炒菜時間長隨時致癌!一次睇勻22款常見蔬菜致癌物含量

發佈: 2018.09.10
文: YY

多菜少肉一向都是健康飲食的基本步,雖然蔬菜有不同營養,對身體十分有益,但原來烹調的方式會影響蔬菜,甚至有機會釋出致癌物。

丙烯酰胺是一種基因致癌物,2002年瑞典就有研究人員發現油炸或烘焗食物都會產生大量丙烯酰胺。而其後也有多個研究指出含豐富碳水化合物的食物經高溫處理都會產生丙烯酰胺。

炒菜時間長隨時致癌!一次睇勻22款常見蔬菜致癌物含量

食安中心就曾進行研究,檢驗不同食品的丙烯酰胺含量,其中以零食食品的丙烯酰胺含量為最高,其次就是蔬菜。

炒菜時間長隨時致癌!一次睇勻22款常見蔬菜致癌物含量

食安中心就進一步檢驗烹調方式對蔬菜中丙烯酰胺含量的影響,發現炒菜會大量產生丙烯酰胺。

研究檢驗了一並22款蔬菜,其中丙烯酰胺含量較少的有苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜及西洋菜,平均每公斤含少於10微克丙烯酰胺。

而平均每公斤含11至50微克丙烯酰胺的蔬菜就有西蘭花、紹菜∕黃芽白、菜心、椰菜、 芽菜、白菜及番茄,當中以唐生菜的丙烯酰胺含量為最低。

平均每公斤含51至100微克丙烯酰胺的蔬菜就有西芹、芥蘭、茄子、芥菜及絲瓜。

而最高的平均每公斤含101至360微克丙烯酰胺的蔬菜則有蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜∕通菜及翠玉瓜,當中以蒜頭位居第二名,每公斤有200微克丙烯酰胺,而翠玉瓜則是22款之冠,高達每公斤360微克。

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食安中心再以菜心、通菜、翠玉瓜和洋葱作進一步實驗,發現炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯酰胺越多,而焯菜則有助減少丙烯酰胺的產生。

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所以大家以後烹煮蔬菜時,不妨考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法,食得健康又可減少致癌物產生!

資料來源:香港食物安全中心

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