這間採用新派熟成法的扒房，由大廚 Marco 與從事紅酒生意的拍擋所開設，時下流行以牛脂 aged 牛扒，Marco 不想模仿別人，首創以浸雞油的方法熟成。
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做法不比牛脂熟成簡單，單是煉出雞油便要花 2、3 小時，用日本雞皮細火慢慢把油份逼出，再混合日本原裝雞油一同煉製而成。將肉扒放進雞油內浸幾下，讓雞油沾滿肉扒表面，便可放入熟成櫃進行熟成，雞油在櫃內會逐漸凝結成一層奶白色的薄膜，像「敷 mask」般讓肉扒吸收雞油的風味，也在熟成的過程中作為保護膜，減少肉汁流失。
Marco 最初用雞油熟成厚牛舌及羊架，牛舌花 14 日熟成，羊架則要花 25 日，用雞油熟成的肉類，不單特別腍滑，雞油也沒豬油的羶味，雞油又比牛脂的滲透力高，最近開始用雞油熟成體積更大的斧頭牛扒，連大骨的肉熟成後比其他部位的肉味更濃縮。
半開放式廚房旁放置了一台專業肉類熟成櫃，扒類分別熟成 15 、21、25、30、45 及 60 日。「牛扒熟成 15 日跟 21 日會流失較少肉汁，保留爆汁效果；熟成日子愈久牛肉味就愈濃縮，鍾情肉味的不妨揀 30 日以上的。」 Marco 說。
雞油熟成始終是新事，Marco 經不斷嘗試才掌握到這種熟成法的竅門，熟成櫃溫度比普通 dry aged 調高 0.5℃、濕度調低 5% - 10%，略為加強熟成期間的水份蒸發，肉味就會愈濃。
店內每款牛扒均註明出產的農場資料，如美國 44 Farms 頂級西冷、美國 Cedar River Farm 天然頂級肉眼扒，以及剛剛於 9 月份於 World Steak Challenge 獲金獎的南澳洲品牌 36°South，全部都是行內的中上貨色。
他選用明火火山石爐配合厚身的鑄鐵鍋煎扒，平底厚鐵鍋傳熱快，令牛扒受熱平均，更易控制火候。出餐前會在牛扒中間薄薄地切一片試味，熟度、肉汁均優秀才出餐給客人。吃扒不要忘了沾些牛骨燒汁，Marco 用 dry aged 牛扒的牛邊位做，熬至如蜜糖般質感濃稠。
【info】
The Victuals
地址：灣仔軒尼詩道 99 彰顯大廈 3 樓
電話：6486 5686
營業時間：星期一至六 12nn-12mn，星期日休息
30 日乾式熟成 44 Farms 頂級西冷 300 克 $990
肉味相當濃厚，肉質柔軟，特別保留熟成時收乾水的邊位，讓客人吃到類似芝士的發酵味道；又保留肥膏和筋位，享受像吃五花腩般的咬口感。
25 日雞油熟成羊架 $358
澳洲羊架保留少許羊羶味，以雞油熟成後，肉質明顯更柔軟細滑，多添鮮味。
The Victuals Oysters $258 三隻
靈感源自薑葱焗蠔，自家煉製法國葱油用咖啡濾紙慢慢滴漏 4 日而成，帶出法國蠔清新鮮味。蠔醬用了三款蠔炒，蠔味極濃，加入白朱古力汁更 creamy 。
黑松露椰菜雞肉卷 $188
將椰菜包着雞胸、混了雞油的雞肉 mousse、新鮮黑松露片及煙肉，配上法國羊肚菌、雜菌蓉及香草檸檬分子果凍。
慢煮八爪魚 A.O.P 扁麵 $228
大條厚肉西班牙八爪魚浸鹽水慢煮 48 小時，保留海洋鹹鮮味，嫩而不韌。扁麵吸收了欖油、蒜片及辣椒的香味。
The Victuals Tiramisu $138
用日本蛋，頗重蛋香，又滲呍呢嗱籽的香氣，好滑溜。中間有黑朱古力流心，70% 法國黑朱古力蛋糕用了抽真空技術，輕盈不厚膩。
Sons of Eden Barossa Valley GSM 2018-Australia, Barossa $390 支
紅酒混合三種提子，酒體豐厚，果味充足，口感順滑，可平衡牛扒的肉膩感。
45 日雞油熟成 M7 Westholme 斧頭扒 1.3kg $3,988（6-8 人份，須預訂）
澳洲和牛斧頭扒以火山石板先燒後焗，再灑上黑椒火炙，牛扒面層呈現如炭燒的效果。牛肉的油香與肉味完美平衡，雞油熟成後肉質非常之 juicy。
