西貢開心大發現 超脆菠蘿包

發佈: 2021.06.14
文: U Magazine

text│TY photo│Kee

十個香港人、十一個鍾意食菠蘿包,記者假日來西貢郊遊遊,發現海傍廣場街有間街坊咖啡店現人龍,原來他們等一盤盤新鮮菠蘿包出爐,眼見店員忙着打包,眨眼一盤又賣光,隨即又有熱辣辣的菠蘿包捧出,看來應該相當有料到。

這裏的菠蘿包與坊間的好唔同,菠蘿皮顏色較深,即使攤涼了一段時間,口感依然香脆,味道甜甜的,帶有微微焦香,不會甩皮甩骨、未食就散,也沒有入口軟趴趴的問題。原來老闆棠哥將菠蘿皮配方一再改良,融入 20 多年做唐餅和西餅的經驗,混合了合桃酥及曲奇的做法搓皮,使菠蘿皮口感更鬆脆耐放。而搓好的菠蘿皮會擺過夜,讓粉糰由死實變回柔軟,焗製時才可以膨脹出更佳幅度。

師傅拿着大刀把菠蘿皮麵糰一壓一片,幾下手勢就為一整盤菠蘿包披上黃衣,這動作最重要剛柔並重,太大力菠蘿皮容易壓至破開,太細力又會使皮身既厚重又細片,焗製時好易塌陷。同出面相比,這裏的菠蘿皮會厚點、覆蓋度也大一些,能完整蓋過麵包表面,讓食客每一口都食到香脆口感外,厚度也能增加膨脹度,食落更鬆脆。

麵包選用了高質日本麵粉,雞蛋比例也特意調高,再加入少量豬油搓製,無添加化學嘢,做出既實在又軟熟的口感。大部分麵包店製包只會發酵 2 次,這店就發酵夠 3 次。「發酵時間夠長,麵包香味會釋放得更充沛。」棠哥說。為了延長可發酵時間,同時避免因過度發酵而產生酸味,工夫比般多,打麵糰時要加冰粒降溫,師傅也無時無刻留意麵糰的變化。

入爐溫度分 2 段,首段以高溫逼出菠蘿皮的油份,有助減膩;後段用低溫烘熟麵包,兩者熟度配合得啱啱好。「焗菠蘿包切忌心急,太高溫,菠蘿皮會唔識脆,反而慢慢烘至乾身先會鬆脆,仲可保留麵包濕潤感,所以我哋的出品顏色都比出面深。」菠蘿包全日不斷焗製,每次出幾盤,每盤有 6 個,賣得七七八八再焗,確保每位客人都食到新鮮出爐菠蘿包,排一陣等菠蘿包新鮮出爐,值得!

【info】
西貢咖啡餅店
地址:西貢海傍廣場 2 號金寶閣 6-7 號舖地下
電話:2792 3861
營業時間:7am - 9:30pm

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