關注組力推 日賣 300 份!溫泉海南雞飯

發佈: 2022.02.16
文: U Magazine

text│Vera Gee photo│May

半年前,位於西九龍中心 food court 內的全日雞實驗所,深受「海南雞飯關注組」推崇,關注組帖文一出,經常出現百多人排隊等候的奇景,最誇張是雞飯天天在開舖後 1.5 小時內售罄,好利害!兩個月前遷到北角,平均日賣 300 份雞飯!

坊間的海南雞飯大多雞髀滑、雞胸嚡,但這店的出品卻做到雞胸和雞髀都滑嫩,雞肉均勻浸至僅熟,以為廚師是老手,沒料到店主夫婦 Gary 和 Cherrie 竟無餐飲經驗。Gary 是個完美主義者,即使第一次做海南雞飯生意,也堅持在每個細節上做到完美。

店名叫「實驗所」,名字不是亂改,而是真的把海南雞工場變成數據化的「實驗所」,Gary 自家研發及花 50 萬度身訂造一台浸雞機器,還自己編寫程式,可分段調控浸雞溫度及水位。這機器的最大優點是水缸任何位置水溫都是一致,能把雞肉外內均勻浸至僅熟,做到如同慢煮的嫩滑效果。品質較傳統人手浸製,穩定性高得多。

而且嚴選即日劏、即日運來的冰鮮三黃雞做雞飯。名為「溫泉」雞飯背後有段故,皆因雞隻最初會以「浸溫泉」的形態浸製,首段浸雞程序先將厚肉的雞髀浸熟、避免把較多瘦肉的雞胸浸得過久。把香料水調至蓋過雞脾位置,就好像我們浸溫泉般半身在水裏,半身露出水面,故溫泉雞因此而得名。

待雞髀浸夠,才把香料水覆蓋整隻雞,這種兩段水位的浸法,能避免雞胸浸太久而變嚡。雞也不會過冷河,以免沖走雞油及雞香,會掛起放涼 1 小時來取代,防止因為浸雞的餘溫令雞肉過熟。當別家用 20 分鐘將雞浸好,這兒要用足 4 倍的時間去處理,當中誠意不少。

$58 份雞飯居然用金鳳米;醬汁用原材料每天新鮮炮製出來,當中辣醬用的辣椒會先冷凍發酵 4 天令辣味更溫醇;黑醬油花足 2 小時熬煮至濃稠醇厚。小節也挑剔,為保持跟飯餐的椰子雞湯色澤清澈,更研製機器將鍋底的湯泵出來,避開湯面的雞油,以防湯混濁,每個工序都好講究。

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雞髀肉相當嫩滑,就算雞胸肉都腍軟,頗有雞味沒雪味。

關注組力推  日賣 300 份!溫泉海南雞飯

全日溫泉海南雞飯餐 $58(轉下庄另加 $15)

飯餐連炸洋葱頭雞油香飯、無味精椰子雞湯、醬油小黃瓜、三色醬汁及冷泡烏龍茶。金鳳米既粒粒飽滿具飯香,亦吸收了炸洋葱頭的香味。雞湯以大量雞骨、椰子及椰子水同煲,別看它很清,其實雞味很濃。

兩斤半重三黃雞,中型size 最適合浸溫泉雞,只用即日劏即日運來的,先以秘製醃料醃十多小時去除雪味。

關注組力推  日賣 300 份!溫泉海南雞飯

浸雞的機器是訂造的,每隻雞會固定在特定位置,按程式升降,以香料水先浸髀位,然後全隻浸,避免雞胸肉浸太長時間而變嚡。

關注組力推  日賣 300 份!溫泉海南雞飯

過冷河會令雞皮雞肉收縮,掛起放涼 1 小時,則可防止冷水沖走雞味。

黑醬油

每日花足 2 小時熬煮,不用欠缺鮮香的現成貨,稠厚不死鹹。

關注組力推  日賣 300 份!溫泉海南雞飯

【info】

全日雞實驗所

地址: 北角和富薈地庫 B50-B51 號美食廣場 C1 及 C2 號舖

電話:6030 4066

營業時間:12nn - 3pm、5pm - 9pm

備註:因應防疫政策,營業時間或有更改

 

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