九格滷水拼盤 潮玩威士忌 Pairing

發佈: 2021.06.17
文: U Magazine

text│Vera

 

銅鑼灣食廈樓上有間酒吧,不賣西餐,反而做潮州菜,連法官、大狀律師、大公司 CEO 都來顧光顧。老闆兩年前邀得帝苑酒店前中菜行政總廚源師傅,替其內地潮菜館餸記潮食及這間滷水 bistro 擔任廚藝總監。二人同是潮州滷水和威士忌愛好者,受到台灣威士忌達人、Master Keeper of the Quaich 的林一峰老師啟發,構思將威士忌跟滷水入饌。

「波本威士忌有豐富的花香及新鮮水果的香氣,同醇香的白滷水好夾,我們將波本威士忌加入白滷水來滷海鮮,威士忌的酒香與白滷水可互補不足,賦予海鮮更加豐富的味道,將海鮮的鮮味提升到極致。海鮮全部用新鮮貨,浸夠 12 小時才入味,」源師傅說。

威士忌酒香鵝肝也是源師傅完美結合波本威士忌的菜式。鵝肝一個字:嫩!師傅用白滷水慢火將獅頭鵝鵝肝滷至僅熟,棄用傳統的花雕醉做法,配了一小杯波本威士忌,杯上有個 Mixology 常用的蘋果木煙燻泡沫球,把威士忌燻一分鐘後自動穿破,濃烈的威士忌酒香滲入煙霧中,吃前將威士忌淋在鵝肝上,讓鵝肝沾上威士忌香,聞落既有酒香、食落又有酒味,而經蘋果木煙燻過,威士忌香味帶微微煙燻香,搶不了鵝肝的甘香之餘,添了威士忌的元素,跟平日花雕醉甜甜香香的風格不同。

源師傅秘製了兩種不同風格的滷水鎮店,除了較清雅的白滷水專配海鮮及鵝肝,還有口味醇和的紅滷水,用來滷鵝肉、乳鴿、內臟這些較重口味的食材。全都以滷味為輔,不搶食材風頭。想一次試勻兩款滷水,可以點九格滷水拼盤「九品味」。想同時試多款海鮮,不妨點客西式凍海鮮拼盤,包括澳洲龍蝦、南非鮑魚、野生大馬友、大蟶子、角螺等,不再只限於凍蟹凍魚咁大路!

【info】
Shining
地址:銅鑼灣耀華街 38 號 Zing! 6 樓
電話:5511 4496
營業時間:11am - 2am(10pm 前供應潮州菜)

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