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少鹽少糖

米芝蓮名廚教你天然食材取代鹽糖方法 煮食輕鬆減鹽減糖

發佈: 2019.05.31
文: MS

攝取過量的鹽和糖會引致各種心血管疾病,最近俄羅斯2歲男童被保母懲罰吃下混入最少50克鹽的粥,最終中毒死亡,吃下過量的鹽和糖後果可以很嚴重。近日衞生署食安中心推出《少鹽、少糖、少 · 確幸》全城減鹽減糖運動,請來陳啟漢師傅(中華廚藝學院總教導員)以及各大名廚教授如何以用天然食材減少鹽和糖的分量,而不失餸菜的色香味,大家不妨可以偷師。

世衞建議成人每日攝取少於5克鹽(即略少於一平茶匙),成人和兒童攝入的游離糖量應少於每日能量攝取量的10%。以一個每日攝取2000千卡能量的成年人為例,每日游離糖的攝取量應少於50克(約10糖方糖)。

攝入過量的鈉會導致高血壓、致命性中風和冠心病。攝入過量的糖會引致肥胖和蛀牙,肥胖症更會增加患上高血壓、心臟病和糖尿病的風險。

少鹽少糖

根據衞生署2014-2015年的調查,年齡15-84歲的香港每日平均攝取8.8克鹽,超出世衞標準的76%,近50%超重、肥胖和患有高膽固醇血症,逾8%有糖尿病,大家不可以漠視長遠對健康的影響。

陳啟漢師傅今次指出日常在家中煮食可以減少鹽和糖的比例,以菜式中的天然材料來提味。

若想在菜式中代替或減少鹽,可以加入有鮮味的材料。

  • 榨菜
  • 鹹菜

若想在菜式中代替或減少糖,可以用具有甜味的食材。

  • 番薯
  • 紫薯
  • 紅棗
  • 元肉
  • 南瓜

席間米芝蓮一星餐廳老闆兼主廚麥桂培師傅就親身透露大廚減糖秘訣:「其實南瓜可以代替糖,因為南瓜有天然甜味,多用無妨。」

廚師們更不約而同地表示,想少鹽少糖,重點其實是採用新鮮食材,以麥師傅的招牌蝦餃為例,以前的蝦餃都要雪藏擺隔夜,雪藏令到食物走味,所以要用好多鹽去補味和僻雪味,但現在不一樣,因為用新鮮蝦新鮮製造,所以不用再落大量鹽,天然食材已經好夠味!

中國金馬飯店金馬獎「十大名廚」許美德師傅分享了一個坊間很多人都會犯的陷阱:「很多人以為加多了鹽就要用糖去中和,但原來是錯!其實不應加糖,應該要加水才對!」

食物環境衞生署高級醫生(風險評估)張家慧醫生指出外出用膳時豉油和湯的鈉含量高,在不知不覺間攝取過量的鹽份。

有說體內攝取過多鈉,可以攝取鉀來達到鉀鈉平衡,但張醫生指出吃了高鉀食物,如香蕉後,其實等於吃多了其他物質,如糖分,增加肥胖的風險,因此想降低體內鈉含量的最佳方法是進食時一開始便減少攝取鹽分

張醫生指出對於一些長跑、需要長時間在高温工作的人,則要攝取較多鈉,以補充流汗所失去的營養,但普通的在辦公室的上班族平時依照世衛的指引便可。

有指有些甜味成分並不會帶來能量,有助減肥,但張醫生指出當中可能含有不同的化合物,不利健康。

少鹽少糖的餐廳地址及詳情

資料來源:中華廚藝學院、食安中心

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