星級日籍主廚  Booking 爆滿 Omakase

發佈: 2021.12.30
文: U Magazine

text│Vera

半島酒店商場內的釧 Kushiro,自 9 月下旬開業以來,午市吧枱訂座爆滿至明年 1 月,老饕為的是大有來頭的幕後班底。日籍大廚富山幸人擁有 30 多年和食經驗,曾主理澳門米芝蓮一星餐廳 Shinji by Kanesaka Macau;壽司部總廚 Ricky 師承日本名廚松戶利雄,效力過壽司芳、竹壽司等名店;負責洋風料理的行政總廚 Jason 曾於紐約、杜拜新派日菜店擔任主廚,包括 Nobu 及 Haku,單看班底已令人期待。

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要試班底的真章,當然要享用各位大廚施展渾身解數的晚市 omakase,團隊合力炮製 21 至 23 道御品。Omakase 的食材頂級矜貴,包括千葉縣特產赤鮑魚、北寄貝、日本生蠔、北海道馬糞海膽、A4 宮崎和牛和法國藍龍蝦;又有稀有的德國鱘龍黃金魚子醬。

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每道菜式工夫複雜,突顯職人手藝精巧,例如將鮑魚切成波浪紋;也依日本料理傳統以木櫃自家熟成拖羅、鯖魚等,所用的熟成木櫃,由日本名匠山本先生手造,長時間讓魚肉纖維分解,藉以提升魚的味道;配生蠔的番茄凍湯,將番茄去皮磨成汁再花一晚隔渣過濾成清澈的清湯,做法參考了法式清湯 consommé,幾破格;甚至細微到採用日本富士山山頂的天然水煮壽司飯,每個細節都落足心機。

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日籍大師富山幸人從事和食30多年,能跟客人用廣東話交流。

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室內設計由本地名設計師陳康業操刀,以「花朝月夕」為主題,用上月亮和花的圖案糅合日本庭園意境。

晚市 Omakase 釧 $2,780 位
海膽、魚子醬、松葉蟹啫喱,底部是松葉蟹木魚清湯啫喱,上面有北海道馬糞海膽、稀有的德國鱘龍黃金魚子及刨成片的法國壓縮魚子醬,綴上閃耀的金箔。

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日本生蠔、白鳥貝、番茄冷湯
熊本蠔與法國白鳥貝都肥美飽滿;法式做法的番茄清湯滲出番茄的清甜。於前菜與一品料理之間奉上,清新味蕾。

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法國藍龍蝦配鮟鱇魚肝醬
藍龍蝦煮至五成熟,入口細嫩,龍蝦味濃。鮟鱇魚肝打成濃郁泡沫,加上日本南瓜蓉及經過風乾的壓縮魚子,一啖裏有多重滋味。

甘鯛立鱗燒配香草青椒醬
甘鯛魚鱗細片又薄,採用傳統關西做法,用滾油灼令魚鱗豎起兼變脆,再配上日本韭菜、西式番茜甜椒汁及日本迷你番茄。

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炭燒 A4 和牛柳配柚子松露醬
宮崎和牛煎香後鋪上竹炭粉燒,油香四溢,松露醬香滑帶柚子香。

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蒸鮑、鮑魚肝醬
選用千葉縣鮮活赤鮑魚,大過記者手掌,以紅酒、清酒、昆布、蘿蔔蒸 8 小時,腍滑彈牙,另配赤醋飯。

小肌、車海老、大拖羅、金目鯛
千葉縣小肌魚濃味肉質實淨;鹿兒島花竹蝦厚彈鮮甜;鹿兒島大拖羅已去筋,配山形縣米握出的空心壽司飯。

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鯖魚卷
紫菜用馳名紫菜產地東京大森本町的一家老字號出產的海苔,紫菜味又濃又脆,師傅細心地放在木盒爐裏烘暖。

【info】
釧 Kushiro
地址:尖沙咀梳士巴利道半島酒店地庫 1 樓 BW1、BW3 及 BW5 號舖
電話:6202 6666(WhatsApp)
營業時間:12nn - 3pm、6pm - 10:30pm
備註:午市設 19 至 20 品 omakase $880 位起,晚市另有 21 至 23 品 omakase $1,980 位起

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