灣仔刁鑽清湯腩 金湯騸牯牛腩河

發佈: 2021.08.26
文: U Magazine

text│Vera photo│Wyman

嗜牛又嘴刁的朋友,一定愛死騸牯牛的嫩滑肉質和甘香的脂肪。不過每日供港的山東騸牯牛只有 15 隻,全港火鍋店粉麵店爭崩頭搶。取得約七成半貨量的騸牯牛肉金牌買手莫景雄出名奄尖,而這粉麵店有本事從莫生手中拿到新鮮騸牯牛腩,水準一定有番咁上下!

店子是潮牛莊火鍋店的副綫,由寰宇電影公司老闆林小明投資。麵店同樣用新鮮騸牯牛,兩幅各 30 斤重的牛腩每朝運到,廚師再分切出崩砂腩、爽腩、坑腩。崩砂腩又稱蝴蝶腩,量最少、最矜貴,嫩肉夾在兩層筋膜中,肉味齒頻留香。爽腩近橫膈膜,重脂香又帶爽;牛坑腩是肋骨間半肥瘦的肉,牛味濃厚脂香豐腴,每個部位賣晒就無,非常限量。

燜牛腩的湯底好揼本,用多達 70 斤牛骨、瑤柱、果皮等熬製 18 小時。因為牛骨多,又落貴價瑤柱帶出湯底的鮮甜,牛味夠鮮濃。牛腩以牛骨湯慢火浸燜 4 個多小時,牛味濃重又鎖滿肉汁。掌控火喉的角色是關鍵,行政主廚劉師傅入行 40 年,曾在澳門金都酒店中菜廳掌廚,粉麵當高檔粵菜做。「切牛腩我好有要求,切得要仔細,要中等厚度,每塊保留少少脂肪同筋,咁樣煮先寧舍甘香有咬口!」劉師傅說。河粉及幼麵專誠找麵廠特製,河粉特別幼薄滑溜,幼麵走鹼水重鴨蛋味又彈牙爽口。
崩砂腩、爽腩、坑腩都幾搶手,中午 12 時貨源最足,午市後多半沽清,可能要晚市才恢復供應,想吃腩河,要校啱時間啊!

【info】
潮牛腩
地址:灣仔謝斐道 307 - 311 號快添大廈地下 2 號舖
電話:2786 3168
營業時間:星期一至五 11:30am - 9:30pm,星期六、日及公眾假期 11:30am - 9pm

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