【朱古力品鑑師】日食300款朱古力做國際比賽評審 港產朱古力品鑑師工作日常/如何成為朱古力品鑑師

日食300款朱古力做國際比賽評審 港產朱古力品鑑師工作日常

發佈: 2021.03.22
文: Miranda Chan

朱古力甜蜜又美味,心想如果世上有朱古力奬門人,能每天吃到朱古力就好。但原來有一種職業可以滿足到不停吃朱古力的慾望,這就是朱古力品鑑師!今次UFood小編訪問Jeffrey,它是全港少數考獲Level 3的朱古力品鑑師,更指高峰期吃了超過300多款朱古力!

為何想成為一位朱古力品鑑師?

Jeffrey是一個Level 3的朱古力品鑑師,全港只有3人考取這個資格。Jeffrey本身對朱古力有濃厚的興趣,自己的公司亦從事朱古力貿易,當中需要學習各種朱古力的知識。加上當上朱古力品鑑師可以做朱古力比賽評審,可吃到更多來自世界各地的朱古力,藉此想把好的朱古力帶給香港人。

 

朱古力品鑑師的工作

朱古力品鑑師為冷門職業,香港有朱古力品鑑師認証的人大約有100人,但當中會從事朱古力行業的人並不多,因為有很多人把課程當作興趣班,正如品酒、品咖啡等。

Jeffrey從事朱古力行業十年,自己的公司從事朱古力貿易,平日常除了處理文件、與客戶溝通,每天也會試試不同的朱古力,但直言並非日日品鑑朱古力。

品鑑朱古力需要分析朱古力,研究和記錄朱古力的風味(flavour)和味道,是一件認真的事,如要記錄當時吃朱古力的時間、温度、濕度等。從製作過程開始研究,問多個問題:為何會有這種風味?為何會有這種質地?這些味道從哪裏來?因為每個地區、品種、製造商都會影響朱古力的風味。有時朱古力的味道較差,就會問是否在過程當中污染了,或本身可可豆劣質。

朱古力風味是指朱古力原本的味道,而不是添加的味道,一般會用不同的食物來形容,如紅莓、青檸、蜜糖、泥土等。正如喝精品咖啡,是品嚐它不加糖和奶的味道;或紅酒的味道都會受不同地區和氣候而影響。

Jeffrey 2年前在台灣做International Chocolate Awards朱古力亞太區比賽評審時,1日最多可以吃到300多款的朱古力,連續吃了7日,更記得有一日吃到凌晨一點,第二天又重覆吃朱古力。

被問到是否怕肥,Jeffrey指出「冇話驚唔驚,本身體重已keep到一段時間,沒有肥到,可能是天生的特質可以吃很多朱古力」。

他指出吃太多朱古力主要不是影響身體,反而是精神的挑戰,做評審時像跑馬拉松,意志上要迫自己繼續吃,「你不會想吃其他東西」。

做評審時要試各種朱古力,每吃一粒都要填表評鑑,種類有bar、bon bon(軟心朱古力)、朱古力醬等。朱古力醬通常都很甜,更要加麵包一起試。

視乎不同賽區,評審團最多有20-30人,但在Grand Jury 總決賽時通常少於10人,大部分評審都是外國人,而Jeffrey有幸成為少數的亞洲人。因為亞洲人與歐洲人飲食習慣不同,味道上也會有分歧,因此也想有亞洲人一起當評審。按下圖了解亞洲人和歐洲人口味的分別!

 

最難忘的朱古力

朱古力品鑑師Jeffrey指做評審時曾吃日本麵豉朱古力,覺得「好神奇、好特別,鹹鹹的」,背後理念是麵豉和朱古力均為發酵食物,兩者平衡做出特別的口味。

另一種難忘的朱古力是來自泰國的朱古力,當中加了竹荀、肉鬆、煙燻椰子製成。它用了蠟燭來煙燻,一聞就已經覺得入了元寶蠟燭店,到現在也記得它的味道。

遇到較好吃的是用水製成的丹麥朱古力,本身朱古力製作人對水有研究,把北歐當地最靚的水加入朱古力中,「好smooth(滑),慢慢在口中滲出,好自然融化了,aftertaste(餘味) 有朱古力的味道」,最後這款朱古力得了朱古力比賽金奬。這類朱古力加了水,品質期很短,要在一星期內食用,否則容易變壞。

 

如何成為朱古力品鑑師?

Jeffrey指想成為朱古力品鑑師,也並非難事,只要上了International Institute of Chocolate & Cacao Tasting (IICCT) 開設的Level 1-3 課程,便可以成為朱古力品鑑師,之後就要靠自己不停品鑑朱古力,這個過程最重要。但因為疫情關係,這些課程已暫停了一段時間。按下圖了解各Level 1-3 課程的內容和價錢!

下一頁:朱古力品鑑師教你4招揀靚朱古力 分清包裝可可豆產地/味道風味

朱古力品鑑師Jeffrey

fb@CultdeChoco

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