人生必學家常餸 蒸肉餅秘方

text│TY　photo│Kent

蒸肉餅是每個家庭必煮的家常菜，不過要煮到像酒樓般高水準，就唔係人人做到了。曾經蒸到口感又硬又實、或是欠缺黏度鬆鬆散散，甚至蒸完粗嚡無肉汁，想擺脫這些黑料理，不如跟米芝蓮一星中廚黃智輝師傅學嘢。

大廚檔案
黃智輝師傅
香港朗廷酒店唐閣行政總廚

【最佳部位──脢頭】
它口感腍滑富肉汁，而且肉質經手撻至起膠後，會帶爽滑感，比起其他部位更適合做肉餅。買脢頭時，肥瘦度則可按個人喜好而定，半肥瘦做出來最 juicy 香口，也可選少肥的，下文師傅亦會教大家如何用少肥的脢頭做出軟滑口感的肉餅。

脢頭肉帶韌度又有油份，所以刴後口感不會流失，反而油香軟滑。

【鮮豬肉 VS 冰鮮肉】
建議選用新鮮豬肉，因為其彈性和肉味也比冰鮮肉佳，肉餅做出來更爽滑濃香。而冰鮮肉質地則較為腍滑，做出來的肉餅會稍欠彈性。

在肉枱購買鮮肉做肉餅，蒸好後肉質會較腍滑及有彈性。

【手刴 VS 機器絞碎】

當然手刴的口感會較好，絞肉機絞碎會破壞肉質纖維，碎肉口感會硬實，蒸好後會比較鬆散和缺少肉汁。而手剁豬肉能保留豬肉纖維和彈性，所以大家不要偷懶了。

不過亦要注意剁肉時間不能過長，黃師傅建議大家先將豬肉逆紋切片，再切條狀，然後慢慢切成如黃豆大小的小粒，最後從不同角度剁肉 3 至 4 遍即可。

機器絞碎的豬肉，由於纖維被破壞，口感和肉汁會流失

【鬆化肉餅秘技】
用手刴豬肉蒸肉餅，但仍然覺得口感太實，有機會是撻肉過度，令肉餅密度迫得太緊，蒸好都不會鬆軟。正確撻肉餅方法是：碎肉先加鹽和水，再以打圈方式攪拌豬肉至起膠，感覺肉粒開始黏手才開始撻，次數不應超過 5 次，讓它黏成一團；之後可以再落配料和調味，同樣以打圈方式拌勻，再撻不超過 10 次，令肉質保持鬆軟。另外也可加入生粉和麻油，使肉餅更香滑，同時僻去豬肉羶味。

加入調味料或配料時，緊記要以打圈方式拌。

【食譜】

鹹蛋蒸肉餅

【材料】
豬脢頭 300 克
鹹蛋 2 隻
冬菇 3 粒
馬蹄 5 粒
鹽 1/3 茶匙
糖 1/2 茶匙
生粉 1 茶匙
麻油 1茶匙
水 4 湯匙

【做法】

01. 將豬脢頭切碎，剁 3 至 4 遍，備用。
02. 冬菇切至約紅豆般大小，備用。
03. 馬蹄去皮，用刀拍扁，剁 3 至 4 下，備用。

04. 取出鹹蛋蛋黃，刀上抹油，用刀壓扁蛋黃，備用。

05. 在碎豬肉中加鹽以及 2 湯匙水，以打圈方式用手攪拌至起膠，感覺黏手可停止。

06. 在豬肉碎中加糖、生粉和 2 湯匙水，用手拌勻。
07. 手撻肉餅五下，使它黏為一團。

08. 加入冬菇粒和馬蹄粒，再用手打圈攪拌均勻。
09. 加入麻油和 2 湯匙鹹蛋蛋白，用手拌勻後手撻 8 至 10 下至成形。

10. 將豬肉放於蒸碟上，壓至約 1 cm 厚。

11. 在肉餅中心如圖般挖出 2 個小洞，放上鹹蛋黃。
12. 大火蒸煮約 8 - 10 分鐘，完成。

【貼士】
1. 在鹹蛋黃下方挖出小洞，能減少肉餅芯蒸不熟的情況。
2. 不妨用上湯或雞湯取代水，肉餅會更加鮮香。