鰻魚飯是深受大家歡迎的日本料理，而蒲燒鰻魚的醬汁更是其精髓所在。有不少老店都標榜自家祖傳秘製醬汁，醬汁從不會一整缸換新，持續使用超過一百年以上；反之，在超級市場售賣的鰻魚醬汁卻會過期，到底那些百年老店的醬汁還可食用嗎？日本TBS電視台節目《この差って何ですか？》就從科學角度拆解老店醬汁的衛生迷思。
節目訪問了位於東京柴又、創業250年的鰻魚老店川千家，被問到為什麼要持續使用同一壺醬汁，店主表示每日有過百份鰻魚浸進醬汁，醬汁吸收了鰻魚的精華。而老店的醬汁為何有別於市面售賣的醬汁，是因為他們會定期將整壺醬汁加熱（火入れ）殺菌，表示可以安心食用。
來自食品微生物中心的山口憲太先生解釋，大部份細菌加熱到攝氏65度左右就會死掉，因此如果定期殺菌的話，鰻魚醬汁就不會壞掉。
另外，一直在炭火上燒烤的鰻魚，點餐後才會浸進醬汁，這個動作同時也將醬汁加熱了，一樣有殺菌效果，也是醬汁不會壞掉的原因之一。
醬汁的成分也是使其不易壞掉的原因。由於醬汁含大量糖分及鹽分，糖和鹽本來就是不易變質，更可用作保存食物，所以老店醬汁難以繁殖細菌。
節目亦提出了另一個疑問：到底祖傳250年的醬汁，時至今日到底還有多少成分是當時遺留下來的？於是做了一個測試，假設250年前有一壺30升醬汁，鰻魚店一日需要用一升醬汁，於是從該壺醬汁會撈起一升醬汁，並加入一升新的醬汁（測試中以水代替）。
首先第30日的時候，可見該壺醬汁顏色不變。到第180日的時候，顏色明顯變淺。如是者直至第365日，該壺醬汁幾乎已變成透明。
節目更以數學算式表示結果，該壺30升醬汁經過365日後，最初的醬汁只剩下約0.00013升，可見一年後幾乎沒留下最初的成分，可想而知經過250年醬汁的結果。
以後吃鰻魚飯的時候，就算看見祖傳過百年的秘製醬汁亦可以放心食用。
來源：日本TBS電視台節目《この差って何ですか？》
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