前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

發佈: 2022.01.11
文: U Magazine

text│Amy

時代廣場有高級粵菜館進駐,大廚相當有來頭,是曾在富豪飯堂福臨門當總廚的歐陽松基師傅,他曾在香港、日本及澳門的福臨門掌廚共 21 年之久,擅長做富豪飯堂水平的手工粵菜。

這店有不少坊間愈來愈少見的菜式,最經典是豬肚鳳吞燕,豬肚釀了原隻雞、雞裏又包着矜貴的燕窩,集名貴、手工於一身,現今香港只有幾間高級粵菜館有供應。做這道菜有多重工序,要將燕窩釀入去骨去肉的完整雞皮後、再釀進豬肚內。豬肚又要去肥、汆水、完全袪除異味,相當花工夫。

鳳吞燕層層包裹、非常厚身,要入味要燉足 5 小時,期間還要換湯。首段用二湯燉 3 小時,只求令外層入味及令豬肚內殘餘的異味釋出,不惜工本、燉夠時間二湯是棄掉的;跟接上湯上場,這部分是精燉,充滿鮮味的上湯透過豬肚逼入雞與燕窩裏,火路也是難度,豬肚、雞要保持軟腍而不散,這道菜歐陽師傅把富豪級粵菜的精工、口味清雅、用料高貴展現出來,價錢貴啲,都值得試。

來幫襯,還要試試師傅拿手的江南百花雞,文昌雞的雞皮要完整起出,吹乾及上麥芽糖水後再釀入混入馬蹄粒打成的蝦膠,傳統是蒸完再切件,師傅把百花雞蘸滿芝麻炸香,芝麻易燶,炸時油溫及時間控制也好講經驗,吃起來比傳統版香口,如果想試下前富豪「御廚」的手勢,這店可以試下。

江南百花雞 $1,288 
文昌雞的雞皮完整起出後經汆水、上皮水再吊起風乾,釀入手剁蝦膠及蘸芝麻炸香,雞皮脆、混入馬蹄粒的蝦膠彈牙又帶咬口。

前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

歐陽松基師傅
曾分別在香港、澳門及日本的福臨門掌廚逾 20 年,精通高檔手工粵菜。

欖仁帶子大良炒鮮奶 $268 
火侯控制得好,由蛋白及忌廉炒成的炒鮮奶入口奶味濃郁香滑,還加了炸欖仁、帶子及蟹肉。

前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

蝦籽柚皮 $148 件
柚皮經 4 - 6 次反覆浸水及榨乾水份,再以豬油略炸,然後用唐排、大地魚、蝦米及瑤柱等熬的湯扣約 3 小時再焗入味。

前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

順德煎魚雲 $288 
選用約 1 斤的水庫大魚頭,猛油煎至再細火慢慢煎熟,加埋薑、葱、紹酒等炒,香氣撲鼻,魚雲香口又軟滑。

豉汁炒龍蝦球 $788 
選用本地青龍製作,起肉並拉油至 7 成熟後再加入豆豉、薑葱等炒成,龍蝦剛剛熟、口感鮮爽不過實,惹味的豉汁還緊緊包裹着龍蝦球,不會水汪汪。

前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

豬肚鳳吞燕 $3,280 十二位用(需 1 日前預訂)
極巧手工及花時間,豬肚包住原隻去骨肉的文昌雞、雞內又包住發起後足 10 両的印尼燕窩,以上湯燉成。

前福臨門總廚坐鎮 手工豬肚鳳吞燕 / 香炸江南百花雞

豬肚鳳吞燕的湯頭十分鮮甜,配爽口的豬肚及燕窩,非常滋陰。


【INFO】

地址:銅鑼灣勿地臣街 1 號時代廣場 13 樓 1301 號舖
電話:2838 3968
營業時間:星期一至五 11:30am - 4:30pm、6pm- 11pm,星期六、日及公眾假期 11am

↓【免費送☕】sensory ZERO港幣$300餐飲禮券!↓

↓ 請您食招牌蒲燒三層鰻魚滑蛋飯 / 澳洲M5+和牛溫泉蛋飯 / Crazy Chocolate!


↓【限時搶⚡】Louiscocoa鳳梨啤酒口味可可即沖營養代餐奶昔!↓

↓ 首創含微量酒精代餐 / 嚴選高級可可粉 / 加水即沖即飲!↓

more