【Omakase 熱】大師見城最後弟子  分子料理職人壽司

大師見城最後弟子  分子料理職人壽司

發佈: 2021.12.06
文: U Magazine

text│Vera

記者去過多間壽司店,從未見過像這間裝潢那麼華麗!穿過掛上 5,000 塊金屬片的走廊,還會聽到金屬片發出的清脆聲音,再經過兩排放映着動畫的 LED 電子屏風,走進設計閃爍猶如舞台的壽司吧,格調華美。

料理長耀師傅入行 20 年,是香港殿堂級名廚見城俊二退休前最後一位入室弟子。耀師傅工作勤奮,深得見城師傅信任,大師在退休返回日本前,更將自己常用的料理刀贈送給耀師傅,這把刀代表着大師對徒弟的肯定,現在珍而重之陳列在壽司吧的當眼位置,時刻勉勵着耀師傅。

見城師傅刀工超凡,耀師傅得到師傅真傳,刀工自然也不平凡,看他切魚刀章俐落,握壽司動作靈巧快捷,捏出來的空心飯壽司輕盈乾爽不「立」口,柔和的醋香在牙縫間繚繞,吃出魚生、米飯、醋之間的黃金比例。

食材保持高檔鮨店的水平,耀師傅堅持用手釣魚,如北海道野生深海喜知次和池魚,手釣魚不像網捕的魚,魚兒在網內掙扎互相撞擊,魚鰭魚身沒有損傷情況,肉質特別實淨,魚香味濃得多,不會像網捕魚般肉質較散,魚肉又暗啞。魚油重的魚如拖羅、鰤魚、池魚、鮫鰈魚均經熟成,用熟成紙將魚包裏抽真空才放入雪櫃,每天更換熟成紙把魚身多餘的水份吸除,依據不同魚的特質熟成 3-7 日不等,濃縮魚味、也提升口感。

他發揮創意,結合分子料理來炮製壽司,如將海膽打成泡沫醬,配吞拿魚、牡丹蝦和魚子醬;又會將山葵打成忌廉泡沫,配上骰子形狀的拖羅,放在迷你最中餅內奉客,出品如懷石料理般精緻,不愧是被殿堂級見城大師肯定的弟子。

料理長 林焜耀
耀師傅 2014 年開始跟隨見城師傅(右)學藝,是見城師傅最後一位弟子,曾在見城、壽司加藤、壽司廣、壽司芳工作。

將熱石放在備長炭烤爐加熱烘香喜知次,比用火槍炙燒熱力更均勻,也因為不經直火,魚肉不會有火痕或燒焦,保持美觀,而且更可略把魚肉燒熟,令它更散發魚香。

壽司吧枱天花掛上一串串晶瑩剔透的玻璃珠,映襯全人手製作、中間錶上翡翠色水紋的原木壽司枱。

晚市 18 品富士 Omakase $1,980 位
鮪碎牡丹蝦配海膽醬,將海膽蒸熟,利用分子料理做法打成幼滑的海膽醬,放上吞拿魚碎、牡丹蝦、蓮芋粒、海膽、黑魚子、金箔及花穗,展現 8 種層次。

沢蟹、香炸愛知縣無花果、茄子凍糕(18 品富士 Omakase 菜式之一)
生炸沢蟹形態生猛;秋季時令無花果帶香甜的蜂蜜果香;凍糕茄子味清新不澀。

清酒蒸日本赤鮑配鮑魚肝醬(18 品富士 Omakase 菜式之一)
千葉縣鮮活赤鮑用傳統方式清酒蒸,比汁煮更能保持鮑魚鮮味。旁邊的稻穗以高温油炸後如爆谷般爆開,寓意秋收,可剝來吃。

火炙鮪腩配山葵泡沫(18 品富士 Omakase 菜式之一)
最中餅咬落鬆化,配魚油豐腴的長崎半野生拖羅。山葵泡沫將新鮮山葵磨成蓉隔渣、取其精華部分製成,辛香卻不攻鼻。

赤鯥、鯖魚、深海池魚壽司((18 品富士 Omakase 菜式之一,左起)
赤鯥吃其鮮爽;鯖魚及池魚則分別自家熟成 3 天,魚味比沒熟成的重;而手釣池魚肉質比網捕的更爽。用北海道純情米握製壽司,輕爽煙韌,粒粒分明,醋香淡雅。


【info】
鈴・鮨刃
地址:上環文咸東街 22-26 號柏廷坊 25 樓
電話:3619 1256、9248 3624
營業時間:星期一至六 12nn - 3pm、6pm - 10pm,星期日休息
備註:午市設 10 品 omakase $450 位起,晚市另設 17 品 omakase $1,380 位起

↓入App參加《年度大賞Round3》遊戲↓

↓送IRIS OHYAMA電鍋套裝↓


↓送皇玥新年經典精選禮盒 ↓

↓集齊4款熱賣款式!↓

more