螺螄粉「聞臭師」年薪破50萬 一年聞8千噸酸荀/為「臭」味把關

發佈: 2024.03.21
文: 王子晴

螺螄粉起初只是柳州街頭的一種特色小吃,但由於不少柳州人離鄉後都想念螺螄粉的味道,專門做袋裝螺螄粉的企業便從此誕生,亦推廣得越來越遠。螺螄粉因其獨特的酸臭味引起兩極評價,而專門生產螺獅粉的企業則為此氣味創造出一種特別的職業—聞臭師。

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根據內媒報道,37歲的李任是內地螺螄粉品牌「螺滿地」所屬廣西美吉食品科技有限責任公司的涉農業務副總,亦是第二代的「聞臭師」,主要負責螺螄粉的靈魂材料酸筍的採購及儲存工作。

第一代的「聞臭師」曾因職業的特性及薪金而受到熱烈的討論,而李任作為第二代的「聞臭師」,他認為自己的工作與第一代有所不同,「我不止嗅覺靈敏」,除了透過傳統的「聞、看、摸、嘗」及經驗來判斷酸筍的品質外,亦會進行實驗,檢測酸筍的纖維度、PH值、酸度、菌種、青皮比例等指標。

酸筍的「臭」其實是由新鮮的筍浸水,再經過一段時間發酵後,所產生的氨基酸物質釋放出的醋酸味。品質好的酸筍色澤金黃、口感爽脆,帶有誘人的醋酸香氣;而不良的酸筍,顏色偏暗、發黑,並散發著一股惡臭、腐臭味。

該品牌的酸筍每年消耗近8千噸,日出貨量在4萬至5萬斤,因此需要將酸筍的損壞率降到萬分之一以下,才能穩定日常供應。李任又坦言,「這份年薪50萬的職業引得許多人躍躍欲試,但要保證8000噸酸筍的損壞率低於萬分之一,壓力真的很大。」

資料及圖片來源:中國江蘇網、istockphoto

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