潮州廚神坐鎮 還原家鄉潮菜  矜貴罕見 1,680 元滷水老鵝頭

發佈: 2022.06.02
文: U Magazine

text│Yan Chung

「在七、八十年代,香港有十分出色的潮州菜師傅。不過始終食材不一樣,香港人口味也不一樣,近年潮菜漸漸偏離了傳統與正宗。」正潮樓的陳澤嘉師傅說。

陳澤嘉師傅是正潮樓的大廚,他來頭不小,父親和爺爺均是潮菜界著名廚師,他 7 歲便入廚,19 歲正式拜師學藝,23 歲出任三級廚師,曾跟隨何國忠、羅榮元及李錦孝等香港神級大廚學藝,27 歲便擔任粵東地區高級技師廚師長,亦曾於汕頭首間五星酒店金海灣大酒店任廚師長。三代廚藝世家,當然傳承最正宗潮菜手藝。不過,謙虛的陳師傅說過去的事不用多說,現在只想弘揚正宗潮菜文化。

「食材最重要,選得好,便煮好了八成。」正潮樓的食材大部分來自潮汕,好像養足 3 年以上的澄海獅頭鵝、醃足 30 年以上的老菜脯、揭陽日曬筍乾,還有「養」了逾 30 年的滷水膽等,樣樣都係時間釀的味道。
  
陳師傅說潮州菜技巧多,燜、燉、滷、燻、扣、滾等等,追求濃香入味、腍而不爛、肥而不膩、嫩而不生,而且層次豐富,一道菜便包括甘、甜、清、香、鮮。家常如涼瓜燜腩肉,烹調得好,五花腩油香入味而不過膩,涼瓜苦中帶甘,簡單但盡顯功架。

不得不試還有筍乾燜鴨肉,以花椒、八角和酒先燜鴨,重點是用鴨汁燜的筍乾,令鴨子除了鮮腴香馥的肉味,瀰漫筍香。滷水老鵝頭則展現了 30 年滷水膽的幽香,滷至鵝冠充滿膠質,滷水香和鹹香平衡,濃淡恰到。潮菜式技巧多,而掌握箇中技巧的陳師傅,就是大家來光顧的理由。

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玉枕白菜 $78 位(4 位起)
潮州菜當中也有不少手工菜,石榴雞之外,玉枕白菜也是名菜之一。餡料為豬頸肉、鮮蝦、蝦米和香菇,包上嫩滑津白燜浸入味,味道紛陳也不失清新。

潮州廚神坐鎮 還原家鄉潮菜  矜貴罕見 1,680 元滷水老鵝頭

芝麻落湯錢 $128 
潮州經典過年甜品,將糯米搓成如古錢狀然後煮熟,撒上芝麻、花生、砂糖,有點像糖不甩,但更煙韌香甜。

九肚魚烙 $138 
肉質細嫩的九肚魚加入雞蛋、薯粉和芹菜慢火細煎,夾起不鬆散,也沒半點烤焦。九肚魚不會滑潺潺,油潤嫩滑,鮮香不腥,比起椒鹽炒更原汁原味。

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魚露浸花甲 $188 
花甲先煮熟再放進魚露湯中浸泡,魚露湯是潮州做生醃時常用的配料,材料包括潮州魚露、蒜頭、醬油、辣椒、芫茜,浸入味令花甲更爽口鮮活。

潮州廚神坐鎮 還原家鄉潮菜  矜貴罕見 1,680 元滷水老鵝頭

老菜脯燉豬肚 $68 位
鮮甜入魂,全靠存放 30 年以上的老菜脯提味。老菜脯可化痰、去滯、養胃,加上豬骨和豬肚燉足一小時,暖胃舒喉。

滷水鵝粉肝 $228 份
獅頭鵝本身夠高質,不用去筋也無渣。以慢火浸 1 小時,鵝肝細滑柔嫩,口感微微帶粉,鮮腴不腥。

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筍乾燜鴨絲 $158 
先以花椒、八角和酒燜鴨肉,再以燜出來的鴨汁燜筍乾。來自揭陽的日曬筍乾比鮮筍多份鮮香,鴨汁甘香鮮甜,表達潮菜精髓。

潮州廚神坐鎮 還原家鄉潮菜  矜貴罕見 1,680 元滷水老鵝頭

涼瓜燜腩肉 $128 
涼瓜是主角,涼瓜煮得苦,潮州人不收貨。加入五花腩和蒜頭入味,讓豐盈豬油勾出涼瓜中的甘味,令涼瓜甘中帶苦,帶出更濃厚豐富層次。

三年以上老鵝頭 $1,680 
三歲大的澄海獅頭鵝斤両十足,陳師傅說食鵝肉會用嫩鵝,昔日為取鵝蛋才會養老鵝,現在為了供應鵝頭、鵝頸和鵝掌才會把鵝飼養達三年。老鵝鵝頸夠厚肉之餘,最矜貴是鵝冠和鵝掌有飽滿膠質,以滷水滷 10 多小時,滷水味幽香入味。

潮州廚神坐鎮 還原家鄉潮菜  矜貴罕見 1,680 元滷水老鵝頭

【INFO】
正潮樓
地址:灣仔謝斐道 117-119 號富通大廈地下 2 號舖
電話:2185 6718、9818 1382(WhatsApp)

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