國金軒大廚教路 澳洲龍蝦入手攻略 / 住家炒龍蝦食譜

澳洲龍蝦相當抵食，價錢下降幅度達 2-3 成、龍蝦味又備受飲食界中人讚賞。行過街市見游水澳龍咁平，經常有衝動買回家，但一想到又要放尿又不知點煮，立刻又放下了購物念頭。其實龍蝦好易處理，名店國金軒的大廚仇師傅就送上揀、劏、炒澳洲龍蝦的貼士。

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【廚藝達人│仇健恩師傅】

中環國金軒大廚，跟殿堂級大師李煜霖師傅合作無間，擅長烹調海鮮，名菜有生煎蟹箝。

▣ 龍蝦味鮮濃 ▣

澳洲龍蝦在街市常見的龍蝦裏，龍蝦味屬中上游分子，鮮甜程度拍得住最高檔的本地或菲律賓珠龍蝦。

▣ 斤両足 ▣

相比起頭大的波士頓龍蝦，澳龍頭細一點，變相相同斤両的，比其他品種龍蝦多肉。龍蝦去殼起肉後，波士頓龍蝦約有 3 両蝦肉、本地或菲律賓龍約 4 、5 両，澳龍則約有 4 両。

▣ CP 值高 ▣

仇師傅說近日龍蝦每斤的價錢，本地龍為 $200-240、菲律賓珠龍為 $220-240、波龍約為 $110-$120，澳龍則為 $160 - 180，澳龍價錢中檔又多肉兼有濃郁蝦味，性價比超高。

▣ 10 両以下肉最滑 ▣ 

仇師傅教路龍蝦不是愈重愈好吃，因為愈大隻，龍蝦齡愈大、肉會愈實。澳龍中，他說用 1 斤以下的都屬肉嫩，最好是 10 両以下的，龍蝦肉會超滑嫩。

▣ 不必放尿 ▣ 

礙於放尿這步驟，不少廚房新手都對烹調龍蝦卻步。但仇師傅說其實可以省卻這步驟，澳龍生長的水域很乾淨，斬切後沖洗，基本上穢物都洗得一乾二淨，相當方便。

【食譜│香辣炒龍蝦】

經過仇師傅教路，識揀龍蝦之後，當然要用來煮返幾味。師傅分享了一個不用拉油的簡單食譜，更教大家以平底鑊、大火快炒，跟着他的指示，不會把龍蝦炒老，在家都可以煮出鑊氣媲美大廚做的炒龍蝦球。

▣ 材料 ▣

澳洲龍蝦 1 隻（少於 1 斤重）/ 湖南椒 4 條 / 九層塔 1 條 / 指天椒 1 條 / 薑 10 片 / 蒜 3 粒（切片） / 乾葱 2 粒（切碎）

▣ 調味料 ▣

雞粉 5 克 / 辣鮮露 10 克 / 鹽 3 克 / 糖 5 克 / 豆豉 10 克 / 豆瓣醬 5 克 / 花椒油 5 克 / 豆粉 適量 / 水 100 克

【做法】

01. 在龍蝦頭與身之間位置鎅一刀。用毛巾包裏龍蝦身，如圖般扭動,令頭身分離。

02. 龍蝦開邊，剪去腳，再斬成 6 件。

03. 用水略為沖洗，用毛巾索乾水。

04. 在龍蝦肉那邊拍上一層薄薄的生粉。

05. 將調味料內所有配料混合拌勻，備用。

06. 大火燒熱煎鑊，龍蝦肉向下煎約 2 分鐘。加入薑、蒜、湖南椒及指天椒，爆炒至發出香味。

07. 保持大火，將混合後的調味料加到鑊中炒。

08. 保持大火，汁水收至乾身即可下九層塔，炒約 30-40 秒即可起鑊。