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20年西班牙老店Olé Spanish Restaurant 7款冬季菜式 原隻焗伊比利亞羊肩/獵人乳鴿飯

發佈時間: 2019.01.10
文: MS
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Olé 西班牙餐廳踏入開店20週年,本着提供「真正西班牙人味道」的精神,把西班牙菜帶給食客,它由來自西班牙的Carmelo Lopez 先生於1998年創立。冬季推出了7道西班牙當地菜式,其中有原隻焗伊比利亞羊肩和西班牙獵人乳鴿Meloso飯,供應時間由即日至2019年2月28日 (晚市時段)。

 

在中環站D1出站,經過這條小巷向右轉便到Olé西班牙餐廳。

餐廳外完全見不到店內環境,猶豫了片刻,原來這道木門就是入口。

 

經過20年,用餐環境依舊典雅樸實,牆身掛了不少畫作和特色碟子,窗台則放置了整排綠色植物,感覺雅致舒適。由於窗戶是單向透光,所以外面的途人也看不到店內,私隱度高。週末更有現場結他表演,在音樂中用餐,彷如置身在西班牙酒館中。

 

1. 原隻焗伊比利亞羊肩 Iberico lamb shoulder and mortar potatoes ($630)

西班牙人在冬季會吃羊肉,來自西班牙當地的穀飼伊比利亞羊( Iberico lamb)羊肩,為求保留原汁原味,沒有過份的醃料,且羊味濃郁,脆皮下更有天然的脂肪層,肉質嫩口,容易切開。

大廚預先用鹽和胡椒為羊肩作簡單的醃味,再與蒜和香草一起放入真空袋中,羊肉以攝氏80度慢煮12小時,完成後再放入低於攝氏5度的冰水中浸泡。上菜前以攝氏250度將羊肩烤焗至皮脆。

配上在西班牙阿拉貢(Aragon) 常見的Morter potato 製作出來的薯蓉,別具滋味。

 

2. 西班牙獵人乳鴿飯 Pan-seared royal pigeon with meloso rice (Half $220, Whole $380)

西班牙人在秋冬會進行狩獵並烹調所得的獵物,乳鴿就是其中一種。另外,西班牙是盛產米的國家,米飯是西班牙人的日常食物,所以乳鴿飯常見於傳統西班牙狩獵家庭。

其中的乳鴿的特色是medium rare,所以會見到肉的顏色比較紅,且肉質結實,而外皮用了牛油和香草煎香至金黃色。米飯則是混合了鴿子的心和肝與洋蔥和蒜烹調而成的醬汁,容易入口。

 

3. 香煎海蜇蝦配乳豬腳 Grilled scampi with suckling pig feet and beans ($210)

這是西班牙Catalunya的經典菜式,每條煎好的海蜇蝦已分為一半,方便食用。蝦下是以充滿骨膠口感的豬腳和其他配料製成的醬汁,豬腳和海鮮的配搭,是一個奇妙的體驗。

製作方法是先將豬腳放入已經混入了月桂葉、丁香、洋蔥、蒜和鹽的水中煮沸至軟身。完成後將豬腳切成小塊,並加入白豆和預先用蒜、橄欖油、麵包、香芹和杏仁煮成醬汁一起炒香。

 

4. 傳統獵人式朱古力醬煮鵪鶉 Quail in chocolate sauce with green apple mash ($180)

鵪鶉亦是冬季狩獵季節常見的禽鳥,而西班牙狩獵家庭利用朱古力來烹調已有百多年歷史。鵪鶉肉口感細嫩,配合底部酸的青蘋果蓉和又甜又澀的朱古力醬,中和野味的重味道。

這道菜將鵪鶉的內外醃好味後就微微煎香,並保留鵪鶉釋放出來的油份。用這些油份來在鍋中把蔬菜炒香,再加入蘋果醋、白酒和白蘭地煮至收汁。

由於鵪鶉體型細小,將鵪鶉放入鍋中時要將鵪鶉較厚身的胸部貼著底部滾燙的蔬菜中,而鵪鶉的背部向上、雙腿則處於凌空位置,然後蓋上蓋子,讓鍋中的熱蒸氣來將鵪鶉腿烹調。最後在醬汁中加入朱古力作烹調,其用意不是要朱古力的甜味,而是取其微微的苦澀滋味。

然後將青蘋果的核子挑出,放入牛油和糖烹煮至軟身及外皮鬆脫,並且壓碎成蘋果蓉。

 

5. Galicia漁民海鮮湯 Caldeirada gallega ($388)

傳統漁民海鮮湯是西北部Galicia 的Pontevedra 的地方菜式,讓漁民冬天中辛勞工作後可以暖身和充飢。

海鮮湯用蔬菜、馬鈴薯、甜椒 、辣椒和藏红花一起熬製,完成後放入來自大西洋的鱈魚。熄火後立即放入蜆、八爪魚、紅蝦並蓋上蓋子5分鐘,利用海鮮湯的熱溫來煮到洽到好處,保留海鮮配料的嫩滑口感。

 

6. 自家製芝士蛋糕配無花果醬 Cheesecake, crumble and fig preserve ($110)

在西班牙北部的阿斯圖里亞斯地區(Asturias)是芝士的盛產地,當地會生產不同種類的牛奶、羊奶和山羊奶。芝士蛋糕質配上無花果醬,濃香可口。

在Asturias不同的村落及餐廳都會有自家獨有製作芝士蛋糕的方式。大廚Antonio 依照Asturias這個特色傳統,在Ole 自家製作Ole 的芝士蛋糕,並配上無添加糖份的無花果醬。

 

7. Turron 杏仁糖流心蛋糕 Turron fondant ($90)

Turron是西班牙最傳統的冬季甜點,西班牙的Turron 杏仁糖和法式的Fondant 心太軟蛋榚結合,切開後杏仁糖湧出來,香滑暖身。

 

Olé Spanish Restaurant & Wine Bar

地址: 中環雪廠街24-30號順豪大廈1樓    

電話: (852) 2523 8624     

 

7款西班牙當地的傳統冬季菜式

供應日期: 即日至2019年2月28日 (晚市時段)

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