text│Vera
記者去過多間壽司店，從未見過像這間裝潢那麼華麗！穿過掛上 5,000 塊金屬片的走廊，還會聽到金屬片發出的清脆聲音，再經過兩排放映着動畫的 LED 電子屏風，走進設計閃爍猶如舞台的壽司吧，格調華美。
料理長耀師傅入行 20 年，是香港殿堂級名廚見城俊二退休前最後一位入室弟子。耀師傅工作勤奮，深得見城師傅信任，大師在退休返回日本前，更將自己常用的料理刀贈送給耀師傅，這把刀代表着大師對徒弟的肯定，現在珍而重之陳列在壽司吧的當眼位置，時刻勉勵着耀師傅。
見城師傅刀工超凡，耀師傅得到師傅真傳，刀工自然也不平凡，看他切魚刀章俐落，握壽司動作靈巧快捷，捏出來的空心飯壽司輕盈乾爽不「立」口，柔和的醋香在牙縫間繚繞，吃出魚生、米飯、醋之間的黃金比例。
食材保持高檔鮨店的水平，耀師傅堅持用手釣魚，如北海道野生深海喜知次和池魚，手釣魚不像網捕的魚，魚兒在網內掙扎互相撞擊，魚鰭魚身沒有損傷情況，肉質特別實淨，魚香味濃得多，不會像網捕魚般肉質較散，魚肉又暗啞。魚油重的魚如拖羅、鰤魚、池魚、鮫鰈魚均經熟成，用熟成紙將魚包裏抽真空才放入雪櫃，每天更換熟成紙把魚身多餘的水份吸除，依據不同魚的特質熟成 3-7 日不等，濃縮魚味、也提升口感。
他發揮創意，結合分子料理來炮製壽司，如將海膽打成泡沫醬，配吞拿魚、牡丹蝦和魚子醬；又會將山葵打成忌廉泡沫，配上骰子形狀的拖羅，放在迷你最中餅內奉客，出品如懷石料理般精緻，不愧是被殿堂級見城大師肯定的弟子。
料理長 林焜耀
耀師傅 2014 年開始跟隨見城師傅（右）學藝，是見城師傅最後一位弟子，曾在見城、壽司加藤、壽司廣、壽司芳工作。
將熱石放在備長炭烤爐加熱烘香喜知次，比用火槍炙燒熱力更均勻，也因為不經直火，魚肉不會有火痕或燒焦，保持美觀，而且更可略把魚肉燒熟，令它更散發魚香。
壽司吧枱天花掛上一串串晶瑩剔透的玻璃珠，映襯全人手製作、中間錶上翡翠色水紋的原木壽司枱。
晚市 18 品富士 Omakase $1,980 位
鮪碎牡丹蝦配海膽醬，將海膽蒸熟，利用分子料理做法打成幼滑的海膽醬，放上吞拿魚碎、牡丹蝦、蓮芋粒、海膽、黑魚子、金箔及花穗，展現 8 種層次。
沢蟹、香炸愛知縣無花果、茄子凍糕（18 品富士 Omakase 菜式之一）
生炸沢蟹形態生猛；秋季時令無花果帶香甜的蜂蜜果香；凍糕茄子味清新不澀。
清酒蒸日本赤鮑配鮑魚肝醬（18 品富士 Omakase 菜式之一）
千葉縣鮮活赤鮑用傳統方式清酒蒸，比汁煮更能保持鮑魚鮮味。旁邊的稻穗以高温油炸後如爆谷般爆開，寓意秋收，可剝來吃。
火炙鮪腩配山葵泡沫（18 品富士 Omakase 菜式之一）
最中餅咬落鬆化，配魚油豐腴的長崎半野生拖羅。山葵泡沫將新鮮山葵磨成蓉隔渣、取其精華部分製成，辛香卻不攻鼻。
赤鯥、鯖魚、深海池魚壽司（（18 品富士 Omakase 菜式之一，左起）
赤鯥吃其鮮爽；鯖魚及池魚則分別自家熟成 3 天，魚味比沒熟成的重；而手釣池魚肉質比網捕的更爽。用北海道純情米握製壽司，輕爽煙韌，粒粒分明，醋香淡雅。
【info】
鈴・鮨刃
地址：上環文咸東街 22-26 號柏廷坊 25 樓
電話：3619 1256、9248 3624
營業時間：星期一至六 12nn - 3pm、6pm - 10pm，星期日休息
備註：午市設 10 品 omakase $450 位起，晚市另設 17 品 omakase $1,380 位起
