40 年唐餅老字號 卓越餅店 傳承兩代手工光酥餅 / 懷舊雞仔餅糯米糍

卓越食品餅店，住上西環的一定吃過，這家老字號唐餅家受西環舊區重建工程影響，年中於社交平台突然宣布將會搬離原址，當時正值疫爆後的結業潮，這重磅壞消息令不少吃卓越唐餅大的街坊黯然。

text│Onki photo│Him

　　終於，老店在同區覓得新舖、於中秋前重開，街坊才鬆一口氣，光酥餅、豆沙餅及三層糕三大卓越名物又重新上市，當中光酥餅尤其珍貴，因為現在已極少餅像卓越般不拿來貨，日日新鮮自製。

　　經營 40 多年的卓越食品餅店已傳承了兩代，老街坊喜歡它的味道十年如一日。第二代老闆岑俊傑（阿傑）全賴叔叔岑兆卓傾囊相授唐餅技術，從叔叔手中接手卓越近 20 年，練出一手穩打穩紮的做餅功夫。

阿傑入行前做過文員、測量及地盤工，97、98 年時失業，無工開就來阿叔的餅店幫手當學徒。邊學邊做，做了 6、7 年，唐餅總算達到師傅要求可以出師。「問心，現在都未滿意自己的出品，拍馬也難以跟阿叔相比。」阿傑說。

　　他對自己要求高，仍然跟足叔叔那套，堅持只賣光酥餅、雞仔餅、老婆餅等傳統唐餅，除了糯米糍交由左右手負責外，其他糕點統統不假手於人。由於所有糕點都不加防腐劑，新鮮製作、賣完就無，街坊抱怨最多就是來了幾趟也買不到光酥餅。被網民推為世一的光酥餅，吃起來不會乾爭爭、硬繃繃，嗒落蛋香突出、最重要不會有臭粉味，做得這樣高水平的應該只有卓越！

　　一個光酥餅才買幾塊錢，很多餅舖已不會認真做，甚至拎來貨便算。但卓越把光酥餅做得好講究。「光酥餅材料好簡單，不過是麵粉、糖和雞蛋，但我用的是質素好的台灣低筋麵粉、韓國砂糖、泰國或美國蛋。」他說。愈簡單愈是難做得好，材料分量和爐火掌控要精準，靠累積廿年經驗而來。

　　傳統的唐餅會以食用臭粉來當酵母，糕點會特別鬆，焗出來的氣孔才會多。阿傑堅持要早一天預備麵糰。「要揮發走臭粉那陣濃烈的味道，搓好的麵糰一定要放過夜，但放了一晚的麵粉會有筋性，直接拿去做糕點的話，口感就會死實。所以翌日還要多做一重工夫為麵糰『鬆筋』、將麵糰放機器輾碎，再即再搓成糰做餅入爐。」他說。

　　在翳悶的工場，年過半百的岑俊傑滴住汗邊說邊做，做到要緊的步驟，他請我們把訪問停下來、聚精會神完成，將職人精神發揮的淋漓盡至。如果你一向嫌光酥餅又硬、味如嚼蠟、又有一朕臭粉味，不妨吃吃阿傑的出品，包你改觀！

【info】
卓越食品餅店
地址：西環西營盤皇后大道西 305 地舖
電話：2540 0858
營業時間：星期一至六 9:30am - 7pm，星期日休息

搣開光酥餅，你會發現它內部有氣孔、但不失綿密，餅心軟香而不顯乾，嗒落有陣陣蛋香。

光酥餅 $7 件、 $15 兩件
不似坊間餅店或包裝的光酥餅般起皺或有龜裂，卓越的光酥餅表面光滑、表層焗得金黃得香脆，出爐一刻會傳來蛋香，記者有幸吃到剛出爐的光酥餅，外脆微脆，中心鬆化柔軟、味道有點似雞蛋餅。

光酥餅用台灣低筋麵粉、食用臭粉、砂糖、雞蛋及水等製作。

將材料混合搓成麵糰，攤平放過夜，讓臭粉刺鼻的味道散去。翌日早上回來，於麵糰撒上麵粉，切細。

鬆筋後，用手唧出小份，放入焗盤內壓成小圓餅狀。烤箱溫度會根據當天麵糰狀態、濕度等作相應調整。

光酥餅麵糰焗約 5 分鐘出爐。

糯米糍 $5 件
逐粒人手包，香甜軟糯的糯米糍有豆沙、花生兩種口味，滑不黏手的糯米皮，包裹着滿瀉的花生餡，花生又香又脆。

砵仔糕 每盒 $15（黃）、$17（白）、$16（黃+白）
迷你砵仔糕一向甚受街坊歡迎，質地軟滑香綿，入口彈牙中帶點煙韌但又不會過實。

店內還有不少傳統唐餅發售。

雞仔餅 $35 半磅、$66 磅
金黃色的雞仔餅集甘香鹹甜於一身，餅皮脆中帶煙韌，內餡軟糯帶油香。

卓越的傳統糕點，如芝麻糕、馬蹄糕、黃糖糕、桂花糕、燒餅、蛋散、公仔餅及嚤囉酥等都好受老街坊歡迎。