富豪御廚鄭錦富 三星名廚魔聯乘 / 富豪口味團年飯

做節乃年度家庭大事，揀餐廳自然不能馬虎，這年頭想吃有水準的手工粵菜，記者推介你來中環廚魔名人坊，這店由城中粵菜大師鄭錦富（富哥）及米芝蓮三星 Bo Innovation 大廚 Alvin Leung 創辦。富哥是遠東交易所及富豪林百欣會所主廚，一向為富豪掌勺，想試下富豪年夜飯的滋味，來找富哥就對了。

text│onki photo│May、Kei

　　功架十足的富哥入行超過半世紀，擅長以粵菜傳統的烹調技巧處理具創意的食材配搭，他特別為癸卯兔年設計好意頭菜式。做節，無雞不成宴！先來一道金雞報喜，富哥這道招牌脆皮炸子雞被日本星級餐廳「龍吟」名廚山本征治力捧，更被東京米芝蓮三星名廚 Quintessence 主廚岸田周三形容為「一生吃過三樣最難忘得食品之一」。

雞好吃，在於富哥堅持一定用本地 3 斤半的新鮮雞，先洗淨再以鹽醃風乾，以滾水淥一淥才上麥芽糖炸，難度在於皮水太甜易焦皮，肉又不熟；油溫火喉要拿捏得準確，雞才能做到外香脆內嫩滑，肉汁豐盈有油香。

廣東人過年必備臘味，富哥的炒臘味糯米飯一定要試，浸得夠透糯米加入鮮香豐潤的膶腸粒、臘腸粒及蝦米等材料炒至乾身，糯米飯沾上臘味的油潤、老抽的豉香，夠鑊氣的飯粒閃閃發光，入口軟中帶韌，一吃就感受到富哥的功架。富哥招牌菜又豈止炸子雞及生炒臘味糯米飯，還有髮菜燜豬手、豉油皇大花蝦等手工菜，道道火喉及調味到位，如果你想找一間實力餐廳團年，來找富哥的店一定無錯。

【info】
廚魔名人坊
•地址：中環雲咸街 1 號南華大廈地庫
•電話：2838 6629
•營業時間：12nn - 3pm，6pm - 12mn
•備註：部分菜式由 1 月 26 至 2 月 10 日供應，建議預訂

【cap】

金雞報喜 （脆皮炸子雞） $580
脆皮炸子雞堅持新鮮即炸，充滿光澤的雞皮挺身脆口，雞肉嫩滑帶油份，連骨都入味，是富哥的首本名菜。

嘻哈大笑（豉油皇大花蝦） $130 位
用上隻隻長過手掌的本地新鮮大花蝦，先開背炸熟蝦頭再以油浸蝦身，以保持蝦肉爽口彈牙，再用自家秘調的頭抽豉油王兜香，鹹香惹味得啜爆手指。

闔家團圓（髮菜、花膠、花菇、鮑魚、豬大脷） $980
富哥擅長炮製鮑參翅肚，先用火腿、老雞、瘦肉熬 4 小時成上湯，再以此滴滴鮮甜的上湯分開燜煮花膠、花菇、鮑魚及豬大脷，再以上湯蠔油埋芡汁，濃淡度恰到好處。

橫財就手（髮菜燜豬手） $280
用上新鮮豬手，斬件後以南乳、薑葱、蒜子及麵豉等香料燜個多小時，配上索盡惹味汁醬的髮菜，原汁原味非常好下飯。

家肥屋潤 （生炒臘味糯米飯） $280
糯米飯不油不滯，足料又夠鑊氣，飯粒均勻地沾了臘味油香，粒粒分明不黏口，甘潤好吃。

龍皇蟹皇糯米球 $1,280
這菜做工複雜，先要用糯米及臘味生炒成糯米飯，再釀入龍蝦膏搓成球炸，西澳龍蝦身則用來起肉炒球，配由雞皇飯白汁改良的芡汁。

糯米球釀入龍蝦膏搓成球炸，名貴又手工多多。

燕窩釀鳳翼 $160 隻
富哥的招牌菜，高手位是雞皮炸至勁薄勁脆，雞翼也充滿雞油香，5 錢的燕窩口感滑嫩，上湯又煨足味，調味一流。