鏞記6,000萬翻新 經典炭火飛天燒鵝 強化登場

鏞記6,000萬翻新 經典炭火飛天燒鵝 強化登場

發佈: 2021.11.25
文: U Magazine

很具標誌性、開業已近 80 載的粵菜老字號鏞記經數月翻新,最近重開了。裝修請來香港著名建築師、收藏家及藝術家 William Lim 操刀,主要把是一樓、二樓及廚房重新打造,斥資達 6,000 萬!

走一圈看看,的確有不少亮眼的地方。一樓的設計就以《花樣年華》、《生死戀》和《蘇絲黃的世界》等五、六十年代電影為靈感。二樓則轉換成另一種氣氛,保留店裏的龍鳳大禮堂,重塑昔日大排筵席的氣派;另外放了景德鎮青花釉裡紅十八羅漢尊者像、林語堂題字的「鏞記天下第一」等收藏。

翻新後,餐牌也整合過,有鏞記的經典菜式、時令小菜或預訂菜式,也有從傳統粵菜中昇華的手工菜。不過講到最要試,當然要數街知巷聞的飛天燒鵝,廚房還添置了一個晾鵝櫃來加強風乾效果,可在風乾時更有效控制溫度與濕度,烤出更香脆的燒鵝皮。品種純正的頂級廣東黑鬃鵝製作,以家傳秘方醃製後,跟足鏞記做法,以炭火火箭爐烤鵝,燒鵝散發炭香,加上皮香肉嫩又爆汁,來光顧怎能不點?

新店仲有不少新菜,好像蜜汁吊燒鵝掌紮、紮蹄等都是幾乎失傳的手工菜,在這裏都能吃到,前者是 50 年代酒家的手工菜,當年會用去骨鴨掌包裹豬肚、豬舌等下欄食材,紮緊塗蜜汁燒香,鏞記則將這懷舊菜的用料 upgrade,換成鵝掌,去骨並包着半肥瘦叉燒粒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝,用鮮鵝腸紮緊後於炭爐吊燒。不得不試的還有一鴿兩食的紅燒鴿腿併鴿甫、南粵炭燒琵琶鵝、乾坤肉鬆釀刺參等,這些菜式年輕一輩應未聽聞過,都怪手工太多,香港已無乜師傅識做,有機會真的要試。

設計師用上牡丹粉紅及綠葉作為一樓的主色調,取代傳統中式酒家的紅色,感覺清新雅致。

新設的酒吧飾以「鏞記酒家」金漆招牌。原來這招牌當年遷往現址時曾被收起來,去年第二代甘琨禮在貨倉執拾舊物時尋回,運返福建重新上了七次漆再運回香港貼上金箔後重現於此。

今時今日,仍以炭爐燒製的燒鵝的酒家,買少見少。

正宗炭燒黑鬃鵝 $800 隻
選用品種純正的頂級廣東黑鬃鵝,以家傳秘方醃製,風乾後以炭燒方式烹調,食落皮香、肉嫩,juicy 又唔過肥。

蜜汁吊燒鵝掌紮 $260(1 天前預訂)
將鵝掌去骨,包着半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝粒,用鮮鵝腸紮緊後再放進炭爐吊燒,相當考工夫。入口既帶叉燒甜味,又嘗到鵝肝腸的油香。

金黃鍋貼龍蝦尾 $200 
將白蝦膠置於麵包上,配上龍蝦尾及淮山蓉,面層再鋪上櫻花蝦炸至金黃,入口酥脆。

紅燒鴿腿併鴿甫 $380 
一次可嘗盡乳鴿的兩種做法,右邊是炒鴿甫,將肉厚味濃的鴿胸起肉,醃製後爆炒,口感嫩滑;左邊則是將乳鴿腿以五香淮鹽醃製風乾後生炸,皮脆肉嫩,爆汁帶油香。

鏞記第三代接班人 甘蕎因
重金新裝,因為她想喚起老一輩對鏞記的回憶,又想改改老舊的格局,吸引年輕人

巧手經典灌湯餃 $65 
做法傳統、將湯包於餃內而不是放湯就算,湯凍以蟹肉、蝦及由雞、金華火腿及豬皮等熬成。

香港天氣潮濕,將燒鵝置於這晾鵝櫃內比直接吊於廚房風乾,更能控制到溫度與濕度,有科技幫忙,現今版本的燒鵝比裝修前更出色。

做紮蹄首先要將豬手內的骨及肉挑出,餘下完整的豬皮及蹄,好花工夫。

將用玫瑰露醃過的脷底肉塞入挖空的豬蹄內,要用木棍壓至近乎零空隙,一隻豬腳可塞到一大盤肉。

紥好後還要經滷、浸、雪藏、壓至定型及切的工序件才完成。

錦上添花懷舊紮蹄 $200(須 3 天前預訂)
去骨及去肉的豬腳包住塞得緊實的脷底肉滷至入味切片,豬皮煙韌膠質豐富,脷底肉鹹香有咬口。

【INFO】
鏞記
地址:中環威靈頓街 32-40 號
電話: 2522 1624
營業時間:11am - 11pm

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