IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

發佈: 2021.10.27
文: U Magazine

Text│Sakura photo│May 

估唔到傳統嘅拿破崙都有突破!甜品店百子燒菓子推出一款賣相獨特嘅拿破崙,頂部多了層一格格、像蜂巢一樣的酥皮,造型破格。餘下兩層酥皮則是傳統的千層酥,夾上新鮮生果和吉士醬,又厚又巨型,最巴閉是每層足足有 2,304 層,究竟邊位師傅咁犀利,做出可能係全港最多層數的拿破崙呢!

他就是有 14 年烘焙經驗的甜品師傅阿謙,最初在 ig 經營網店,賣手工曲奇和果醬,當中最受歡迎便是推出了 2 個月的格格拿破崙。今年 7 月更開設實體店。為了讓客人一眼就認出是百子 signature 產品,阿謙構思出這款網格拿破崙!加埋網格酥皮透出夾層裏的生果,一來看出蛋糕真材實料、二來可給客人 360° 打卡,一片格格酥皮令阿謙可一箭三鵰!

原來製作網格拿破崙要提前 3 天準備。第一天以日本麵粉、紐西蘭牛油搓成酥皮,過程中放入大量牛油不停摺疊,摺足 6 次,一共 2,304 層,做法有點像酥皮蛋撻,再放進雪櫃冷藏一晚。第二日開始塑形,以壓麵機將酥皮麵糰壓扁拉長,再用打孔滾筒在麵糰上刺出小孔,這是傳統法式做法,焗製時蒸氣透過小孔排出,保持酥皮均勻膨脹。最考工夫的工序就是鎅出網狀紋理再攤開,始終酥皮牛油多,很黏很軟,即使冷藏了一晚,手腳慢點、力度重點,也會將酥皮拉破,成功的話,攤開便變成一張網,無返咁上下功力都做不來。

第三天才準備烘焙!網格酥皮和底部兩層酥皮烘焗前都會塗上焦糖,防止吉士醬和生果的水份滲透入酥皮中,影響酥脆度。對拿破崙酥皮,要好溫柔,低溫 180℃ 焗,隨着酥皮慢慢焦糖化,再慢慢調低溫度至 170℃……160℃……,1 小時後出爐!

大家最關心就係酥皮有幾酥幾脆。一切,2,304 層酥皮齊齊發出極為明亮清晰的「咔嚓」聲,食埋仲不得了,酥皮實在但同時層與層之間有鬆酥感,牛油香而不乾、也無過重油味,夾起輕軟 creamy、有真蛋香的吉士和士多啤梨,敢講質素超越價錢,買得過!

網格士多啤梨拿破崙 $438 六吋
三層酥皮,每層足足有 2,304 層,最花工夫是頂部有格格那塊。焗好超酥脆,下刀會聽到明亮的嚓嚓聲響。吃來牛油香適中,口感酥化。夾着香滑吉士醬和士多啤梨,層次豐富。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

酥皮層次分明,超級鬆化。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

頂層的網格酥皮,焦糖味突出,非常鬆化,甜甜哋又有口感。

酥底焗至焦香帶脆,好鬆化。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

阿謙做吉士醬有一手, 很creamy、有真蛋香、奶香,用
日本麵粉、牛奶、雞蛋、糖和呍呢嗱煮成,半融時再加入淡忌廉,令其保持挺身輕軟。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

酥皮放入大量牛油不停摺疊,摺足 6 次才有 2,304 層。

焗酥皮要焗得平整,不想凹凹凸凸,要用在麵糰上刺出小孔,有助焗製時蒸氣通過。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

夾層放有士多啤梨及吉士。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙


士多啤梨吉士拿破崙 $48
迷你版拿破崙用葉形模具,再手工切割葉紋,造型得意,酥皮達 288 層,夾着士多啤梨果肉,酸甜開胃。

店主 阿謙
有 14 年烘焙經驗,曾於日本餐廳和西餐做過甜品師。

IG 熱賣! 2,304 層格格拿破崙

於觀塘設店,放便客人取貨。

【info】
百子燒菓子 & 洋菓子專売店
地址:觀塘開源道開聯工業中心 B 座 5 樓 511 室
電話:9298 1984
營業時間:星期一至六 11am-8pm,星期日 11am - 6pm(只提供取貨服務)

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