意大利第一屠夫 Dario Cecchini 香港開海景意式炭燒扒房 / Nose-to-tail 吃盡全牛

發佈: 2024.03.18
文: U Magazine

去年年尾開業的酒店 Mondrian 走精品路線,酒店內有兩所餐廳,其中最矚目就是位於 39 樓的 Carna by Dario Cecchini,賣點除了超正海景,當然掛上自己名字的 Dario Cecchini,他在意大利是家傳戶曉的屠夫,甚至引來 Netflix 貼身跟拍 22 天製作一集《The Chef's Table 主廚的餐桌》的美食紀錄片,世界上不少頂流米芝蓮餐廳都爭崩頭向 Dario 入手超精品肉食,在美食界的地位超然,掛上他名字的扒房,的確令人期待。

text│sieg photo│Kei、Jay、Ken

Dario Cecchini 家族八代都在托斯卡納 Chianti 地區的 Panzano 經營一間有 250 年的肉店,Dario 在意大利家傳戶曉,令他世界知名是多年前意大利政府禁止售賣佛羅倫斯 T 骨扒(Fiorentia),既傷心又不忿浪費牛肉的他,把牛扒放在棺材內進行拍賣,全球的飲食界人物眼光自此聚焦在這位意大利頭號屠夫身上,其後甚至獲得「世界第一屠夫」的美名。

一向很愛動物的 Dario,年輕時想做獸醫,突然要輟學接手家族的肉店,所以終身也以尊重動物為宗旨,他自言:「我只是一個愛煮食的屠夫,我尊重牛隻為我們的犧牲。」沒有受過專業的廚藝訓練,卻比任何廚師也懂牛肉,也因為對生命的尊重和生於屠夫家族,堅持吃牛要 nose-to-tail,任何牛肉部位落在屠夫家庭手上,也能烹調出美食,他肉店附帶的餐廳也受這種想法影響烹調,新鮮感十足煮牛方式名氣漸漸衝上國際。

Carna 當然遵從這宗旨,有別其他高級扒房,除了被稱為 primal cut 的上等 porterhouse、牛柳、T 骨等部位,更可吃到牛臉、牛肩、牛後腿、牛尾、牛腩,居然能吃到西餐少見的牛鼻、牛胸、牛𦟌、牛頸脊、牛冧、牛脾肉等 18 個部位。

Dario 的牛扒來自西班牙一個牧場,這牧場有 175 年歷史,牧場主人與 Dario 是老友,無間合作 35 年,牛隻在西班牙山區放養,水源和草源都優質,原始放牧方式,令牛肉鮮味天然,跟大型農場採圈養方式的出品不一樣,產量不多,被不少歐美頂流餐廳及扒房追捧。Dario 當然獨家供應給 Carna。

餐牌上有不少 special cut,Fiorentina 的 porthouse 外,還有意大利穀飼 Frisona Carima 牛肉,均採 45 日乾式熟成,300 日的帶骨肩胛肉,價錢較相宜的則有 chuck flip(牛頸脊)及 flat iron(平鐵牛扒);還有來自澳洲 Rangers Valley 的牛柳及肉眼,愛爾蘭阿伯丁的 300 日黑安格斯、澳洲 Jack's Creek 的 M3 和牛 Cube Roll 及鹿兒島 A4 西冷等,牛扒用炭火炮製,煙燻炭香令牛扒風味更上一層樓。

牛𦟌、牛腩、牛冧、牛骨髓等刁鑽部位的煮法更精彩,混合牛骨髓的牛肉丸你食過未?牛骨牛肉煮的牛清湯也濃郁暖胃;牛腱用來做暖沙律更是突破,還有用牛冧來做他他也夠破格,統統都是令 Dario 成名之作,想了解他的 nose-to-tail 的吃牛概念以上的必點。

Dario 將餐廳交予行政總廚 Daniele Milliani 主理,沒人比 Daniele 更了解 Dario 的吃牛概念,全因 Daniele 跟 Dario 來自同一地區,Daniele 年少時已認識 Dario,二人合作創不少菜式,Dario 也讓 Daniele 自由創作。景靚、牛肉靚、nose-to-tail 鋸扒概念三大賣點,真的級引啊!  

入口的拱形接待區配上復古 art deco 裝修,甫到來便感受到氣派。

Antica Macelleria Cecchini 紅酒
甫踏進接待區等候入座時,人員便會送上一杯以 Dario 餐廳名命的 Antica Macelleria Cecchini 紅酒,也可吃點自家製莎樂美腸小食。

Insalata Di Tenerumi $248
在 Dario 餐廳吃牛經常有驚喜,好像他會用西餐少見的牛𦟌肉來製作暖沙律。

Bistecca Alla Fiorentina $1,980
意式扒房點少得 Fioentina 佛羅倫斯牛扒,這款選用澳洲著名農場 Ranger Valley 的黑安格斯 porterhouse,炭火烤製,一上枱便飄來炭香,配菜甘筍泥及茄子泥也非常美味。

Bistecca Alla Fiorentina 是上等部位,肉質軟嫩帶幼細的脂肪,肉汁豐富且充滿油香。

Dario Cecchini's Stewed White Beans $98、Fascia Di Reale $628、Salsiccia alla Griglia $388、Deep-fried Beef Ragù Rice Balls $98(左起)
Fascia Di Reale 用上特別部位 chuck flip,用美國名牌農場 Snake River 的 M5-M6 級和牛,價錢相當實惠。後方的是炭燒自製牛肉及豬肉腸,配 Dario 秘製芥末。鋸扒不妨配兩款 Dario 招牌配菜。

Fascia Di Reale 用的是牛頸脊部位,牛味勁濃,脂肪相對少但有嚼勁,三成至五成熟均可,口感非常特別。

Branzino alla Griglia $608
炭火烤原條意大利鱸魚配意大利的 Taggiasche 橄欖、酸子及鯷魚等,非常惹味及多魚汁。

Chianti Tartare $298
Dario 的招牌菜,有別法式版本,不用牛柳用上口感與牛味更強的牛冧,也不加酸子、鵪鶉蛋蓋過牛肉原味,用特製鬆肉針打爛纖維,再刀切及手搓製。調味有蒜及 Dario 的秘製調味鹽,調味鹽很帶少少薰衣草香味,與原始牛肉味很夾,至於他他口感比法式版本咬口。

牛肉他他會在客人面前即製。

Polpette Ripiene Di Midollo $268
這款是 Dario 的招牌菜之一,竹炭炸漿裏是混合了牛骨髓的手撕牛腩肉,一咬便爆出油脂香,故配了清新的橙醬作平衡。

Tiramisù di Casa $208
超巨型!夠 4 人食。做法樸實無華,依照傳統做法,芝士軟滑富咖啡香,因為這甜品令不少客人回頭。

 

用餐區分區有心思,落地大窗呈 L 形並放置餐枱,不但每枱都擁有遼闊海景,還成功地令每張海景枱都有私人空間,互不打擾。

餐廳最大的 private dining room 擁有 L 形落地大窗,氣派非凡。

酒吧區自成一閣,設計充滿意大利古典酒吧的味道。

連 cocktail 都加入牛肉元素,例如以用牛脂熟成的威士忌來調酒,入座前後不妨來喝返杯。

酒吧一樣有趣遼闊海景。

【info】
Carna by Dario Cecchini
地址:尖沙咀赫德道 8A 號 Mondrian Hong Kong 39 樓
電話:3550 0339

營業時間:6pm - 12mn

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