備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

發佈: 2021.08.11
文: U Magazine

text│Amy

記者發現一間炭火燒鳥想推薦畀大家。說的是位於銅鑼灣的炭火地雞,老闆兼大廚 Will 是燒烤堂老闆、阿進則是 Birdie 的前副廚,二人有經驗有實力,拍住上開店。

主打的雞相當講究,選用日本赤雞及華味鳥,同時亦與本地相熟檔口取得新鮮三黃雞及嘉美雞。「論油香,日本雞不及三黃雞出眾,菜單上部分雞內臟如雞肝只會燒至八成熟,選用本地新鮮雞又會比用經冷藏的日本雞好。」Will 認真地分析。他們貫徹日本燒鳥店的做法,原隻雞入貨,由廚師斬切。

雞串燒有 12 款,雞腿、雞頸、雞皮、雞肝、雞尾......也有較少見的雞心元,雞心元不是雞心,而是心臟的前血管,超刁鑽!要切出這條血管,你話要有多巧手及用多少時間處理才做到?燒鳥也會用自家熟成技術處理,熟成雞是日本串燒店近年流行的處理法,原理跟熟成牛一樣,放上一段時間促進雞肉軟化,提升鮮味。當然,不惜工本以備長炭燒製也是極大吸客原因,炭燒溫度可達 700℃,可極速鎖住肉汁,燒出來的食物也會帶陣陣獨特的炭香。小店實行 from nose to tail 食法,好似雞肝及雞皮,分別做成雞肝醬及炸雞皮等下酒物,雞胸做沙律,連雞殼都會用來熬成濃湯做素麵湯底。

吃燒鳥點可以無酒呢?這裏的清酒近 60 款,最吸引是有些少眾、相當適合配汁燒或鹽燒的清酒,當中如純米吟釀勝山袋吊,用滴漏方法釀製,是 premium 靚酒,好值得試。

香脆雞皮配香蔥酸汁 $58 
炸雞皮脆卜卜又鹹鹹哋,超好下酒,配香葱酸汁剛好中和雞皮的油膩感。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

純米吟釀 勝山袋吊 $798 
以滴漏方式做酒,過程漫長,可保留到米的原始風味,選用宮城縣一見鍾情米釀製,酒體及香氣突出而飽滿,微辛口,適合配搭鹽味串燒,能帶出雞鮮味。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

在香港要申請炭牌不易,炭燒火力猛更要求師傅技術,老闆兼大廚 Will 及阿進卻堅持用。

備長炭燒鳥,只因炭燒比電爐燒的有風味得多。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

免治雞肉棒 $39 
混合了三黃雞及嘉美雞免治肉及雞軟骨製成,用汁燒提鮮,juicy 有咬口,蘸日本雞蛋吃倍添滑溜。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

濃香雞湯溫素麵 $75 
雞湯以雞殼及大量蔬菜熬 6-8 小時而成,雞味鮮濃,配素麵吃簡單而美味,飲完酒點這碗熱辣辣的麵吃好滿足。

雞腿 $39 
自家熟成的嘉美雞雞腿肉燒至 8、9 成熟,雞味濃之餘零舍嫩滑 juicy。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

雞尾 $35 
選用三黃雞尾,燒得金黃脹卜卜,油潤甘香卻不會膩。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

雞肝 $39 
三黃雞雞肝燒至 8、9 成熟,配埋自家熬醬汁,入口粉嫩無腥味。

舖頭裝修平實,但吃的卻是非常講究的炭火燒鳥。

備長炭燒鳥店 刁鑽雞心元 熟成雞腿

雞心元 $39 
雞心前血管的部分,口感爽彈有咬口。

【info】

炭火地雞

地址:銅鑼灣登龍街 28 號永光中心 25 樓

電話:9808 7581

營業時間:6pm - 12mn

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