蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

發佈: 2021.12.30
文: U Magazine

text│Vera

蘇豪區最近開了一間海鮮主題餐廳 Percy's,由潛水愛好者 Aaron Teo 及行政總廚Braden Reardon 開設。

來自美國的 Braden 有 28 年西餐經驗,曾任紐約知名扒房 BLT、本地美式意大利餐廳 Carbone 行政總廚。早年為了加深對海鮮的認識,曾加入阿拉斯加船隊做水手,捕捉帝王蟹及三文魚。又曾經在日本生活一年,鑽研日式海鮮料理做法。這餐廳就結合了他對西、日及本地海鮮及食材的了解,做新派的海鮮菜式。

餐廳主攻海鮮,大廚對食材執着,只用馬德里手釣黃鰭吞拿,手釣魚比網捕的,因為沒有在網內擠迫碰撞,魚身保持完整。又會引入本地少見的珊瑚鱒魚、軍鰽魚,亦有相熟買手張羅本地新鮮時魚,如鱲魚等。

不過講到最專業,還是餐廳裝置一台專業的熟成櫃熟成魚類,熟成過程使魚肉纖維擴張令魚味更加濃縮。不同魚種按照其肉質、大小安排不同的熟成時間,油份愈多的魚需時愈長,由1天至12天不等。

海鮮的烹調方法,如以高檔的劍魚扒加 buttermilk做高雅高雅的炸魚;也供應 以刈包做的 lobster roll,還有創意十足的海鮮,如帶子雞蛋仔、海膽茶碗蒸、柚子白酒牛油焗蠔,亦有一系列凍食海鮮、醃魚生和生蠔,喺蘇豪搵食,不妨試下這間。

海鮮塔(時價)
上層的波士頓龍蝦肉質柔嫩,配上自製柚子七味粉日本蛋黃醬,完美地托出龍蝦的鮮甜。中間層是愛爾蘭 Oysri 生蠔,蠔味頗重帶海水味餘韻。底層是荷蘭 Zeeland 生蠔,蠔肉飽滿爽滑,富有海水味,配煙燻黑胡椒汁、芫荽汁或柚子蘿蔔辣番茄汁。

蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

龍蝦包 $118
自製的刈包天然鬆軟,燴波士頓龍蝦的香草牛油汁加了醃漬檸檬,帶出清香鮮甜,平衡龍蝦的海洋鹹味。

魚子醬佐香脆劍魚扒 $448
大西洋劍魚 toploin 位置,花了 9-11 天熟成,魚肉結實魚味豐厚;上了粉漿煎至金黃薄脆。香草番茄醃檸檬紅酒牛油汁味道清甜層次豐富,夠 3 至 4 人享用。

蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

帶子雞蛋仔 $188
雞蛋仔以日本蛋混合切粒的北海道帶子及帶子 mousse 烘脆而成。雞蛋仔面還鋪滿脆脆的紅葱頭、紫菜粉,以油封舞茸菇提煉香油製成的蛋黃醬等,味道層次複雜。

蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

熱情果 Semifreddo $98
有點似慕斯和雪糕的混合體,加入芒果、木瓜及薄荷糖漿製成,果香味天然帶微酸。

行政總廚 Braden Reardon
幾年前美國從移居香港,拿手烹調海鮮,融入日本及本地元素,帶給客人新鮮感。

蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

魚生吧旁設置一台特製的魚類熟成櫃,溫度維持 -2℃ 至 2℃ 之間,魚味清淡的鱲魚只需 1 天就熟成完畢;油分較多的油甘魚要最少 4 天;而較大條的劍魚需花上 9-11 天。

蘇豪海鮮主題餐廳 自家熟成時魚 / 帶子雞蛋仔 

【info】
Percy's
地址:中環些利街 18-18A 地舖 
電話:2898 2699 
營業時間:星期二至日 5pm - 10pm,星期一休息

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