師承銀座久兵衞 江戶前壽司 OMAKASE

發佈: 2021.08.04
文: U Magazine

text│TY photo│Kent

城中 omakase 店開個不停,這間位於蘇豪區的江戶前壽司店的大廚很猛料。主理人劉晉維師傅有逾 30 年經驗,師承有香港壽司之神之稱、名店見城創辦人見城俊二。離開見城日本料理後,他於悉尼、三藩市、羅馬等地工作過,最影響他人生的是 07 年在奧巴馬訪日都光顧的超級壽司名店銀座久兵衞學師,久兵衞是東京 top 10 日本料理,他在那裏深造江戶前壽司手藝,更擴闊了魚市場人脈。

在銀座久兵衛儲下的人脈,讓他可以在日本包括鹿兒島、九州、豐洲、北海道、沖繩等各大魚市場取得最新鮮魚鮮。魚市場在 12 小時內把魚材由碼頭運送到餐廳廚房,像最合 7 月時令的新魚、海鰻等都有,對魚齡、生長水深樣樣有要求,魚材極為頂尖。「嗰種新鮮同係日本食係一樣㗎!」師傅說。壽司飯都有一手,店內選用日本頂級新潟縣魚沼米,稻米由沼澤土壤種出,黏度高,飽滿富米香,使用赤醋調味,稍為提升酸度,更能突出魚鮮味。

頂級手藝、頂級食材,omakase 午市 $1,580、晚市 $2,280 一位,共 20 至 22 道菜,以刺身、壽司為主,午市分量比坊間多足一倍,價錢同質素掛勾!維師傅為向發明軍艦卷的久兵衛第一代主理人今田壽治致敬,得意之作是三重蝦,用 3 種蝦做成,最底層是口感飽滿的北海道甜蝦,中層放了數十隻甜嫩的富山白蝦,面層灑上磨成粉狀的櫻花蝦以添香氣,一件壽司交織出非一般的鮮甜。

【info】
Sushi Yonjugo 四十五
地址:香港中環士丹頓街 35 號 
電話:3689 1045
營業時間: 星期一至六 12pm - 3pm、6pm - 10pm,星期日休息

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