Text│Sakura photo│May
估唔到傳統嘅拿破崙都有突破！甜品店百子燒菓子推出一款賣相獨特嘅拿破崙，頂部多了層一格格、像蜂巢一樣的酥皮，造型破格。餘下兩層酥皮則是傳統的千層酥，夾上新鮮生果和吉士醬，又厚又巨型，最巴閉是每層足足有 2,304 層，究竟邊位師傅咁犀利，做出可能係全港最多層數的拿破崙呢！
他就是有 14 年烘焙經驗的甜品師傅阿謙，最初在 ig 經營網店，賣手工曲奇和果醬，當中最受歡迎便是推出了 2 個月的格格拿破崙。今年 7 月更開設實體店。為了讓客人一眼就認出是百子 signature 產品，阿謙構思出這款網格拿破崙！加埋網格酥皮透出夾層裏的生果，一來看出蛋糕真材實料、二來可給客人 360° 打卡，一片格格酥皮令阿謙可一箭三鵰！
原來製作網格拿破崙要提前 3 天準備。第一天以日本麵粉、紐西蘭牛油搓成酥皮，過程中放入大量牛油不停摺疊，摺足 6 次，一共 2,304 層，做法有點像酥皮蛋撻，再放進雪櫃冷藏一晚。第二日開始塑形，以壓麵機將酥皮麵糰壓扁拉長，再用打孔滾筒在麵糰上刺出小孔，這是傳統法式做法，焗製時蒸氣透過小孔排出，保持酥皮均勻膨脹。最考工夫的工序就是鎅出網狀紋理再攤開，始終酥皮牛油多，很黏很軟，即使冷藏了一晚，手腳慢點、力度重點，也會將酥皮拉破，成功的話，攤開便變成一張網，無返咁上下功力都做不來。
第三天才準備烘焙！網格酥皮和底部兩層酥皮烘焗前都會塗上焦糖，防止吉士醬和生果的水份滲透入酥皮中，影響酥脆度。對拿破崙酥皮，要好溫柔，低溫 180℃ 焗，隨着酥皮慢慢焦糖化，再慢慢調低溫度至 170℃……160℃……，1 小時後出爐！
大家最關心就係酥皮有幾酥幾脆。一切，2,304 層酥皮齊齊發出極為明亮清晰的「咔嚓」聲，食埋仲不得了，酥皮實在但同時層與層之間有鬆酥感，牛油香而不乾、也無過重油味，夾起輕軟 creamy、有真蛋香的吉士和士多啤梨，敢講質素超越價錢，買得過！
網格士多啤梨拿破崙 $438 六吋
三層酥皮，每層足足有 2,304 層，最花工夫是頂部有格格那塊。焗好超酥脆，下刀會聽到明亮的嚓嚓聲響。吃來牛油香適中，口感酥化。夾着香滑吉士醬和士多啤梨，層次豐富。
酥皮層次分明，超級鬆化。
頂層的網格酥皮，焦糖味突出，非常鬆化，甜甜哋又有口感。
酥底焗至焦香帶脆，好鬆化。
阿謙做吉士醬有一手， 很creamy、有真蛋香、奶香，用
日本麵粉、牛奶、雞蛋、糖和呍呢嗱煮成，半融時再加入淡忌廉，令其保持挺身輕軟。
酥皮放入大量牛油不停摺疊，摺足 6 次才有 2,304 層。
焗酥皮要焗得平整，不想凹凹凸凸，要用在麵糰上刺出小孔，有助焗製時蒸氣通過。
夾層放有士多啤梨及吉士。
士多啤梨吉士拿破崙 $48
迷你版拿破崙用葉形模具，再手工切割葉紋，造型得意，酥皮達 288 層，夾着士多啤梨果肉，酸甜開胃。
店主 阿謙
有 14 年烘焙經驗，曾於日本餐廳和西餐做過甜品師。
於觀塘設店，放便客人取貨。
【info】
百子燒菓子 & 洋菓子專売店
地址：觀塘開源道開聯工業中心 B 座 5 樓 511 室
電話：9298 1984
營業時間：星期一至六 11am-8pm，星期日 11am - 6pm（只提供取貨服務）
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