廿四孝媽媽 懷舊油渣麵 日賣過 100 碗

發佈: 2021.09.08
文: U Magazine

text│amy photo│Wyman

油渣麵是老香港的窮人恩物。由下欄肥豬肉變上菜,需要心機炸得甘香脆卜卜;灑在麵上,滋味到不得了。現今專攻油渣麵的食店數埋都無十間,做得出色的更是難尋,記者最近在鰂魚涌發現高水準兼誠意十足的油渣麵,更深入廚房看個究竟。

廿四孝媽媽美蘭閒時愛煮幾味,不時會應女兒要求試做菜,油渣麵便是其一,做着做着,年初殺入長沙灣 food court 開店賣這道拿手菜,估唔到街坊都好受落,試過日賣 100 碗,剛剛更在鰂魚涌開埋分店。「我哋嘅油渣麵無論係豬油渣、麵條定係湯都係自己做㗎!材料唔係咩矜貴嘢,做法亦都唔難,主要都係落足心機做好每個工序,整一底豬油渣要成 3 個多小時㗎!啲麵又要搞足 2 日。」美蘭娓娓道來。

豬油渣選用黏住少少瘦肉的肥豬肉,咬落有爽爽的口感。別家多將肥豬肉直接落鑊炸,但肥豬肉始終係下欄,有時候會有雜味或油膉味,美蘭卻不怕麻煩,落鑊之前做多一步:用鹽及五香粉醃肥豬肉近 2 小時,務求醃料入味,加點酒再汆水及沖水,除去肥豬肉不乾淨的地方及異味。

炸作好有心機,要炸近 30 分鐘,全程望實、不時翻動,少點心機也做不來。用慢火炸,可避免炸燶或炸出焦味,二來也可逼出豬油甘香。

麵條又是另一誠意,美蘭嫌坊間現成麵條蛋香唔夠又唔夠咬口,索性麵都自己做。特別加了鴨蛋,也換上韓國麵粉,搓好粉糰會靜置醒麵,務求鴨蛋香、麵粉香釋放晒出嚟。用意粉機反覆壓至光滑、切條及風乾一日才可煮,費時又費工夫。

有柯打才煮麵條、淋湯,灑上靈魂般的豬油渣和一把葱便上枱。啖湯好甜好惹味,原來以冬菜、蝦米及冬菇熬成,麵條帶嚼勁,豬油渣甘香卜卜脆,唔會太乾身又唔會食到一口油,最緊要係鹹香得來又無油膉味,好正!加埋美蘭自家炒的辣菜脯,食落更惹味。

【info】
美蘭廚房
地址:鰂魚涌濱海街 20 - 22 號地舖
電話:6933 3231
營業時間:星期一至六 8am-8pm,星期日休息

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