米芝蓮推介老字號分店 懷舊燕窩鷓鴣羹 / 金錢雞 /蝦子柚皮

發佈: 2021.12.24
文: U Magazine

text│Amy

於灣仔開業 40 多年生記飯店,最近受會展邀請,營運場內的金紫荊粵菜廳。這老字號曾連續 10 年獲得米芝蓮推介,今次進駐會展,用餐環境升級,節慶期間店內的向海座位更可睇到煙花景,格調高檔了不少。

來得生記,當然為它們的手工菜,一向招牌的蝦子柚皮、煎藕餅、賽螃蟹等當然保留,會展店的菜式有不少 upgrade,像新添了多款費工夫的手工粵菜,另外不少以往須預訂的菜式,也成了這兒的常規菜式。

識食,一定會點燕窩鷓鴣羹,現在這款古老粵菜已買少見少,皆因製法相當繁複:這菜的精髓在於燉出鷓鴣鮮味,鷓鴣羹吃落也要求綿滑口感,尤其是後者,很難!鷓鴣只取胸位,不只要剁蓉,之後還要反覆以刀拖刮成肉糜,順道去掉筋位,追求超嫩口感;鷓鴣其餘部分用來熬成湯,加入鷓鴣肉糜、蛋白及已去掉雜質的燕窩加熱慢慢推成羹,融成一體的極致綿密的口感不是老師傅做不來。

懷舊菜還有金錢雞閒閒地都要花上 3 日時間製作,肥肉以玫瑰露及砂糖醃 2-3 日,新鮮黃沙雞肝片去筋並切成大大片,另外還要用自家調的叉燒醬醃好脢肉,三者串好燒香,食落甘香滋味。

新推出的玻璃脆皮貴妃雞更是工夫多多,將貴妃雞與炸子雞的特點結合。選用皮下脂肪少雞味又香的清遠雞,先以自家熬上湯慢火浸熟保持肉質嫩滑做成貴妃雞,貴妃雞再吊起風乾足 6 - 8 小時,略炸過的雞皮又帶炸子雞的香脆口感。這裏的人均消費才 $400,可以吃到這麼傳統的懷舊粵 菜,記者會話值得試㗎!

手工芝麻卷 $48
自家將芝麻慢慢炒香後再磨成漿製作,口感軟滑,芝麻香天然又極濃郁。

懷舊雞蛋焗鮮魚腸 $188
新鮮鯇魚腸加入白醋汆水,加入果皮絲及薑絲煎香後,加入湖北蛋等焗製。

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蠔皇蝦子柚皮 $138
柚皮經反覆浸水及揸乾,足足要 2 日去掉澀味,輕炸後,以鯪魚骨及蝦米等煨足 3 小時入味。柚皮入口即化入味不澀。

米芝蓮推介老字號分店 懷舊燕窩鷓鴣羹 / 金錢雞 /蝦子柚皮

玻璃脆皮貴妃雞 $248 半隻、$488 隻
選用約 2 斤半重的清遠雞,以瑤柱、蝦米、金華火腿等熬成的湯慢火浸約 40 分鐘,吊起風乾約 6 - 8 小時,接到柯打時才輕炸。

燕窩鷓鴣羹 $188 位
鷓鴣胸肉經去筋剁及拖壓成肉糜後,加入由鷓鴣及赤肉熬成的湯、蛋白及接近一両的燕窩推成羹,口感軟綿鮮味。

米芝蓮推介老字號分店 懷舊燕窩鷓鴣羹 / 金錢雞 /蝦子柚皮

羊肚菌清湯菊花豆腐 $168
師傅將滑豆腐切成菊花形,置於由大量老雞、赤肉、金華火腿等熬足 4 小時以上的清湯裏,配以雲南野生羊肚菌。

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金錢雞 $168
肥肉經玫瑰露及砂糖醃 2-3 日,與新鮮的黃沙雞肝片及脢肉叉燒串起,集爽脆、粉嫩、油香及惹味於一身。

老闆 Dicken 黃立仁 (左)、行政總廚 洪家種
Dicken 表示會在會展店供應多款考工夫的手工粵菜。洪師傅入行接近 40 年,每道菜都仔細做,鷓鴣羮就是拿手作。

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【info】
金紫荊生記粵菜廳
地址:灣仔博覽道 1 號會議展覽中心博覽商場
電話:2582 7729、5697 3088 (whatsapp)
營業時間:11:30am - 3:30pm、6pm - 11pm

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