上乘的心肝脾肺腎

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發佈: 2017.01.20

文: 方健儀

仍然記得十多年前到英國伯明翰讀書時的艱苦歲月，當時一英鎊兌 14 至 15 港元，物價十分高漲，因此到街市買菜時都會算過度過，一鎊一便士都要小心花。

那時，同一宿舍的內地同學，最喜歡買外國人很少吃的食材，例如雞腎、豬肝豬手，一鎊已經有一大堆，吃足一星期。我本來抗拒內臟，但他們把心肝脾肺腎烹調得出神入化，炆蒸煎炸樣樣齊，遠處已經嗅到廚房飄來的香氣，然後一吃難忘。歐美同學也來湊熱鬧，但知道是動物內臟後即鳥獸散。

學成歸來，自己下廚，鮮有選擇內臟，因為準備工夫太多，想吃的話不如外出用膳，但衛生是一個問題，美味與否又是另一關鍵。位於觀塘碼頭熟食中心的拿督星馬大飯店，單憑「拿督」二字，應該是質素保證，加上餐廳佔上 5 個舖位，可見其地位不輕。這兒的餐牌，大半都是內臟等「冷門」食物。朋友叮囑我必試馳名檳城炆鮮豬皮，果然與蘿蔔魚蛋一起吃的豬皮不同，它以醬油汁炆煮，滑溜的一片捲著上碟，不殘留半條豬毛，入口非常煙韌，還有豐富的骨膠原。

必吃的實在太多，不如先來一個雞雜黑豉油乾撈麵，內裡包括雞腸、雞腎及雞?等，我較喜歡雞腸，與爽口的粗麵互相呼應，其豉油亦帶甜味，令雞雜更加鮮味。另外可試一味名字可愛的「大細腳摻摻」。吃開星馬菜的朋友，一定知摻摻是兩種口感截然不同的油麵加米粉，「大細腳」是指豬腳加鳳爪。大細腳美味不在話下，我最欣賞是其湯底，用牛骨、洋蔥及芫茜熬製，非常清甜，我忽不住吃麵之餘把湯也喝光。

提起湯底，不得不介紹這兒的胡椒湯，型格老闆娘陳太以帶有獨特芳香的沙撈越胡椒製作，品嘗當日我剛剛有點感冒咳嗽，喝一口很暖胃喉嚨很舒服，再加上豬膶及爽口枝竹，成為了我治病的良藥。臨離開前，好客的陳太更送我們豆卜釀鯪魚肉，一個個炸到金黃的豆卜香脆非常，加上打至起膠的鯪魚肉，簡直是街邊的上等美食。

別以為心肝脾肺腎是「下欄貨」，只要用心製作，一樣可以登大雅之堂。拿督星馬大飯店一到午市，必定坐無虛席。下午二時左右，絕大部分的食物已經售罄，三時許開始洗地準備打烊，證明內臟等冷門食物都有市場。想吃好東西，我給你的貼士是，早些來，否則極大機會摸門釘。