前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

發佈: 2021.11.08
文: U Magazine

text│Amy 

香港人對於意大利拿坡里菜的印象,大多局限於薄餅,不過作為意國美食天堂之一,又點會只有 pizza 呢?來到這間高級意菜館 Estro 可以開開眼界,見識很 fine 的拿坡里菜。

來自拿坡里的主理人 Antimo Maria Merone 好有來頭,不只曾獲米芝蓮星級名廚、意大利版《Master Chef》主持人 Antonino Cannavacciuolo 及二星名廚 Philippe Léveillé 等指導,在 Léveillé 的任命下主理香港的 L'Altro,在 Antimo 的領導下連續 2 年摘星。神級三星廚師 Umberto Bombana 也邀請他成為 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 澳門店的行政總廚,帶領餐廳連續 5 年獲得米芝蓮一星的殊榮及意大利權威餐廳指南《紅蝦評鑑》最高的三叉等級!

最近 Antimo 與本地餐飲集團 JIA Group 合作,開設以他掛帥的首間餐廳。這店的菜式結合他的成長經歷、意大利歷史及童年時吃過的食材,以嶄新的方式演繹出充滿個性的拿坡里菜式。

像 Mafalde "Gentile" 及 Short Rib,就是傳統熱那亞醬(Geonovese Neapolitan Ragû)的昇華版,這道意粉傳統只用洋葱熬成的醬汁做,比較家常。Antimo 將這道嫲嫲假日常常煮的意粉改良,Estro 版裏醬汁內的肉升級至星級食材──澳洲 Mayura 和牛肉,還依嫲嫲的做法將肉另外奉上,成為菜式 Short Rib,一味兩食,估唔到西餐都有。

其他菜式都充滿故事,好似 Pigeon 的靈感就源被維蘇威火山爆發、淹沒在火山灰燼下的龐貝古城,火山灰變成黏土,無花果葉包裹在古羅馬視為珍饈的鴿子,再以黏土及灰燼包封烹調,做法有點似西餐版富貴雞,全黑的賣相令人印像深刻。還有傳統焗烤千層茄子變奏而成的鈕扣形意粉 Buttons、以小時愛吃的金莎朱古力為靈感的甜品……視覺與味蕾都充滿驚喜,名廚手藝確是不同。

Pigeon(晚市 6 道菜或 8 道菜 Tasting Menu 菜式之一)
這道菜被火山灰掩蓋的龐貝古城及古羅馬國宴美食鴿子兩個意國歷史故事啟發。先以無花果葉包裹鴿子,再用黏土及灰燼焗製,奉客時會先讓客人見到鴿子仍被黏土包裹的狀態。

前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

Pigeon
扑碎黏土層,鴿胸件還會配以無花果紅酒汁及三種口感與製法的雅枝竹享用,鴿胸呈嫩粉紅色,食落 juicy 不嚡口。

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Buttons(晚市 6 道菜或 8 道菜 Tasting Menu 菜式之一)
鈕扣狀的意粉包着茄子片、茄子汁液、巴馬臣芝士及新鮮羅勒;佐以混合新鮮維蘇威番茄及洋葱等烹調及慢磨成的番茄濃汁,一咬爆汁。

麵包籃
供應 4 款麵包,當中自家製的圈狀脆餅 Taralli 是拿波里的經典小吃,鹹鹹脆脆還加了杏仁及黑椒。

前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

Mafalde "Gentile"(晚市 6 道菜或 8 道菜 Tasting Menu 菜式之一)
傳統熱那亞醬的昇華版,將 Mayura 和牛肉加上蒙托羅洋葱燉煮 12 小時,澆在螺旋意粉上。

前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

餐廳的室內設計靈感沿自 Antimo 的家鄉,應用了拿坡里老城區中豪華沙龍的色彩、特徵及風格,氛圍華麗而溫暖。

主廚 Antimo Maria Merone 
以首名佳績畢業於意大利國際烹飪學院,及後在米芝蓮名廚 Antonino Cannavacciuol、Philippe Léveillé 及 Umberto Bombana 麾下工作。

前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

Red Prawn(晚市 6 道菜或 8 道菜 Tasting Menu 菜式之一)
底層是由紅蝦頭熬煮成的橙紅色紅蝦奶凍,中層是加入阿瑪爾菲檸檬及刁草調味的紅蝦他他,面層則舖滿魚子醬及自製的純素蛋黃醬。

前澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 總廚  拿坡里菜新演繹 / 龐貝古城炭黑富貴鴿

【info】
Estro
地址:中環都爹利街 1 號 2 樓
電話:9380 0160(只限 whatsapp)
營業時間:星期二至六 12nn-3pm、 6:30pm - 10pm,星期日及一休息

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