豆品師傅教路 分清楚腐竹 枝竹

text│TY　photo│Kent

有無人試過煲腐竹糖水落錯枝竹，煮極都唔溶？又有冇試過燜火腩時落錯鮮腐竹，煮好怪怪的？媽！我好亂呀！相信不少廚房初哥望到這幾款豆製品都會頭痕，外形又似名又似，用法令人傻傻分不清。今次請來豆品工場師傅輝哥為大家解迷思，再教大家用腐竹煲出一碗香濃糖水，睇完呢篇就唔怕用錯材料俾人「腐皮」啦！

達人檔案
劉燦輝
豆腐主義資深豆品工場師傅

 

乾枝竹
製法：將豆皮摺成條狀，自然風乾或烘乾
特點：乾身、有咬口、不易煮爛
用法：浸泡 30mins 以上
煮法：燜煮、打邊爐，如：羊腩煲或火腩煲

 

炸枝竹
製法：將豆皮摺成條狀，風乾至 5 至 6 成乾後，高溫滾油炸至乾身脫水
特點：香脆乾身，不易煮爛，味道香口
用法：浸泡 30mins 以上
煮法：燜煮、打邊爐，如：羊腩煲或火腩煲

 

鮮炸枝竹
製法：將豆皮摺成條狀後油炸，不炸至全乾
特點：香口有嚼勁，吸汁但不易煮爛
用法：不需浸泡
煮法：燜煮，如：燜火腩、羊腩煲

 

鮮枝竹
製法：將豆皮摺成條狀後，放入雪櫃冷藏
特點：薄身軟滑、豆味最純、帶黃豆鮮味
用法：不需浸泡
煮法：蒸煮、上湯浸，如：雜菜煲、蒸雞

 

腐竹／扁竹
製法：取走枝竹後，豆皮會變得愈來愈薄，這時挑出對折再風乾或烘乾
特點：豆味較純，薄身易融，入口順滑
用法：不需浸泡
煮法：煲煮糖水、粥品，如：腐竹糖水、腐竹白果粥

 

腐皮
製法：煮沸豆漿後，頭輪挑出來的豆皮，再風乾或烘乾
特點：薄透、最柔軟，韌度高，油脂含量最
高，最富豆味
用法：不需浸泡
煮法：點心包皮、油炸、浸煮，如：腐皮卷、雞扎、響鈴

 

甜竹
製法：唯一不是豆皮製品，而是豆漿底部沉澱的黃豆糖份，開火加熱後烘乾而成
特點：厚實有韌度，帶天然甜味
用法：不需浸泡
煮法：煮齋、煮融成醬汁，如：南乳齋、味噌醬汁