太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

發佈: 2021.10.27
文: U Magazine

text│Sakura

這店是旁邊和昌潮汕滷水鵝店的副綫,主打潮式手工菜。老闆 Jack 是和昌的第二代,從事飲食業 20 年,曾在多間酒店和高級會所任職中菜廚師,近年開始鑽研潮州菜,將失傳的菜式重現。

潮州手工菜步驟繁複,以往只在宴會或喜慶場合才出現,例如甚考工夫的釀鴛鴦蟹,坊間已很少見。Jack 特意選用鮮甜多膏的潮州青蟹,同時用上膏蟹和肉蟹製成,先將膏蟹的蟹膏和蟹肉拆出來,再加豬肉、蝦膠製成蟹膏肉醬,釀入蟹蓋、蟹身和蟹鉗中;下面加一層肉蟹醬一樣,釀法相若,砌回蟹形後清蒸,手工度高,一道菜可吃出到兩種蟹的鮮味。也供應三、四十年代盛行一時的清燉荷包鱔,新鮮鱔去骨再包着火腿、冬菇等,包上新鮮鹹酸菜葉放於清湯裏燉,也是現今少見的手工潮菜。

他也自創一款滷水牛臉珠,用澳洲穀飼牛,以 75℃ 慢煮 18 小時,加上自家製滷水,入味可口,層次豐富。老闆強調一定要熱食才能品嘗到牛臉珠的嫩滑。

鵝三味 $198
嚴用獅頭鵝,分別有鵝肉、鵝肝和鵝腸。鵝肝軟滑香濃,入口即融,滷水香濃純厚,好好食!

太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

失傳釀鴛鴦蟹 $788 
拆肉做醬再砌回蟹形,手工度甚高!蟹香味濃,每啖都有濃郁蟹膏,爽滑彈牙,食到底層仲有一絲絲蟹肉,一味嘗盡膏蟹與肉蟹鮮味!

太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

油泡南澳島鮮魷 $238 
潮汕南澳島盛產的魷魚非常爽口彈牙,以傳統「稻穗花」切法切成,令魷魚口感更爽彈。

清燉荷包鱔 $88 位
鱔肉鬆化軟腍,配上清甜湯底,香氣十足。

太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

牛臉珠 $168 
澳洲穀飼牛以 75℃ 慢煮 18 小時煮至軟腍,膠質豐富,超嫩滑!

太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

麻葉燉鮮門鱔魚膠湯 $138 位(時令菜式)
魚膠好爽滑,湯底鮮甜濃郁,口感細膩,好滋補。

環境中式,舒服企理。

太子潮州菜館 失傳釀鴛鴦蟹 / 清燉荷包鱔 / 刀工油泡鮮魷

【info】
和昌潮味館
地址:太子白楊街 9 號基隆樓地下 D-F 號舖
電話:9539 5969
營業時間:11am - 10pm

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