在香港，很多人會在日本餐廳喝到清酒，清酒是日本傳統文化之一，由製造過程、清酒種類、飲法、保存方法等，都別有學問。今次請來唎酒師董彥揚（Samuel），分享有關日本酒的知識。
日本酒的歷史
清酒英文是Sake，日文是さけ，現在會統稱為日本酒。日本酒是日本的國酒，根據歷史書記載，最早期的清酒生產可人追溯到距今約1000年左右。當時人們將咀嚼過的米吐到罐內，利用唾液含有的酵素，使其發酵。
現今在全球多國也可以找到日本酒的蹤影，在美國、泰國、越南、中國大陸亦有生產日本酒，但技術與製成品的品質難以與日本的酒造比較。
日本酒藏遍佈日本多個地方，北至北海道，甚至首都東京，南至廣島、四國都有生產日本酒。
唎酒師的「唎」有品嚐的意思，即是品酒師，是日本酒的專家。Samuel表示在香港有不少唎酒師，但真正以唎酒師為職業的十分少。
日本酒的製作過程
日本酒是通過發酵過程生產的日本傳統酒精飲品，主要原材料是水及酒米。
日本酒是世上製作過程最繁複的發酵酒精飲品，每1支日本酒的生產過程超過30個步驟，至少歷時3個月。清酒製造過程包括精米、洗米、浸米、蒸米、製麴、造酒母等，之後正式釀造。酒液完成後還需要壓榨、沉澱、過濾、加熱殺菌、入桶貯存，之後再加水調合，再加熱殺菌，最後才裝瓶出售。
日本酒的種類
日本酒沒有高低等級之分，普羅大眾經常誤解純米大吟釀才好喝，本釀造是低級貨，這是完全錯誤的。日本政府將日本酒歸類為8種特定名稱的酒，以精米度（精米步合）來細分：
日本酒的酒精濃度
一般而言， 日本酒的酒精濃度為15%至20%之間。
解讀日本酒的酒標
根據日本國稅廳規定，標籤上必須包含8種資訊：
日本酒的飲用溫度
日本酒飲用溫度是沒有絕對性的。但我們可以跟據酒的風格來作一個建議享用温度。
- 一般來說大吟釀類的酒會建議冷一點飲用，大約10至15度就可以了，太冰冷的話反而會把酒香鎖着 。
- 至於本釀造及純米酒，冷熱或室溫飲用皆可。加熱以35至40度為佳。溫度太熱，酒香會因為熱力而揮發。
- 如果手上有一瓶陳年古酒的話，室溫20度是不錯的選擇。
日本酒杯
喝日本酒時可選不同的杯具，如豬口、吞杯，甚至用紅酒杯飲用。
日本酒的保存方法
1. 存放在陰涼的地方
2. 避免陽光直接照射
3. 不要經常搬動
日本酒若保存得宜，可以存放好幾年，但留意一旦開了酒瓶，便要在數小時內飲用，日本酒難以擺放過夜，第二天才飲用，味道就會不同。
日本酒與食物的配搭
日本酒固然可以配日本菜， 也可以配搭其他國家的菜式。
日本酒的調配
如果想轉換心情， 可以加一點梳打水、青檸汁， 或與Gin酒混合， 也未嘗不可。
喝日本酒的禮儀
飲用日本酒時要注重禮儀，以及尊重對方，以下舉一些例子：
1. 替別人倒酒前必須先知會對方
2. 倒酒不要太滿
3. 不要一口氣喝下整杯酒，會為別人帶來壓力
4. 切勿拿着酒壺四處走
5. 別人倒酒時，如果不想再喝的話，可以用手把杯口掩蓋，切勿把杯子上下反轉，這樣做等同絕交。
6. 不要把兩瓶酒倒在一起
7. 喝酒要適可而止，切勿喝至爛醉，甚至嘔吐。這令他人困擾，全無儀態。
常見關於日本酒的誤解
1. 大吟釀最好？名牌子的酒一定好喝？
盲目追捧只會弄巧返拙，適合自己口味及場合的就是一瓶好酒。若新手不懂從何入手，可問問唎酒師或賣酒的職員。一支清酒的價錢範圍大，由不用$100到幾萬元都有。
2. 日本酒必須出廠後一年內要飲用？
如何保存遠比生產日期重要，例如温度、光線、環境等，會直接影響日本酒的壽命。
3. 日本酒只適合用傳統瓦杯（豬口或吞杯）飲用？
如果能夠用適合的杯具來品飲，樂趣倍增。
- 香氣主導的大吟釀可以配合布根地酒杯
- 本釀造可以用香檳杯
- 純米酒可以配波爾多酒杯
- 古酒的話可以用白蘭地杯
董彥揚（Samuel）
日本SSI認可第一屆國際日本酒講師及SSI認可國際唎酒師
葡萄酒品酒師
香港品酒師協會專業會員
擁有從事餐飲業多年經驗，先後服務於多間高級食肆及五星級酒店。熱愛鑽研日本傳統文化，特別醉心於日本清酒及飲食文化。
