蟹柳冇蟹/近4成屬魚漿 營養成份解碼/製作過程大公開

蟹柳冇蟹/近4成屬魚漿 營養成份解碼/製作過程大公開

發佈: 2022.05.24
文: 陳菱櫻

吃火鍋、即食麵、沙律等有時會加入蟹柳,木蟹柳成份並無蟹肉,究竟蟹柳的真面目是什麼?最近港台節目講述蟹柳的製作過程,揭開蟹柳背後的神秘面紗,蟹柳控不容錯過!

蟹柳中文又叫作魚板,英文是surimi,蟹柳在1980年代由日本輸出,現在隨處可見,還有專門的博物館。魚板是一種保存魚類的古老方法,其歷史可以追溯到900年前的平安時代。

除了日本,法國是消耗最多蟹柳的國家,但很多法國人不清楚蟹柳究竟是由什麼製成,節目中有人說是蟹,但應該不只有蟹肉,也有人覺得似魚肉混合物,但不含魚肉;有人表示不知道裏面是甚麼,總之好吃就行。

蟹柳有着橙色外表,像蟹一樣,內裏有一絲絲的條狀纖維,還帶有鮮味,似極蟹肉。蟹柳中或許有螃蟹,但肯定有魚。

 

蟹柳製作過程

節目介紹法國蟹柳的製作過程,蟹柳的原材料為魚漿,魚漿要用白色魚肉,不能有太多的味道,可以用藍鱈魚、阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鱈魚、鯷魚和紅衫魚。

今次捕魚船的目標是捕捉藍鱈魚,這是一種出現在500-3000英呎深海的魚,活躍於北大西洋寒冷海域,如不列顛群島、格陵蘭、法羅群島以至冰島一帶。

每一個拖網可捕獲約160噸藍鱈魚,然後把魚獲直接在船上加工,通常只保留魚柳部分。魚柳會放入絞肉機絞碎,此時會將蛋白質部分壓碎,然後送到泵裏,變成純蛋白質的魚漿。接着加入糖,佔整體8%,這樣魚漿就可以保存約2年。

工場每小時可生產2噸魚漿,每日有40噸,每日則要捕獲150噸魚,三個月後便可以把船上所有空間填滿「白色黃金」,然後送到岸上的工場繼續加工。

製作蟹柳時要準備原材料,包括魚肉,佔材料約40%,還有蛋白、鹽、糖等。蛋白會形成啫喱狀,令魚漿成形,有黏性;而鹽可提供鹹味;糖可中和味道,令它不會太鹹。最後加入馬鈴薯碎片和小麥澱粉,令成品更有嚼勁和質感。

在法國中,蟹柳最少有30%為魚肉,這間公司出品的蟹柳就有38%的魚肉含量;澱粉(馬鈴薯澱粉和木薯粉)佔12%;蛋白佔3%;鹽、糖、調味料佔1%;水佔30%,與魚肉份量一樣,其餘是菜籽油。

之後魚漿會分批倒入大器皿中,然後加入各種原材料。煮到一定溫度後,蛋白質會開始凝固,質地像麵包的麵糰,魚漿亦不再有魚味,工作人員指可以加入任何味道,如製作朱古力味或開心果味的魚漿。此時會加入一些蟹味調味劑,若不加入人工味道,吃上去便無味。

蟹柳的橙色本來是模仿蟹腳的顏色,但這種顏色設定亦成了一種限制,顧客只接受這種橙色。工場為了使蟹柳呈現這種橙色,會添加紅椒粉。

隨後白色和橙色魚漿會拆成一層層疊起來,像做千層麵,在蒸盤上疊至約4分之3寸高,溫度預熱到華氏200度,形成有彈性的麵糰。刀片會將麵糰切成絲狀,然後把魚漿麵糰捲在棒子上,這樣可以製作出很超長的蟹柳,然後按需要長度切割。

最後進入包裝程序,會以華氏175度蒸煮30分鐘,徹底殺菌,確保清除所有微生物和細菌,如沙門氏菌、李斯特菌。

蟹柳營養

節目中營養師Julie Masse表示,若吃了三條蟹柳,已相當於吃了一塊方糖,若在短時間內吃掉數條蟹柳,無意中會額外攝取糖分。加上蟹柳有魚味,令人只聯想到魚,並不會想到常中含有糖分。若吃真正的魚、肉、蛋,裏面都沒有碳水化合物,而蟹柳似動物食品,但有糖的成分,這些其實不屬於魚類本身。營養師表示這是經過烹調和加工的食物,像淋上白汁的魚。

除了糖,蟹柳還有很多添加劑,節目中提到有一款泰國蟹柳加了十多種添加劑,如麩胺酸。它有太多添加劑,是一款超級加工食物,無法知道添加劑之間會產生甚麼化學作用,因此並不建議食用。

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資料來源:youtube@RTHK 香港電台

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