自稱為壽喜燒。終於，我在 Hana 遇上對辦的壽喜燒，選用鐵鍋、起鑊用牛脂、撒砂糖再燒牛肉等，程序及用具均與傳統無異。湯底也是師傅精心調校，分量比例試了好幾次，有豉油、木魚水、味醂、砂糖及清酒，當中清酒的分量佔上兩成，滾起時散發隱隱的酒香，另外由於燒牛肉時會撒砂糖，所以湯底的砂糖分量亦相對減少，可平衡味道。壽喜燒以套餐形式供應，配有前菜、刺身、蟹腳及甜品等，另一抵讚之處是不會獨沽一味賣日本和牛，還有澳洲和牛供選擇，價錢比較相宜。
Hana
地址：銅鑼灣百德新街 52-56 號唐寧大廈地下 C 舖
電話：2895 5677
骨膠原魔鬼魚鍋
除了每日供應的蟹鍋，餐廳亦有不少由日本直送的海鮮，如象拔蚌、鱈魚等，任由客人揀選做火鍋料。1 月中至 2 月限定供應魔鬼魚，主要吃牠的魚鰭，魚身其他部位只用作熬湯，不宜食用。一整片魚鰭逾一公斤重，由於膠質重而多軟骨，不論燒或煮，肉質也可保持滑嘟嘟，日本人將之做成火鍋料，烚完後軟骨更是輕易咬開，將之完全吃掉，比任何骨膠原湯底還要徹底。吃這魔鬼魚火鍋，配蟹湯底夠鮮，泡菜湯底辣辣哋都好夾。
超豐富鴛鴦蟹鍋
踏入秋田蟹宴鍋物料理，即有一陣濃烈的蟹鮮味衝擊我嗅覺。視綫橫掃餐廳一遍，是數之不盡的蟹蓋裝飾，似乎在炫耀廚師的偉績。對，這裏是蟹專門店，主力賣來自北海道的鱈場蟹、松葉蟹及毛蟹，來貨都是活蟹，養在餐廳的冰凍水缸之內，非急凍及冰鮮貨色可媲美。一眾蟹癡不時來朝聖，所以餐廳來貨多去貨快，光是鱈場蟹每周已賣 60 公斤。耗蟹量大原因之一，還因為蟹宴菜式多，餐廳有 6 款 set 好的蟹宴，其中以鍋物主打的「舞姬宴」，便有 8 道蟹菜，用了足一隻近 1 斤重的松葉蟹及 1/4 隻逾兩斤重的鱈場蟹。
蟹隻用料不吝嗇，做法亦非常全面，蟹鍋湯底以蟹殼加雜菜熬成，鍋料分別有鱈場及松葉蟹腳，前者啖啖肉味道濃，後者肉質軟滑偏甜。吃鍋當然必備野菜，另有用蟹肉、蟹膏及冬菇包成的自家製餃子。蟹宴其他菜式有蟹味芋絲、蟹膏豆腐等三款前菜、燒蟹膏、松葉蟹刺身、蟹粥及燒蟹腳等，聽見都感到豐富，未吃已經流口水。
秋田蟹宴鍋物料理
地址：尖沙咀天文台圍 8 號 2 樓
電話：2316 2884
香甜麵豉蠔鍋
愈寒冷愈美味的海鮮，又怎可遺漏了它？活在冷水溫的蠔最肥美，連本來細細隻的日本廣島蠔都變大了一個碼，稻菊趁這季節推出蠔鍋，看見滑嫩 creamy 的蠔隻在熱鍋中「噗噗噗」的彈跳，食慾大增。跟蠔一對的湯底，是總廚谷川茂自家調製的白味噌木魚湯，白味噌帶甜味，日本人認為在冬天吃可增加暖肚感。至於鍋料，有多款京野菜，皆因總廚擅長懷石料理，特別喜歡以京野菜入饌，這個鍋便有金時甘筍、水菜、下仁田蔥、蝦芋等，跟蠔相配，清鮮間凸顯蠔味。
稻菊
地址：中環四季酒店 4 樓
電話：2805 0600
東京名店 軍雞鍋
日本傳統鍋物不讓牛肉及海鮮專美，雞肉也是主角。在日本吃軍雞鍋，每間店也各有獨門做法，在灣仔開業數個月的「一芳」以雞肉料理做主打，其中軍雞鍋就由日本東京名店「一步」親自傳授配方。「一步」將傳統做法改良，例如不用雞件，改成雞肉丸，並在雞肉內混入雞軟骨及蛋漿，有咬口之餘亦多添滑溜質感，啖啖肉也不用吐骨。香港店總廚松島龍彥特別在開店前到日本「一步」取經，做法跟到足，唯一改變是日本用鹿兒島薩摩雞，香港用本地鮮雞，除了因為成本太高，亦因為本地雞水份較多，做成肉丸更鮮嫩，口感味道只有更新鮮。
一芳
地址：灣仔灣仔道 197-199 號天輝中心 16 樓
電話：2833 2178
多料海鮮鍋
日本人愛食得專，香港人就愛食得多，雜錦鍋一次過食到多款海鮮，即使一個人食都唔會悶。嵯峨野的迷你海鮮鍋雖然細細煲，但有齊鯛魚、三文魚、鮮蝦、魷魚及蜆，還不時轉換當造靚魚，今次就有鮮美的油甘魚，做鍋料更是香甜油潤。
嵯峨野
地址：尖沙咀麼地道 72 號 1 樓
電話：2313 4215
抵食三文魚鍋
日式鍋物也不一定貴價，大眾化連鎖店丼丼屋也來湊熱鬧，推出限定一人鍋物，豆乳湯以豆漿做湯底，再調校鹹度，味道與海鮮匹配。三文魚選用魚鰭部位，近軟骨位置肉地嫩口，烚熟了都不似腩位那般粗糙。附一碗白飯及雞蛋，米飯用秋田小町米，口感煙韌。
丼丼屋
地址：太古太古城中心 1 樓 102 號舖
電話：2164 8636
鮮製豆腐鍋
大和民族喜歡吃豆腐，豆乳鍋也是他們的 hot item。Taku 一向以自家製豆腐為傲，店內放滿一個麻布袋的黃豆，粒粒飽滿，寫「今天之大豆，明日之豆腐」，標明是每日鮮製。每天大廚分別用竹籃及不銹鋼盤做豆腐，後者可保留大量水份，用來做鍋物比較嫩滑。由於是手造的豆腐，口感不是一味的滑，還有些豐厚 creamy 的質感。這個鍋細細個，又是全素材料，最啱 OL。
Taku
地址：中環伊利近街 35 號地下
電話：2545 9966
(原文摘自《U Magazine》文：黃茵 圖： Ken、May、Chow、Kam、Ki)
