老店鰻魚飯醬汁使用長達250年 日本節目實測拆解衛生問題

發佈: 2019.09.20
文: 陸嘉敏

鰻魚飯是深受大家歡迎的日本料理,而蒲燒鰻魚的醬汁更是其精髓所在。有不少老店都標榜自家祖傳秘製醬汁,醬汁從不會一整缸換新,持續使用超過一百年以上;反之,在超級市場售賣的鰻魚醬汁卻會過期,到底那些百年老店的醬汁還可食用嗎?日本TBS電視台節目《この差って何ですか?》就從科學角度拆解老店醬汁的衛生迷思。

節目訪問了位於東京柴又、創業250年的鰻魚老店川千家,被問到為什麼要持續使用同一壺醬汁,店主表示每日有過百份鰻魚浸進醬汁,醬汁吸收了鰻魚的精華。而老店的醬汁為何有別於市面售賣的醬汁,是因為他們會定期將整壺醬汁加熱(火入れ)殺菌,表示可以安心食用。

來自食品微生物中心的山口憲太先生解釋,大部份細菌加熱到攝氏65度左右就會死掉,因此如果定期殺菌的話,鰻魚醬汁就不會壞掉。

另外,一直在炭火上燒烤的鰻魚,點餐後才會浸進醬汁,這個動作同時也將醬汁加熱了,一樣有殺菌效果,也是醬汁不會壞掉的原因之一。

【日本熱話】老店鰻魚飯醬汁使用長達250年 日本節目實測拆解衛生問題

醬汁的成分也是使其不易壞掉的原因。由於醬汁含大量糖分及鹽分,糖和鹽本來就是不易變質,更可用作保存食物,所以老店醬汁難以繁殖細菌。

節目亦提出了另一個疑問:到底祖傳250年的醬汁,時至今日到底還有多少成分是當時遺留下來的?於是做了一個測試,假設250年前有一壺30升醬汁,鰻魚店一日需要用一升醬汁,於是從該壺醬汁會撈起一升醬汁,並加入一升新的醬汁(測試中以水代替)。

首先第30日的時候,可見該壺醬汁顏色不變。到第180日的時候,顏色明顯變淺。如是者直至第365日,該壺醬汁幾乎已變成透明。

【日本熱話】老店鰻魚飯醬汁使用長達250年 日本節目實測拆解衛生問題

節目更以數學算式表示結果,該壺30升醬汁經過365日後,最初的醬汁只剩下約0.00013升,可見一年後幾乎沒留下最初的成分,可想而知經過250年醬汁的結果。

以後吃鰻魚飯的時候,就算看見祖傳過百年的秘製醬汁亦可以放心食用。

 

來源:日本TBS電視台節目《この差って何ですか?》

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