廚藝導師教路 / 3 材料自製 日本大熱調味料 鹽麴 + 醬油麴

近年日本興起一款神奇調味料，不但鈉含量比食鹽低，更有為食物提鮮效果，而且只需 3 種材料就可以製作到，它就是被日本女生稱為「魔法調味料」的鹽麴。今次請來 Cooking Fever 創辦人兼廚藝導師、美女廚神 Celia 分享鹽麴的製作方法和小貼士。

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【達人檔案│Celia Chan】
Cooking Fever 創辦人兼廚藝導師，教授超過 800 堂烹飪班，多年來為多個知名品牌設計食譜，經常在電視台擔任嘉賓廚師，以簡單學、輕鬆煮為教學理念。

【原味鹽麴】
可完全取代鹽的用法，用來醃雪藏肉能辟雪味、也能突出肉味。

〖材料〗
乾燥米麴 300 克 / 鹽 100 克 / 水 500 毫升（熟水或蒸餾水）

〖做法〗
◈step 01◈
水煲滾，放入玻璃瓶及蓋子消毒，玻璃瓶離火後用乾布抹乾，待瓶子放涼及全乾後可使用。

◈step 02◈
將米麴、水及鹽倒進玻璃瓶中，拌勻後蓋上蓋子。

◈step 03◈
鹽麴放於陰涼及乾燥的地方或雪櫃，夏天發酵 7 - 10 日、冬天發酵 14 日，須每天取出攪拌。

【醬油麴】
醬油麴適合燜煮和醃肉。以豉油代替鹽和水，米麴和豉油的比例是 3:5，建議用減鹽醬油，會更健康一點。

〖材料〗
乾燥米麴 300 克 / 日本醬油或減鹽醬油 500 克

〖材料〗
◈step 01◈
把材料放進已消毒的玻璃瓶，攪拌至充份混合，蓋上蓋子，但不要完全扭。

◈step 02◈
把鹽麴或醬油麴放在陰涼處或雪櫃，夏天發酵 7 - 10 日、冬天發酵 14 日，須每天取出並攪拌一次。

【鹽鞠製作 Q&A】

Q1：鹽麴比鹽好？
A1：鹽麴跟食鹽相比，鹹度較低，鈉含量是食鹽的 1/4。另外在味道上也很分別，食鹽只有鹹味，而鹽麴有鹹味之餘，也帶米的甘香和甜味，用來為食物調味，層次更豐富。

Q2：製作時有甚麼地方要留意？
A2：大家可留意以下幾點：
‧乾燥米麴可於日式超市購買。
‧每款米麴所要求的水與鹽要求略有不同，務必按包裝袋上指示。
‧米麴是發酵的物質，若加進不經煮滾的水，很易滋生細菌，會影響鹽麴質量和保鮮期。
‧米麴、水、鹽的基本分量是 3:5:1，也可按個人喜好調整鹽的分量。
‧鹽不可以少於米麴最終分量的 30%，否則就沒有防腐的作用、容易令米麴發霉。
‧發酵期間，鹽麴的蓋子不用扭緊，要讓米麴呼吸。
‧發酵期間，每天取出鹽麴並攪拌一次有利米麴吸收更多麴菌，鹽麴會更美味。
‧發酵好的鹽麴，貯放於雪櫃可保存 6 至 9 個月。